不同硬度的水,你知道适合做什么面包吗?

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做面包师傅做面包的过程中,都知道水的重要性吗?

都知道水的软硬度,是很能影响面包出品质量的。即使用同样好的面粉以及到位的操作手法,不同的水做出来的面包也会有很大的区别。

学做面包我们会被告知:硬面包用软水,软面包用硬水。

按照想表现的面包特性和最终成效来区分使用混合好的水。越是朴素的基础面包,越适合搭配硬度高的水,从而呈现其深处蕴藏的味道。

法式短棍面包或乡村面包

欣赏内部组织的硬欧包硬度100~300

即便是属于法国面包,也想要内部松松软软,这时使用的是硬度100~300的中硬水。想要欣赏漂亮的面包组织,就制作短棍面包或乡村面包吧!

吐司面包与日式料理面包

柔软蓬松的面包硬度36~60

烤制时间短,并想做出蓬松柔软的口感,此时选择硬度36~60的软水。它也非常适合制作庞多米(白吐司)或日式的料理面包。

传统法式长棍面包

低温慢发酵的法式长棍面包硬度1000左右

遵循法国的传统制法制作的长棍面包,用硬度高的水,慢慢地进行低温长时间烤制。这是只有保水性强的硬水才使用的制作方法。

德式面包

敦实的黑麦面包硬度300~600

使用自制的酸酵种,在固定时间制作的德国面包,用的是硬度300~600之间的水。用酸味较强的酵母激发面团黏性和浓烈味道。