60平小店、单日最高营业额超3万,它凭什么逆势增长?

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作为肥肠粉头部品牌,甘食记今年却宣布主打“肥肠粉+成都小吃”,背后是什么原因?

近期,红餐网观察到,甘食记成都春熙路旗舰店进行门店升级后,生意十分火爆。据知情人士透露,即便是下午休闲时段店内也座无虚席,客流量比之前增加不少,该店还登上了大众点评当地的美食榜单。

据了解,与以往“甘食记=肥肠粉”的印象不同,消费者在春熙路店里不仅能吃到非遗手打肥肠粉,还能吃到老麻抄手、甜水面等各种成都名小吃,成都小吃产品的比例增加了近5成,甚至还打出了“成都小吃扛把子”的标签。

甘食记是如何规划“肥肠粉+成都小吃”这一产品结构的?又为什么要做出如此调整?

一、主打肥肠粉+成都小吃,60平门店单日最高营业额超3万

首先是产品结构更丰富。

从菜单来看,甘食记春熙路店的产品主要分为三大板块:成都粉、川味面以及成都小吃系列,对比从前的菜单,春熙路店的菜单主要增加了成都小吃,总SKU数量约35款。

其中,小吃的SKU达到近20款,且都是比较经典的成都小吃,比如锅盔、钵钵鸡、甜水面、红糖糍粑等。此外,菜单中还包含抄手、炸串、冰品及饮料,如老麻抄手、茉莉豆浆、三鲜冰粉等十余款产品。

菜单也对小吃做出了重点推荐,顾客在下单肥肠粉时顺便就能加购佐餐小吃,比如“+8元获得一份锅盔”“+6元获得一份冰粉”等。

其次,调整招牌产品策略,提升消费者的用餐体验。

以往甘食记门店主推血旺肥肠粉,单价24元,而春熙路店主推的却是另一款单价19元的招牌肥肠粉。

红餐网注意到,虽然调整了主推产品,但该店整体的客单价与之前并没有太大差异,仍为25元左右。

事实上,甘食记在客单价不变的前提下,通过调整产品组合策略,让顾客获得了更丰富的产品体验,并且在无形中满足了更多消费者的消费需求。

比如,消费者购买一碗24元血旺肥肠粉的需求更趋向“饱腹”,而如今,消费者花19元买一碗招牌肥肠粉后,再加3.5元就能换购一杯茉莉豆浆,加9.9元可以换购一份苕皮土豆或一桶炸串,获得的产品体验更丰富,而且从“饱腹”“解馋”“休闲用餐”到“轻夜宵”的需求都能得到满足。

经过一系列调整后,甘食记春熙路旗舰店在顾客满意度、门店业绩方面都取得了更亮眼的成绩。

据甘食记春熙路店相关负责人介绍,春熙路店完成4.0升级以来,顾客满意度有了明显上升,“五一”以来持续上榜春熙路、锦江区小吃快餐好评榜。美团App显示,截至6月19日,甘食记春熙路店位列成都市春熙路小吃快餐打卡人气榜第1名。

“今年‘五一’期间,单日最高营业额突破3万,单日接待人次突破1300人,单日翻席最高超30次。”该负责人透露,春熙路店面积仅60平(含后厨),其营业额较去年5月增加了20多万,同比增长25%;日均单量提升至660单,同比增长33%。

二、肥肠粉头部品牌,为何要扩大小吃产品线?

甘食记为什么要如此调整产品线?红餐网认为主要包含4方面原因。

首先,扩展小吃产品线有助于甘食记重新定位,从专注于粉面快餐转向小吃快餐,从而延长经营时间并拓宽顾客群体。

一般而言,粉面快餐的消费高峰通常集中在午餐和晚餐,而早餐、下午茶和夜宵时段则相对较少。此外,粉面快餐的顾客群体相对固定,多为周边的上班族和居民。引入小吃产品能够有效填补这些空白时段,吸引更多顾客。

其次,“肥肠粉+成都小吃”组合为外地游客提供了一站式体验成都小吃的机会。甘食记品牌创始人甘乐表示,成都民间有谚——“没吃肥肠粉,不算来成都”,肥肠粉虽属粉面类,但也是成都小吃的地标美食及四川省级非遗美食品类之一。因此,以肥肠粉为核心,再搭配一众成都小吃,是符合市场认知的策略。

第三,加入小吃产品线后,甘食记能够横跨粉面和成都小吃两条赛道,面向的市场更广阔,有利于品牌今后的扩张。

肥肠粉不像兰州拉面、螺蛳粉,拥有较大市场规模和品类认知度的赛道。而小吃快餐是一个近万亿级的大赛道,既包含粉面,也包含中式米饭快餐、卤味熟食、地方小吃等十余种细分品类。据红餐大数据,2023年全国小吃快餐市场规模约为8237亿元,头部品牌的规模能达到上万家,如巴比馒头。跨至小吃快餐赛道,有助于甘食记进一步打开市场,提升发展上限。

