温州,一座被严重低估的小吃之都

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吃货研究所

秘制烤翅配方(干料、液体腌料保密配方)

寒潮一来,全国大部都变得冷飕飕的,江浙沪“包邮区”尤甚。一到冬天,隔三差五的阴天雨雪,外加没有暖气,让寒冷成为了“魔法攻击”。

江浙人热量的攫取不光靠抖,也靠一道道热腾腾的美食。在浙江的南部,一座靠着“江南皮革厂”、“魔鬼方言”、“炒房团”而声名大噪的城市,选择用扎实又热量爆棚的“碳水炸弹”,温暖肠胃。

温州,这座被严重低估的美食之都,今天就从它的碳水宝藏说起。

一、温州人的早餐江湖 

温州人将“吃早餐”喊做“吃天光”,天光就是清晨时天微微发亮、日光逐渐浮现的时分,也是勤劳的温州人民起身工作的时刻,像是现实主义中的一缕诗意。

浓郁的商业氛围养育了温州人吃苦耐劳的精神,尤其是一些小商贩,经常凌晨睡,早晨四五点又得起,因此,早餐奠定了温州人一天的基调:得吃饱、扛饿,才能熬过悠长的早晨。

1、糯米饭

一碗不起眼的糯米饭,不仅是天光里的绝对C位,也是漂泊在外的温州人挥之不去的乡愁。

在蒸得透透的糯米饭上,铺好满满一层油条碎、香菇丁、再撒上葱花(榨菜),然后,再浇上一勺灵魂伴侣——肉汁。

开拌后送入口腔,肉末、油条、葱花,本就是油脂丰盈、香气十足的佐料,当他们与糯米饭碰撞在一起时,温润柔和的糯米将肉汁的咸香中和得恰到好处,新鲜葱花的香气直逼大脑,让人瞬间屈服于这碗油糖混合物,在碳水炸弹的冲击下变得格外清醒。

要是觉得有些腻,可以来一碗豆浆清清口。

在温州,豆浆有咸甜两种口味,但本地人更爱的是咸豆浆,以豆浆打底,放入紫菜碎、榨菜末、油条酥、虾皮、小葱等香口佐料,再浇上一小勺酱油醋,最后淋几滴香油,看似与甜蜜的豆浆不搭调,实则豆浆清甜,佐料鲜香,一口下肚,糯米饭带来的饱胀感也被化整为零。

糯米饭+咸豆浆,让出力费神的温州人得以度过天光,直至中午也不会饿。

2、猪脏粉

另一项经典选择是猪脏粉。猪脏粉之于温州人,就像桂林米粉之于桂林人,过桥米线之于蒙自人一般,出了这座城,或许再也找不到这个味道。

卤好的猪大肠、鸭血整齐码放在汆烫后的粉干上,撒上青蒜叶,再浇上一勺猪骨熬制成的清汤,一碗热气腾腾的猪脏粉便可出炉。

新鲜的血旺软、滑,一入口不留神就往喉咙滑下,直通肠胃;相反,猪大肠软糯却耐嚼,弹性十足。大肠早就卤了许久去除腥臭气,保留Q弹的口感,即便不太喜欢猪下水的人也能接受。再嘬上一口绵软的粉干,带着鲜味十足的高汤呲溜到胃。

吃猪脏粉,记得配上豆瓣酱和雪菜,几乎每家店都会免费提供,黄豆酱让汤头更浓郁,而雪菜脆爽的口感解腻开胃,一碗猪脏粉下肚下去,寒气都被消退了大半。

二、午餐的接力

太阳升至正空,正午时分来临,在温州话当中,正午即是“日昼”,而“吃日昼”代表了该吃午饭了。

在温州,日昼的选择不少,甚至午饭还分为好几顿,吃过一顿正餐,再吃点“下午茶”(接力),为下午的工作蓄满力量。

1、鱼丸面

这道经典主食有趣在于,鱼丸面并非想象当中一个个圆滚滚的鱼肉丸子,而是细长条状的鱼肉条。

做鱼丸一般选用新鲜鮸鱼或者马鲛鱼,去骨扒皮,加葱姜料酒、生粉、胡椒粉捣至肉糜状,等到手感微微粘稠,就做成细长条。

除了做成鱼丸,也可以打成鱼饼蒸着吃,相较鱼丸,鱼饼光滑平整,口感更细腻,也更适合老人小孩入口。

新鲜鱼丸鲜味十足,待水开后汆熟后,可以直接吃,也可以加米醋、鸡精粉、猪油、盐,做成鱼丸汤。煮好的鱼丸汤加入面条,一碗清淡但不失营养面食即刻出炉。品尝鱼丸面,还少不了一味佐料——胡椒粉,它能去鮸鱼的腥气,吃起来更为清爽,同时也让汤头“热辣辣”的,一落肚整个胃都暖了起来。

若是到了夏天,凉拌鱼丸面(温州人称为拌面)更受欢迎。盘内舀入米醋、酱油、香油,再加入煮好的面条开拌,面条爽口弹牙,温和的米醋又消解了苦夏带来的食欲不振,鱼肉又不至于太重口,吃完这碗面不会让人昏昏欲睡,反而精神更加。

2、麦饼

因为麦饼耐放好携带,每当温州人不得不背井离乡时,家人置办的手信里少不了它的身影。老人家总会起个大早,开着摩托车赶到塘头,买新鲜出炉的麦饼让孩子带到远乡,让落地后的第一顿,吃到家乡熟悉的滋味与殷切的嘱托。

