福建小吃里的花生味道

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开间甜品店

花生以“土豆”的名字出场了。

当花生被其他地区的人归类为坚果时,只有闽南人继续坚持地还本归原喊它们:土豆,长在土里的豆。

“土豆”这个称呼,可能是花生最还本归原的名字

闽南人所在的福建,可能是全国花生浓度最高的省份。

福建的风土并不是最适宜花生生长的。但八面玲珑的花生,和神通广大的福建人一拍即合。从明朝第一颗花生从菲律宾进入中国开始,福建人从时令食物到一日三餐,和花生的关系就开始如漆乳胶,一往情深。

除了“土豆”,花生在福建还有其他不同名字。

《本经逢原》里提及“长生果产闽北”里的长生果,就是花生。

作为吉祥意头好物,花生在福建的地位很高。

腊月二十三、四,福建人家家户户要“祭灶”。闽北的福安会给灶神摆放“祭灶糖”,用“祭灶糖”粘住灶神的嘴巴,使其“上天言好事,下界保平安”。浩浩荡荡摆开的十几种糖果里,花生无孔不入。

豆脆糖、咸生仁、白生仁、红生仁、面糖、花生脆糖、芝麻糖、炒米糕…每种糖果小吃里或多或少都藏了饱满圆润的花生仁,花生时而是裹了一层糖霜的主角,时而是点缀赋予香脆口感的配角,无论哪个位置哪个角色,花生是那个离不开的吉祥如意担当。

花生在福建人手中的可塑性非常大,它可以化身一切形态的糖果或糕点,出现在不同场合。

“不吃明年不会发财。”

老人总是豪迈地抓一把带有花生的炒米糕糖给来往的亲朋。

讲究的大户人家,会端出银碗银勺,装上一碗糖水,配上两颗花生招待重要的客人。客人也必须全部吃完,才算是礼貌的回应。

福建人还相信花生象征“财丁两旺、繁荣昌盛”,龙岩人打趣问婚期,会问:“何时请吃花生?” 男方和亲戚分享过女方回赠的花生,这大喜事才算是定了。在闽南的每个喜庆节日里,花生也是以不同形态出现在不同的拜拜桌上,十八般武艺完成闽南人对自己“长生不老”“发财好运”的寓意托付。

泉州龟粿,闽南经典的拜拜食物。龟是闽南人福禄寿喜的象征,龟粿最好吃的部分,是内里的花生芝麻馅。炒花生开始就极其慎重地讲究火候,多一分过分,少一分不够香脆,家里的男人要懂得提前准备好石杵或干净的酒瓶子,趁着热度将炒好的花生在圆竹匾上来回碾磨,花生碾得整齐细碎,加入芝麻或者碎冬瓜条混合成馅;揉入五颜六色糯米团后,包入龟印模具,这一年向祖辈们问安祈福的食物就算妥当了。

再往南走,就能吃到龙海的红纸包着的白水贡糖。花生在龙海,有“多子多福”的寓意。“敲击”的闽南语发音叫“摃”---“贡糖”是不断敲击花生做的酥糖。龙海人手巧,仅用花生仁、麦芽糖、上等白糖就能捶打出一款入口自化,不留渣屑的酥糖;花生仁的油酥脂香和蔗糖的甜口配合得天衣无缝,一吃难忘。贡糖常用来做喜糖,但因为好吃,闽南人日常茶配也会吃到。甚至在吃薄饼时,闽南人觉得最正宗的吃法,也是必须撒上一把碾碎的贡糖提味,才算完美。

除了喜庆和吉祥的传递,花生在日常福建街头巷尾出现频率,也是超乎意料的高。

凉拌花生、盐水花生是花生的本色出演;花生小肠汤、猪尾花生煲、花生炒浒苔在闽菜里低调存在,温暖丰富一方家常风味。

街头都有的那锅滚烫的花生汤,是福建人提起花生,一定会推荐的招牌花生料理。

花生汤起源泉州,后来流传到闽南乃至福建沿海。在漳州,很多婚宴的结尾来碗“土豆仁汤”(花生汤),吃得人嘴甜心坎也甜。逐渐的,福建沿海城市街头巷尾都有这口甜,有人用它唤醒惺忪睡眼早晨,有人用它安抚夜晚躁动的饥肠;每条路尽头都存在着的花生汤店,有时候更像是老派闽南人的星巴克。

