自选快餐再次燃遍餐饮业

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经典烧烤全套机密配方及菜例

自选快餐模式,起初仅在“现炒快餐”领域盛行,其核心优势在于创造类似自助餐的便捷体验,同时有效降低了前厅的人力成本,并显著提升了服务效率。

这一创新模式因其独特性和新颖性,曾在快餐界掀起一股热潮。然而,随着时间的推移,部分品牌由于多种因素的考量,选择放弃了这一模式。

但令人瞩目的是,近期自选快餐模式强势回归,不仅重新席卷快餐业,还成功跨界至火锅、小吃等多个餐饮领域,催生出“称重火锅”、“称重小吃”、“称重轻食”等一系列新兴业态。这股“自选称重”的风潮甚至渗透到了社区和校园食堂,进一步扩大了其影响力。

那么,“自选称重”模式究竟有何独特魅力,能够再次引爆餐饮业?它是否真的是一个值得推广的优质模式,适合当前餐饮品牌的发展需求?接下来,本文将深入剖析这一模式,试图解答这些疑问。

01■自选称重,风靡餐饮业

“自选称重”模式在快餐行业中率先崭露头角。江西快餐品牌“小米当家”于2017年6月在深圳以“明档现炒+自选称重”的创新模式引领了行业潮流。

随后,该模式如星火燎原般迅速传播,深圳、广州、湖南等地的快餐品牌如“好吃熊”、“凡家”、“两餐秀”等纷纷效仿,共同推动了这一新兴模式的快速发展。

然而,到了2019年,“自选称重”模式遭遇了市场挑战,陷入了短暂的低迷期。为了追求成本效益,众多品牌开始转向中央厨房建设和预制菜品研发,导致“重模式”的自选称重模式暂时被市场边缘化。

但自2020年起,自选称重模式再次焕发新生。乡村基旗下的大米先生于当年7月在部分门店率先推出了“称重计费”的新点餐方式,为行业注入了新的活力。

紧接着,山东烟台的老牌快餐品牌“蓝白”也紧跟潮流,于2021年4月将其近20家门店全面升级为现炒现卖、称重计费的新模式,进一步推动了自选称重模式的普及。

进入2022年,自选称重模式持续升温。老乡鸡在上海开设了首家全新的“自选称重”门店,店内布局巧妙,既保留了经典小碗菜按份选购的区域,又增设了自选称重区,提供30余款家常菜供顾客自由挑选后称重付款。

这种灵活多样的点餐方式不仅满足了顾客的个性化需求,也进一步提升了顾客的用餐体验。

在快餐业巨头的引领下,“自选称重”模式迅速风靡,众多快餐门店纷纷尝试将其升级为“现炒菜品+自选称重”的创新模式。据厦门媒体报道,记者走访发现,当地已悄然兴起一股“自选称重”中式快餐的新潮流。

这些餐厅每日供应油焖大虾、金汤田鸡、活鲜海鱼、西兰花、豆芽等数十种自选菜品,荤素搭配均衡,其中70%为荤菜,30%为素菜。

顾客可根据个人喜好挑选菜品,随后通过称重方式结账,午餐每两仅需2.88元,晚餐更是低至2.68元/两。目前,厦门已有超过50家此类餐厅。

随着“自选称重”模式的日益流行,其应用范围已逐渐超越“现炒快餐”,向火锅、烧烤、小吃等多个餐饮品类扩展。在西安、武汉、山东等地,一大批“称重火锅”店如雨后春笋般涌现,从牛肉到涮菜,均按斤或按两称重计价。

此外,还衍生出了多种结合场景的“称重火锅”模式,如地摊+称重火锅、便利店+称重火锅、菜市场+称重火锅等,为消费者带来更加丰富的选择。相较于“称重快餐”,“称重火锅”的菜品更丰富,达百种之多;场景更多样,卖点也更鲜明,主打现选现煮。

一些烧烤店也开始流行起“自选称重”的风潮。例如,在赣州、宿迁、西安等地,都可以看到“称重烧烤”的身影。它们的共同特点是,冰柜内摆满了烤肉,每份烤肉称重完毕后,再由厨师现场烤制。

不同的是,这些烤肉不是按斤或份来售卖,而是按两来计算,例如牛肉串9.9元/两、五花肉3.8元/两等。值得注意的是,一些韩式烧烤门店也尝试了“自选称重”的模式,但市场反响并不理想。 

