科普 | 瑞幸大火的dirty究竟是什么?

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吃货研究所

最近瑞幸在大力主推dirty,一口气出了好几款。有天朋友喝完问我:为啥这个dirty喝起来和拿铁差不多啊?——嗐,那就要先从dirty究竟是什么讲起了。

一、什么是dirty? 和拿铁有什么区别?

一句话的回答是:dirty只有在做好的3~5分钟内能叫dirty,超过这个时间它就是一杯普通奶咖了。

真正的dirty,是直接冷牛奶打底,浇上刚萃取的热的浓缩咖啡,样子是棕色咖啡沿着杯壁下流,慢慢侵入白色牛奶层,看起来确实是脏不拉几,所以才叫dirty。它必须使用冷牛奶,有些咖啡师甚至会用提前冻好的杯子,都是为了减慢咖啡和牛奶混合的速度。

这杯dirty独特的风味和魅力就在于,你喝的每一口,味道都不一样。因为热咖啡在最上层,冷牛奶在下层,两者慢慢逐渐融合,这杯饮料的状态是不断变化的。第一口下去应该是有热热的浓缩咖啡和冰冰的牛奶,带来冰火两重天的体验,这才是喝dirty的精髓所在。这也是为什么很多咖啡师会建议你,拿到手就赶紧大口喝。

之前有朋友开玩笑说去咖啡店,服务员催她赶紧喝,其实真的是有道理的……咖啡师真的不想让你错过这杯咖啡最好喝的时候。

所以,如果是外卖dirty送到你家,咖啡和牛奶不仅不分层,温度也融合得一模一样,甚至在快递箱子里还摇晃混合均匀了,当然和常温拿铁差不多了。很多dirty都仅限去门店喝不做外卖,就算能做外卖,到手的口感体验也大打折扣。

除了最好现场喝,dirty还有一个要点:通常都是小杯,做一杯dirty的比例是浓缩咖啡:牛奶=1:2,这样口感才够浓郁。如果增加了牛奶的比例,就是一个巨大的杯装饮料,也不算是真的dirty了。PS,几乎没有正经咖啡店的dirty会再额外添加风味糖浆……

总结一下,真正的dirty就是:

❶ 冷牛奶打底,浇上热浓缩咖啡,第一口冷热交融

❷ 拿到手尽快大口喝,不适合外卖,会被晃均匀并温度一致

❸ 杯子是小杯,牛奶的比例不会太高

二、奶咖大家族:和拿铁有什么区别? 

奶咖≠拿铁,奶咖大家族里其实还有澳白、卡布奇诺、玛奇朵等成员,它们也很容易被当成“拿铁”。

■ 澳白(flat white)

澳白/馥芮白是最容易被喝成拿铁的,咱们先把拿铁当成基准放在最前面:

☛ 拿铁=espresso+ 蒸奶 + 顶端一丢丢奶泡

☛ 澳白=ristretto + 蒸奶

蒸奶(steamed milk)是大部分意式奶咖的灵魂,是利用高压蒸汽来打发牛奶,将能喷出高压蒸汽的气嘴插入牛奶里,使牛奶里面有细细密密的微小奶泡。大家在咖啡店里,看到咖啡机发出滋儿滋儿的声音,就是在打发牛奶。

奶泡打得好,可以赋予一杯拿铁绵密柔软的口感,也是拉花的必要条件,也是在家用热牛奶直接兑咖啡喝起来没有店里做的拿铁好喝的原因。

澳白和拿铁的差距,主要有2点:

❶ 萃取的咖啡不同

澳白使用的浓缩叫做ristretto,会用更细更多的咖啡粉,并且只萃取前段,口感比普通浓缩要更甜、更浓。

❷ 奶泡不同

澳白的奶泡更薄,所以其实过一段时间后,澳白的变化会比较小,反而是拿铁顶端的奶泡会破掉,味道变化得多一些。

另外一点不影响口味的区别是,如果给拿铁和澳白做拉花的话,拿铁通常是各种花哨的形状,什么心形、叶子、天鹅……都有,而澳白就没那么多花样了,甚至只在中间点一个圆点也行。

■ 卡布奇诺 Cappuchino

卡布奇诺和拿铁相比是奶泡更多更厚(不拉花不拉花不拉花),厚厚一层奶泡也是它的标志,喝一口,奶泡会沾到嘴唇上变成“白胡子”。

也是因为这个标志童趣可爱,babychino成了很热门的儿童饮料——不含咖啡,只是打发过的牛奶。

■ 玛奇朵 Macchiato

拿铁玛奇朵是先倒蒸奶再倒浓缩咖啡,所以但凡喝慢点,也就是一杯拿铁了。另外还有浓缩玛奇朵,是一份浓缩咖啡上面加一点点奶泡。

■ 可塔朵Cortado &短笛Piccolo

可塔朵和短笛加的奶要比以上两种还要少,可塔朵里的浓缩咖啡和奶的比例大概是1:1,整体杯量也更小,喝的主要是咖啡的味道。

短笛也被叫做“小拿铁”,也是用小杯子来做。在很多咖啡店并没有严格区分可塔朵和短笛,从外形到口味都大差不差。

以上这些奶咖基本都是咖啡+奶的配置,主要不同之处在于咖啡和奶的比例,再加上不同店的出品参差不齐,大家喝进嘴就更难分清了。

为了让消费者能喝出区别,单靠咖啡和奶真的难做到,于是很多店家会卖一些(甜的)风味拿铁——其实都是风味糖浆做的。只要拿铁前面加个XX口味定语的,95%全是XX风味糖浆做成的。比如凤梨拿铁里找不到凤梨,而是用的凤梨味糖浆。

当然,也有在“奶”上面做文章的:西班牙拿铁是加炼乳,厚乳拿铁里的厚乳含淡奶油和糖, 生椰拿铁中生椰乳也不是纯椰奶,里面其实也有淡奶油和糖。

三、外卖的尽头是拿铁:时间会毁掉很多口味

拿铁还算是奶咖里面赏味期限比较长的,但点外卖也是不太可能喝到一杯媲美店里的新鲜拿铁的。

前面咱们已经说过,拿铁并不是牛奶直接加浓缩咖啡,而是要打发牛奶,所以奶泡会随着时间破掉,而外卖通常要几十分钟,到手的口感已经大大发生变化。

更何况,像dirty这类分层还必须大口立刻喝完的饮料,外卖到手咖啡和奶已经融得差不多了。像卡布奇诺这种特色在顶端厚奶泡的,加上杯盖外卖,拿到手也会变得近似于拿铁。

 而且,为了提高效率,其实一些咖啡店并不会按照标准比例来做。有些咖啡店也不会特地做ristretto,不管啥咖啡都加一模一样的浓缩咖啡(所以你下单的是澳白,到手的也许更像拿铁)。

虽然咖啡真就是在咖啡店里,用敞口马克杯、玻璃杯、任何店家准备的杯子,会好喝很多倍。但打工人嘛,没办法就是得外卖点咖啡。那么,总结一下就是:

如果外卖点奶咖,优先选择拿铁和澳白,尽量避开卡布奇诺和玛奇朵这些以奶泡取胜的选手;dirty更是最好别点,外卖就完全错过最最灵魂的冰火第一口了。

此外,如果要点冰美式:到手冰块化太多会变淡,可以让店家少加点冰,更能保持原味。