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「配方」网红麻辣小甲鱼

「配方」网红麻辣小甲鱼

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:餐饮小记
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  • 最后更新:2022-10-08 13:30:28

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

麻辣小甲鱼最近火爆全网,迅速的给自己也贴上了一个“网红麻辣小甲鱼”的标签,也吸引的大批粉丝和食客的追捧。今天石占小吃培训介绍这款产品也非常热卖,利润可达70%,其是的关键技术就是卤水配方。

做法:

1.在厨房我们是批量制作。选择400克-500克每只的活甲鱼(或用冰鲜甲鱼也可以)10只,宰杀开膛,去除内脏和多余的肥油,剪掉趾甲,入烧至100°℃的热水烫1分钟,将甲鱼身上、脖子和腿的一层膜去掉。

2.大锅入清水8千克加热,下入清洗好的辣椒料(印度魔鬼辣90克,二荆条60克,汉源花椒30克,绿麻椒25克,福建辣椒王85克)、香料包(八角28克,白芷28克,小茴香18克,香砂仁16克,烟桂26克,草果9克,山柰18克,香叶6克,白蔻16克,甘草14克,多香果8克,香茅草3克),加入盐180克,味精150克,冰糖50克,鸡精160克,京萃麦芽酚焦香6克,花帝浓缩鲜香粉28克,丁点儿椒麻鸡汁20克,红曲米粉25克,再加入色拉油300克,大火烧开,改小火煮5分钟,煮出香料味道,关火焖5小时即可使用。

3.将卤汤再次烧开,放入处理好的小甲鱼,卤汤烧开后改小火,卤制20分钟,关火焖25分钟即可出锅。

4.把甲鱼壳朝下(因为肚子都是胶原蛋白,会沾在盘子上),再把卤汤中的卤油和卤汤打出来一部分浇在甲鱼上,装盘,甲鱼壳带裙边扣在上面即可。其中辣椒麻椒和香料可以反复使用3次,麻辣程度可以根据食客的口味灵活调整。

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