小吃也未能逃脱“自选称重”的魔爪。比如正在全国蔓延的“湘西泡菜”,大冰柜内整齐地陈列着超过60种湘西泡菜,从各种蔬菜到水果应有尽有,顾客可以随心所欲地挑选自己喜欢的口味。

挑选完毕后,服务员会迅速地将泡菜放在称重仪上,根据顾客所选食材的重量来计费。除了上述的品类外,市场上还延伸出了“称重轻食”、“称重糖水”等等。

另一面,“自选称重”模式也开始成了社区和校园食堂的首选。例如,今年年初,超市巨头永辉在福州和浙江两地开设了几家“永辉食堂”,餐厅内提供20多种菜品,包括小碗菜和现炒菜,顾客可以自由挑选,选完后通过称重结算。

无独有偶,区域连锁巨头小菜园也紧跟着推出了自己的子品牌——菜手社区食堂,目前有4家门店,采用的模式同样是“自选称重”,但主打的是新徽菜的“自选和称重”。据悉,近期小菜园升级了“菜手食堂”,店内除“自选称重”外,南京门店还试水了自助模式,如3元自助早餐,6种口味不限量。

除了食堂采用“自选称重”的方式外,许多校园食堂还开始尝试全面“称重”化服务。例如,部分大学食堂设立了智能计量选餐区,学生手持带有条形码的白色托盘,在指定区域内自由选取菜品。菜品的费用会根据学生夹取菜品后,食堂“菜篮子”重量变化量进行精确计算并扣除。

02■自选称重,有何魅力?

自选称重并非新鲜事物,2017年已初露头角,但当时仅限于快餐领域,特别是炒菜品类。如今,自选称重模式如一股强劲旋风,席卷了各个餐饮品类,甚至社区和大学食堂也纷纷效仿,无一不被这股潮流所影响。

这背后究竟蕴含着怎样的逻辑与考量?要深入理解这一现象,我们需要从多个角度进行深入剖析。

从消费角度:更有体验感,菜价更透明,更有烟火气

首先,更有体验感。何为自选?即消费者可根据个人喜好自由挑选菜品,选什么、吃什么全由自己决定。自选的本质在于将选择权和自主权赋予顾客,让他们成为选菜的主导者,餐厅则不再干预。

因此,众多火锅店、快餐馆纷纷设立菜品展示柜,陈列二十余种菜品,顾客如同逛超市般自由挑选,搭配出符合自己口味的餐食。

这种做法的好处显而易见:首先,它赋予了顾客更多的选择自由,满足了个性化需求;其次,有效避免了菜品浪费,减少了因服务员“手抖”而多给菜品导致的浪费和结算过高的问题;最后,顾客可以即点即食,无需长时间等待,提高了用餐效率。

其次,菜价更透明。对于消费者而言,他们往往对人工结算持怀疑态度,担忧人工称重可能因操作员的经验、注意力集中程度及疲劳状态等人为因素而导致结果偏差。相比之下,他们更倾向于信任机器进行称重,认为在机器的精准计量与核对下,价格将更为客观和直观。

最后,更有烟火气。自选称重的特色,体现在两个方面:一是现炒,二是自选。现炒让顾客能直观感受到菜品的“烟火气”;自选则让顾客在挑选过程中看到餐厅的“人气”。这就是为什么烧烤店、便利店或火锅店等业态,会在明档厨房周围设置一个菜品自选区,本质上就是为了给顾客营造“热闹的氛围”,增加餐厅的人气,打造“烟火味”

从创业角度:扩品类,提效能

扩品类,提利润。一旦采用“自选”模式,品牌的产品组合便能显著扩展。例如,自选快餐提供超过20种菜品供顾客选择,湘西泡菜更是拥有百余种泡菜可选,而自选烧烤和火锅的肉类品种也增至30种以上。

因此,众多品牌倾向于选择“自选称重”模式,旨在借此机会丰富产品品类,构建更全面的产品组合,从而进一步提升品牌的利润空间。

减人工,提效能。自选称重不仅大幅减轻了服务员点餐送餐的工作负担,使得门店前端仅需一名人员负责结账,从而降低了人力成本,还通过店内清晰的标识指引,简化了清洁工作,无需频繁收盘,进一步提升了工作效率。

更令人瞩目的是,当引入AI识菜系统后,一名工作人员便能同时监控多个识菜机器,极大地提高了结账效率

其实自选称重的好处还有很多。首先,它赋予了顾客更多的选择自由,满足了个性化需求;其次,有效避免了菜品浪费,减少了因服务员“手抖”而多给菜品导致的浪费和结算过高的问题;最后,顾客可以即点即食,无需长时间等待,提高了用餐效率。