麦饼有分厚、薄、咸、甜不同的口感口味,最经典的排列组合大概是厚实的酸菜肥肉麦饼和薄脆的梅干菜麦饼。

酸菜麦饼,用的是偏酸(但不咸)的酸菜为引,加入肥肉、虾皮、白糖、料酒一同翻炒至肥肉成熟冒香气,再与面团混合,摊至饼状。放入深炉中贴至饼熟再一分为四,肥肉的香气伴着一丝丝酸甜味钻入鼻腔,又带着一点虾皮的鲜香,一口咬下,饼脆到掉渣,面皮还沾着油脂,一边呵着热气一边心想:太爽了。

缙云的梅干菜麦饼则是另一种快乐,饼皮擀得极薄,近似锅盔,满口都是梅干菜与肥肉混合后的咸香气息,整个拿着吃,咔嚓咔嚓的不要太爽~

3、灯盏糕

更令人无法拒绝的,要数温州特色小吃灯盏糕。

灯盏糕的外形像是半个椭圆状,犹如台灯的灯盏一般,故而得名。作为一例纯粹的“碳水炸弹”,一个足够顶胃。

店家一般会用米浆和豆油调制而成的米糊为底,在铁勺中放入萝卜丝、咸蛋黄、肉末,再添一勺米糊,然后放到滚油中油炸,直至变熟、定型。

好吃的灯盏糕一定得现点现做,糕体才能保持足够的硬脆,而且记得得吹着吃,入口才脆而不烫,不会被萝卜汁水烫到。等吃到咸蛋黄与肉末的部分时,丝丝咸味伴随着油脂渗透入口腔,在大脑中炸开:脂肪配碳水,好吃胖成鬼。

一个油炸的灯盏糕十分饱腹,配杯解腻的饮料,吸溜着吃完灯盏糕,就是一顿美满的接力。

三、人间烟火尽在夜厨

一天的工作完成,日光尽收,黄昏时分,也是温州话里的晚餐时刻。作为一座小城市,温州的夜生活却在全浙江省排第二,靠的就是烟火气十足的大排档和小摊贩。“吃黄昏”时,机灵鬼都会留一点肚子,等到父母睡去再偷摸着出门买夜厨(夜宵),只因太难抵御了!

1、炒粉干

温州的粉干用纯籼米制作,颜色微微发黄也比较容易断,有不同的粗度可以选择。一般用来炒粉干的原材料都是最细的粉干,外观和绿豆粉丝相近,但更有韧性一些。

热锅下油,先下洋葱碎和猪肉逼出香气,再依次放入鸡蛋、卷心菜、香菇、虾米等佐料,与浸泡软化的粉干一同爆炒。炒的过程中要不停抖动粉干,让空气介入,在它与佐料、调味料紧紧拥抱,却又保持干爽不粘锅的状态,这样出炉的粉干,丝丝分明又锅气十足。一入口,每一口粉干都是米香、油香、锅气的多重奏,让多巴胺蹭蹭分泌。

炒粉干的小店在温州遍地都是,学生尤其爱在放学后冲入小店,来一份炒粉干垫垫肚子,一小份3块,一大盆也不过5块,和同学分着吃,入口还冒着热气,这时要是配上一份鱼丸汤或者紫菜汤,估计晚饭都不用吃了。

不仅在街头小巷,炒粉干也能登大雅之堂。温州人宴会时往往先上主食,像炒年糕、炒粉干经常都是头一份热菜。酒楼里的炒粉干还会加入豆芽、韭叶、鱿鱼、虾干等等佐料,让身价翻上一番。

2、木鱼馄饨

夜深人静时,温州的街头小巷里时不时传来“敲木鱼”的声音。声音颇有节奏,一声长,两声短,同时还伴随着一声悠长的“wangdang”,在温州话里,代表着馄饨之意。

木鱼馄饨,吃的叫一个随缘。

没有固定的店铺,店家骑着一辆小三轮,载着做馄饨所需的一切用具游走在夜深时分的街头,吸引着被馋虫勾肚无法入睡的夜猫子。若是听到这木鱼声,仿佛听到“接头暗号”一般,打开窗对喊一句“wangdang”,店家就会停下车,等你施施然下楼。

一碗馄饨大抵只要10-12块,店家打开车上的小抽屉,一把拿出十来个小馄饨,投入热锅中煮熟。木鱼馄饨皮薄,但肉并不多,更像是深夜时咂摸嘴吃个鲜味。趁馄饨在锅中翻滚时,店家便会拿出一次性的小碗,倒入开水,再依次放入鸡精、紫菜碎、虾皮、酱油醋,制成一份简易的汤底。

等到馄饨浮起,再投入榨菜碎、葱花,一碗热气腾腾的深夜碳水美食出炉。木鱼馄饨并不顶饱,但作为宵夜来说刚好不太有负罪感,让夜猫子们带着一分恰恰好的温暖入睡。

天光,日昼,接力,黄昏,夜厨,这些与吃相关的浪漫词汇,组成温州人的一日三餐、晨昏变迁,而人生最幸福的时刻,又何尝不是辛苦忙碌后“走归吃饭”(走归即为回家)呢?

那些热腾腾的诗意时刻,真是怎么都过不够啊。

吃天光、日昼、黄昏,好诗意浪漫啊~