甘食记的做法也是粉面赛道的主流趋势,近年来,粉面、快餐品牌与小吃赛道进行跨品类融合成为趋势,比如遇见小面今年在产品线中加入“小锅冒菜”;陈香贵大力推广肉夹馍、藤椒鸡肉串等西北小吃……这些举措都是为了实现“1+1>2”的协同效应。

三、全面升级4.0门店,甘食记要打造“精致”的老成都烟火气

红餐网了解到,春熙路店是甘食记4.0店型的首次落地。除了产品结构调整以外,还有一系列围绕品牌形象升级推出的新动作。

1、门店形象更突出老成都烟火气,强调非遗文化优势;

甘食记创始人甘乐告诉红餐网,以前甘食记的定位更偏向于传统粉面快餐,因此在门店装修风格上也趋于快餐化、简约化,品牌特色不够突出。

今年推出的4.0门店则针对视觉风格做出了较大调整,重点打造老成都烟火气。比如在门店中加入竹篮、旧报纸、方言海报等比较有烟火气的陈设,门头和标语更加突出显示“成都肥肠粉”“成都小吃”等。

此外,新店型还通过书法、牌匾等道具,强调“非遗肥肠粉”的品牌优势,提升品牌的辨识度和认知度。据了解,2023年,甘食记申报的成都肥肠粉制作技艺,已被列入四川省非物质文化遗产代表性项目。

2、设置明档、增加互动,体现新鲜现做;

甘食记4.0新店型优化了门店布局,在店门口增设明档区域,售卖炸串等比较便于带走的小吃,同时还将鲜粉制作和现捞肥肠展示区也都放到了店门口。顾客站在店外就能看到师傅捞肥肠的场景,还能与师傅交流互动。

此外,在一天当中的五个不同时段,如早晨7:30、中午12:30等,顾客能看到师傅现打鲜粉的场景。透过明档,店内制餐、备餐全程一览无余,营造了一种所见即所得的“烟火气”,还能满足消费者的好奇心。

3、全时段经营,街边店选址,新覆盖早餐、下午茶和轻夜宵场景;

甘食记4.0店型的门店选址策略及产品结构的变化,带来了经营时段和坪效的大幅提升。

甘乐表示,此前甘食记的门店选址主要瞄准热门商圈内的商场,今后甘食记的选址将侧重街边店。相较商场店,街边店的经营时间限制比较宽松,可以从早上7点左右持续经营到晚上零点左右,除了传统的午餐、晚餐场景,还可以覆盖早餐、轻夜宵场景。

目前,甘食记门店几乎没有明显的淡旺时段,一方面因为肥肠粉既能当正餐、也能当解馋小吃,休闲用餐时段也存在一定的消费需求;另一方面,小吃产品的增加也让更多人想到来甘食记吃成都小吃,促进了下午时段、夜宵时段客流的增长。

总的来说,甘食记全新的4.0店型不仅提升了门店的客流量和营业额,拓宽了消费场景,还为未来甘食记的门店经营注入了新的活力和信心。

结 语

从1.0的传统肥肠粉店,发展到如今的4.0新店,甘食记体现了一个地方粉面小吃品牌不断探索品牌和产品的特色,并将特色变成优势的过程。

据甘乐介绍,甘食记是一个历经三代人、上百年传承的老品牌,但2008年才正式迈上连锁化、品牌化发展的道路。起初也走过一些弯路,比如早期门店曾在菜单中加入炒菜,试图走轻正餐路线等。经过一些探索和试错后,近几年甘食记更加专注于肥肠粉赛道,逐渐发展成拥有超130家门店的赛道头部品牌,覆盖上海、成都、武汉、郑州、深圳、哈尔滨等核心城市。

在甘乐看来,如今市场对甘食记提出了新的要求,品牌在巩固已有优势的同时,也需要进一步拓宽市场。

至于如何把肥肠粉介绍给更多的消费者,甘食记的做法是将它还原到成都街头巷尾的烟火气之中,回到现做鲜粉、现捞肥肠的老成都记忆中,再给它找来凉粉、甜水面等“好帮手”,依靠文化传承和地道风味推动品牌加快走出去。

甘乐表示,未来,甘食记将加注以4.0店型为代表的街边店,在立足四川市场的基础上,发力华东、华南区域等市场,与更多志同道合的伙伴一起,让肥肠粉作为成都小吃的代表走向全国。