03■“自选称重”是把双刃剑

当然,自选称重也是把双刀剑,用好了,可优化用餐体验,降低用工成本,提高翻台率,升级盈利模式,若用不好,它的弊端也很明显:容易让品牌演化成“价格刺客”。

如在小红书上,有关“自选称重”类餐厅的吐槽比比皆是。有网友吐槽:“两人拿了两盘菜,结账时108元,我真快疯了”;还有网友表示:“怀期待去尝试,付款那刻,真的快僵住了”;更有博主愤愤不平:“我一女生,饭量已够下了,还能吃出30多”。

为什么消费者对“自选称重”如此敏感呢?因为,食物一旦称重数字化,它的价格会计算到多少斤、克等等,这样只会激发消费者对价格数字的敏感性,再和食物数量一对比,会不由自主的认为自己被餐厅“宰客”了。

当然,自选称重类产品的价格贵,也是餐饮人的无奈之举。因为“自选称重”模式一旦附加到品牌上,会让品牌的人工、房租和食材等各项成本直增不减。为什么会如此呢?

1、面积大,选址黄金位置,租金成本居高不下。自选餐饮区域通常包括五大板块:现炒区,即厨师现场烹饪的区域;选菜区,顾客在此挑选心仪菜品;结算区,服务员进行称重与记账的工作区域;就餐区,供顾客用餐及小憩的堂食空间。这些区域相互衔接,使得餐厅面积需求至少达到百平米,甚至可达五百平米以上。

此外,自选称重快餐主要消费人群是年轻的上班族,因此选址上更倾向于人流量密集的黄金地段,如写字楼集中区或商务区,才能确保充足的客源。所以自选称重类餐厅租金成本是一个大头。

2、买点主打现炒自选,后厨成本只增不减。多家自选称重的餐厅,以“明档现炒”为卖点,确实为顾客带来了直观的烹饪体验,但同时也显著增加了后厨的运营成本。

一方面,由于高度依赖厨师的技艺,使得厨师成本居高不下;另一方面,随着客流量的增加,后厨需要扩充人手以应对高峰时段的烹饪需求,这进一步推高了人工成本。

上述因素的综合作用,使得自选快餐类餐厅在租金和人工成本上承受较大压力。此外,对厨师的依赖还导致菜品难以标准化,进而影响了餐厅的运营效率和成本控制,使得主攻自选快餐的品牌的客单价长期维持在较高水平。

针对这一问题,业内人士指出,自选快餐模式虽在一定程度上实现了个性化定价,但并未从根本上解决快餐行业的成本控制和效率提升问题。

然而,这并不意味着该模式没有发展前景,而是需要品牌方在保持特色的同时,积极探索新的运营模式和技术手段,以克服其弊端。

为了突破“自选称重”模式的局限,许多品牌已经开始尝试新的方法。

有的品牌,把“称重”和“自助”相结合,灵活使用。如上海品牌“谷子里”巧妙融合“称重”与“自助”概念,灵活应对不同时段需求。工作日高峰时段,他们采用称重用餐模式以应对大客流;而在节假日及周六,则灵活调整,结合点餐与部分自助,提升顾客体验。

另一品牌“菜手食堂”在南京的门店亦有所创新,其早餐推出3元自助新模式,六种口味任选且不限量,顾客进店自助取餐后统一结算。午餐时段,顾客可自助扫码支付,享用小碗菜形式的丰富菜品。

有的品牌,为突破增长瓶颈(自选称重),升级店面模式。小米当家当年通过引入“自选称重”模式,虽让快餐体验变得更为细致,但也减缓了服务速度便,同时因高度依赖厨师难以高扩张门店这。面对此瓶颈,小米当家在2023年进行了重大模式升级,推出了现炒快餐3.0旗舰店。

首先,该旗舰店后厨引入智能化设备,有效减少对大厨的依赖,进而降低了后厨的人工成本。其次,店内设置了九大独立操作档口,有效分流顾客,大大缩短了排队等待时间和提升了交易效率。

最后,小米当家在保持高品质正餐体验的同时,维持了快餐的亲民价格,并提供了自助与人工两种便捷的买单方式,。

这一系列升级举措,不仅解决了原有模式的痛点,还进一步提升了顾客的就餐体验,为小米当家未来的发展奠定了坚实基础。