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「潮州卤水」技术揭秘

「潮州卤水」技术揭秘

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:餐饮小记
  • 教程作者:佚名
  • 教程编号:
  • 最后更新:2022-10-24 09:18:40

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

广东人开宴席时,第一道冷菜往往是潮汕卤味。因此,粤菜酒楼的厨房里必有一大桶表面像铺着一块薄薄的油布似的、乌黑泛亮、香浓无比的潮州老卤。它每天不断浸卤鸡鸭鹅等,原料吸收卤汁的同时,又不断析出自身的油脂,经年累月地煮了又煮、卤了又卤,日日都比昨日更鲜更香更浓,因此,这桶老卤绝对是卤水师傅千金不换的宝贝。从上个世纪八九十年代开始,粤菜迅速席卷全国,前往各地闯荡的粤菜大厨将这种地域性的卤水带出了广东并不断发扬光大,在那之后的岁月里,潮州卤水甚至一度成为了“正宗卤水”的代名词。潮州卤水版本甚多,为了让大家看得更加透彻,笔者特意整理了两个常见版本,后面所附菜例可以用其中的任意一款卤水制作,因为二者配方和制作工艺稍有不同,所以口味也有些许差别。

潮州卤水配方一

汤料:老母鸡1只,棒子骨(或排骨)15斤,带壳桂圆150克。

香料:高良姜150克,百里香100克,甘草100克,毛狗(为蚌壳蕨科植物金毛狗脊的干燥根茎,是一种传统的补益类中药材,加入卤水并不具有调味的作用,更多的是为了增加保健的卖点)100克,花椒50克,白胡椒粒50克,白芷30克,香茅草30克,白豆蔻30克,八角15克,山柰10克,肉桂10克,陈皮10克,草果10克,小茴香8克,丁香5克,香叶5克,罗汉果2个,蛤蚧1只。所有用料混合,入净锅干炒出香,装入纱布。

蔬菜料:蒜子300克,香菜根300克,干葱头150克。

调料:生抽1000克,鱼露500克,味精500克,冰糖400克,盐300克,老抽250克,料酒50克,红豉油30克。

制作:1.老母鸡宰杀治净,鸡杂另作他用;棒子骨敲破(如果是排骨则斩成大块),一起放入不锈钢桶内,再下桂圆(拍破),倒入清水100斤,大火烧开后撇净浮沫,转小火熬5小时,约剩80斤,打掉渣滓即为底汤。2.底汤内下入香料包、蔬菜料,调入除味精以外的所有调料,旺火烧开,转小火熬1小时至充分出香,调入味精搅匀,关火即成卤水。

卤制:潮州卤水烧开;肥膘肉片、蒜苗段(两者比例为10∶3,每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔)一起入锅炒香,放入烧开的卤水内,再下入处理干净的原料,卤制即可。

肥膘肉和蒜苗可以使卤货变得即油润又清香,二者只能在卤制原料时下入,卤完之后即捞出弃之不用。

潮州卤水配方二

汤料:猪棒骨2000克。

香料包:干姜150克,香茅草30克,陈皮15克,甘草15克,肉桂15克,草果12克,瑶柱、大地鱼各10克,花椒10克,山柰10克,八角8克,丁香5克,小茴香5克,香叶5克,罗汉果1个。所有用料混合,入净锅干炒出香,装入纱布。

蔬菜料:蒜子60克,干葱头50克,葱白50克,香芹段50克,姜片35克,香菜30克,干辣椒10克。

调料:生抽400克,冰糖300克,鸡油250克,盐100克,花雕酒150克,味精100克,鸡精50克,蚝油50克,鱼露35克,玫瑰露酒15克。

制作:不锈钢桶内倒水15千克,下入香料包,调入生抽,下入猪骨头,然后将蔬菜料炸香装入纱布袋,也放入水里,上灶猛火烧沸,再下入鸡油,改小火煮3小时,捞出香料包、蔬菜包和猪骨头,调入剩余调料,继续煮10分钟即成。

这款潮州卤水的优点是简单易操作,成本较低,缺点是配方里有了西芹、香菜、蚝油等材料,容易腐败变酸,保存难度大,在广东的中小型酒楼里应用比较广泛。

走菜流程:卤味有两种走菜方法, A.取出卤好的原料装盘,淋少许卤水入微波炉回热,上桌即成;B.在卤味档的出菜口摆一盆卤水,用电磁炉加热,保持卤水微沸,走菜时直接舀出热卤水,淋在卤味上即成。

卤水保存:卤水是可以重复使用的,而且具有卤制次数越多滋味就越浓郁的特殊性,这是因为食材本身的呈味物质会溶入卤水中,下一次卤制出来的原料不仅有自身的原香,还有卤水长久以来凝积的卤味香。因此,卤水师傅们必须要格外小心地护理这桶“无价之宝”。

1.卤水每天使用完毕后要过滤一遍,然后撤净浮油、浮沫,装入保鲜盒,冷冻保存,这就是“老卤”。

2.再次使用前需先将老卤取出解冻、烧开,补充适量的清水,以及酱油、白糖等调料,再次烧开,然后才能卤各种食材。

3.一锅卤水通常使用3-4次以后,香料的香气就消耗得差不多了,此时需要放入一个新的香料包,同时补充水、酱油等,补足卤水的味道。

4.卤水不能接触生水,烧沸后等待冷却时也不能盖盖子,以免水蒸气在盖子上冷凝后滴落入卤水里导致其变质。每次补充水分时必须先把卤水烧开,以免卤汁腐败变酸。


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