阿公逛完公园,阿嫲菜市场买完菜,或者是孩子刚放学,都要到花生汤店里歇一脚,叫一碗加了鸡蛋的花生汤,炸物摊上点两份炸粿或油条,吃到满嘴子油星,再来一口暖暖的花生汤解腻。可以不作声在角落舒舒坦坦地吃完,也可以和旁边相熟的老板聊个家常。

时间更宽裕的闽南人,还是要吃茶。闽南茶席,那就是花生大展身手的地方。

如果吃湿烤花生,龙岩的东肖白土花生和晋江衙口花生是首选,蒜香味或陈皮味的都可,拇指和食指轻轻一搓,饱满圆润的花生仁从红衣蹦出来的新鲜炒制为最佳。

鱼皮花生,这个已经可以算得上厦门人的“迎客之道”。如果搭乘厦门航空的航班前往闽南地区,在飞机上就能收到一包“鱼皮花生”的小吃,让游客们提前感受到花生之城的热情风味。

有趣的是,在闽南地区广为流行的鱼皮花生,其实最早源于日本,因当年制作时在其表皮糕粉坯里掺有鱼皮胶,所以叫做鱼皮花生。在上世纪二十年代,居住厦门的台湾省人用手工仿制出售。

然而闽南人对花生爱得深沉,咸中带甜,香郁酥脆的鱼皮花生这种舶来零食经过几代人传承改良后,成为了厦门人的传统小吃,喝茶陪酒待客必备的馋嘴小零食。

鱼皮花生之后,滚了一身金黄花生碎的麻糍、夹了花生馅的花生仁糕、松软香甜的满煎糕挨个登场,油锅里滚烫捞上来的“土豆”饼和“金扣”不算太常见,但吃过的人,都会对被花生香气统领的闽南炸物念念不忘。

花生在闽南的势力远不止于让外地人在闽南大呼惊奇的时刻,可能花生酱烧烤、花生酱麻辣烫、花生酱淋粽子、花生酱拌扁食...甚至连沙茶面和卤面都已经被花生势力彻底覆渗透的时刻。

可能只有闽南人才心照不宣,风靡全国的沙县小吃的蒸饺和拌面,灵魂是花生酱小碟。局口拌面、美邻扁食拌面,老板娘毫不手软地加入那勺味道浓郁的花生酱,和面条搅拌后油光粘稠、香气扑鼻,要趁着热气,暴风吸入才有满足隐藏在厦门小区的老字号莲花麻辣烫、松柏麻辣烫,陪伴了无数厦门学子的青葱岁月。

如今依旧人声鼎沸,豆腐串、藕片、鸡翅、丸子的点单声音不绝于耳,滚烫的莲藕海带金针菇,先去油锅里炸得金黄,然后一份酱油一份花生酱一份辣酱再充分拌匀,香气绕梁三日,最后留点肚子给一份花生酱拌厦门泡面收尾。

从夏天吃到冬天,福建人对花生酱的香气和爱意从无减弱。

泉州的啾啾螺,也是必须加花生酱。一口一个,花生香和小小一块螺肉同吸进嘴巴中,是1+1远远大于2的大大满足。

泉州啾啾螺的精髓,就是每家特调的花生酱。

卤料要加花生酱提鲜,烧烤要涂一层花生酱增色增味,泉州第一医院正对面的何衙埕巷里,鸡翅皇烧开的花生酱味烤鸡腿和烤鸡爪,堪称东南一绝,鸡肉的焦香中多了份花生的脂香醇厚,在泉州街头是寻常操作。泉州孩子大多会拍着胸脯向你保证,花生酱配肉,越吃越上头。

花生酱和卤面里的大肠血和蛏子是绝配,和沙茶面里的海蛎子鸭肉也绝不违和…在福建,花生几乎无所不能,这种百搭而充满无穷能量的“谷物”,让生活变得简单易满足。

学福建人,随手加一把花生到日常生活。好事一定会发(花)生!