磨豆机技术如何发展以保持咖啡的新鲜度?

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啡香之旅

记得在我对意式咖啡还懵懂的阶段,就有专业人士告诉我说,如果你想探寻一家咖啡馆咖啡出品品质如何,那么就去点他们店里的浓缩咖啡;如果你想制作出一杯出色的浓缩咖啡,那么购置一台高质量的磨豆机一定是必不可少的。虽然咖啡机本身当然是一个主要因素,但磨豆机在确保你的咖啡味道尽可能好方面发挥着巨大的作用。

这是因为咖啡豆一旦研磨,咖啡会损失高达70%的二氧化碳,以及大量的挥发性芳香化合物,这也是为何咖啡豆研磨后的新鲜度都是按分钟计算的。所以衡量一台优质磨豆机,一个比较重要的标志,那就是如何做到研磨后对咖啡风味影响降到最低,当然这也是越来越多制造商开始将新技术纳入他们的磨豆机当中,这些技术不仅可以延长咖啡的新鲜度,还可以帮助减少浪费,为咖啡师提供更稳定的剂量。

在解释这些技术之前,我们必须要先拉齐一个认知,那就是为什么我们一直都在推崇“现磨现喝”的概念,为什么要在萃取之前立即研磨咖啡呢?咖啡生豆可以保持新鲜长达12个月,但一旦烘焙过,它就开始变得不稳定,这是因为烘焙过程会导致咖啡豆的细胞结构发生不可逆转的变化并分解,从而在其中会产生气体(主要是二氧化碳),咖啡一经研磨,就会向大气中释放大量的二氧化碳,并且更容易被氧化。同时研磨后的咖啡颗粒比咖啡豆具有更大的表面积,它们更容易接触氧气,从而氧化的速度要快得多。当暴露在氧气中几分钟,咖啡就会开始产生酸败和陈腐的味道。尽管研磨过的咖啡可以储存在密闭容器中以保持新鲜,但显然现磨现喝对于咖啡新鲜度的影响是最小的,可以体验到咖啡的各种风味和香味。

目前市面上,我们可以看到的磨豆机种类还是蛮多的,每种磨豆机对咖啡的新鲜度都有自己的影响,大多数磨豆机都是根据预设的时间或重量来分配研磨咖啡。前者被称为定时磨豆机,使用这种磨豆机时,咖啡师需要18克咖啡粉出浓缩咖啡,他们需要道研磨这种量的咖啡需要多长时间,然后预设磨豆机的研磨时间,在特定的时间内研磨出所需咖啡粉的用量(通常双份浓缩一般在4.5-5秒左右)。

这是一个理想状态下的使用表现,但现实情况有许多变量会阻止你每天的精确出粉,这当中包括研磨度的调整、研磨保留时间,例如那些残留在机器内部和刀盘上的残粉,也带出一些异味,所以定期给你的磨豆机做个“大保健”也是很有必要的,我已经领教了不定期清洁的坏处了。之前也有在网上看到一则分析研究,当中是说每一分钟,老咖啡渣留在研磨室中,萃取中的香气和风味就会显著下降。当研磨机不使用长达20分钟时,这些效果更为明显。根据研磨室的形状和大小,保留的咖啡渣的体积可达几克,这已经是很庞大的影响因素了,所以为了帮助减少研磨保留,一些咖啡专业人士使用具有预设重量的容量磨豆机,当研磨咖啡被分配到粉碗中的时候,这些机器测量研磨咖啡的重量,一旦达到目标重量,电机就会自动停止。

虽然容积式磨豆机通常比定时磨豆机更精确地计量,但其实二者各有优劣势,都有许多因素会影响研磨咖啡测量的一致性和准确性。例如:料斗中咖啡豆的体积会影响配料的准确性,含有更大体积咖啡豆的豆仓通常会比含有更少咖啡豆的豆仓产生更精确的剂量,这主要是因为咖啡豆的重量将咖啡豆推向刀盘进入研磨室。所以这也是我们在咖啡馆里,店内的磨豆机豆仓的咖啡豆会尽量保持一定的高度,这样重力作用的辅助之下,可以让机器更好的测量和识别精确的所需重量的研磨。另外一个非常重要的因素,那就是磨豆机电机产生的热量也会对咖啡的新鲜度产生负面影响,随着磨碎的咖啡吸收热量,它更容易将挥发性芳香化合物流失到周围的空气中。

为了解决这些问题,很多磨豆机都会有着一些属于自己的技术,例如早期我在测评黑鹰磨豆机的时候,它独特的加热bar,其实就是维稳咖啡研磨保持在稳定温度水准,而不会因为温度高低变化来影响咖啡研磨后的风味流失,这种热调节技术,确保研磨咖啡吸收更少的热量(有研究发现研磨室温度每升高10°C,研磨咖啡中挥发性化合物的损失率几乎翻一番)。再这就是前阵子赛睿蒙新出的X-One磨豆机,解决的就是精准剂量研磨,豆仓里一个定量螺杆,将咖啡豆分配到称重篮中,可以做到“按豆称重”,可以识别单个咖啡豆的重量,保证更高的精度。本质上,这项技术的工作原理是称出预先设定的咖啡剂量,然后将其分配到研磨室中,这不仅可以改善咖啡师的工作流程,还可以帮助减少咖啡浪费。总而言之,使用高质量磨豆机是充分利用每一杯咖啡的重要部分,通过投资合适的磨豆机,你可以确保你的咖啡充满新鲜。