中国最好吃的丸子,到底是在南方还是北方?

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地道风物

瓷盆里,蜜蜡色的汤汁透着莹润的光,几星青葱,像袖珍的烟篷船,在番茄丸子的“小洲”边停靠。

沙沙的、绵绵的番茄块儿,粉粉的、糯糯的小丸子,酸酸甜甜,简简单单。寒冬时节,热气拂面;吃出热汗,浑身舒爽。

砂锅里,淡金色清汤中有一颗狮子头。几片翠微的青菜点缀旁边,狮子头表面凸起一个个“圆啾啾”,瘦肉粉嫩,脂肪白皙,融合于一身。

一勺㧟(kuǎi)下去,软糯回弹;送入嘴里,豆腐般滑腴;舌尖轻轻一抿,便已化开,未及咽下,鲜上眉稍。

白壁色的汤汁里,葱花星星点点,簇拥着一枚大鱼丸。鱼丸表面一层“欧根纱”,咬一口像给嘴唇做轻盈的“SPA”。又像吃了一枚小地球:

地幔是丸体,紧致弹牙;地心是肉馅,汁浓脂滑。Q弹与温糯的双重体验,闭眼是一片海,回味如冲浪,一波入魂。

中国的丸子有上百种,吃丸子的历史也跨越逾千年。又因南北地域殊异,风物民情不同,而造成“一方水土养一方‘丸子’”。

一幅中国丸子地图,就是一部活色生香的中国人吃丸子简史。

丸子原初的诞生形态,软软绵绵,浑圆天成,状似辅食,对牙牙学语的小孩、牙松齿稀的老人进食,都十分友好。小小的丸子,包裹着一个民族敬老怜幼的巧思,浓缩着因时制宜、因地取材的自然智慧。

丸子之于中国,是散落到如烟历史画卷里的五彩珠玑;是镶嵌于山川经纬上的启明星辰;是沸腾着人间烟火气的团圆希冀。

一、进击的丸子君,千年前的“网红食物”

北魏“头部公众号”《齐民要术》的“小编”贾思勰一定没想到,他的一次转载,成功带火了一个现象级“IP”——丸子。原来小贾的前辈、美食“大V”崔浩曾写过一篇爆文《食经》,里面提到了“作豉丸炙法”:

“羊肉十斤,猪肉十斤,缕切之……合擣(dǎo,通“捣”),令如弹丸。别以五斤羊肉作臛(huò,肉羹),乃下丸炙煮之,作丸也。”

北魏三百年后,隋朝“顶流”杨广有一次到扬州游玩“打卡”,御厨以名胜“葵花岗”为主题做创意料理,名曰“葵花劖(chán,斩、切)肉”。

后来,唐代美食“网红”韦陟又高仿了一版:圆墩墩的外形,“雄赳赳”的疙瘩,恰似石狮子头顶的波浪卷,蠢萌可爱。据说,这葵花劖肉便是狮子头的前身。

而关于鱼丸的记载,清代“探店达人”袁枚在他的美食攻略《随园食单》中,专门开辟了一个栏目“水族有鳞单”,里面有详细做法:

“用白鱼、青鱼活者……将肉斩化,用豆粉、猪油拌,将手搅之……加葱、姜汁作团,成后,放滚水中煮熟撩起,冷水养之,临吃入鸡汤、紫菜滚。”

我国国土幅员辽阔,“三级阶梯”西高东低,各地区都有自身独特的降水、温度以及光照条件。不同地域又有不同的民族、文化、风俗等。

小小丸子,就像调皮的“胃勿空”,从三级阶梯蹦蹦跳跳走来,用它七十二变般的闪转腾挪,为神州大地的味觉“元宇宙”,编织了一条条“区块链”。

二、丸子百变大咖秀

时针拨到近代,相声大师李德钖编写的名段《报菜名》里,一大波丸子“组团”向我们袭来:“红丸子、白丸子、南煎丸子、四喜丸子、三鲜丸子、汆丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、铬馇丸子、豆腐丸子”。

如果丸子也有“百变大咖秀”,我们看看都派出了哪些选手?

1、“霸道总裁”:扬州狮子头

扬州狮子头,天生“自来卷”,带着贵气,支棱着“肉啾啾”,凹凸有致;拿筷子戳它,不散不碎,如果抖落汤中,叫做“狮头甩水”。活像个有性格的“霸总”。

 蟹粉狮子头,舌尖上的“绿肥红瘦”。

狮子头最传统的扬州做法,要纯手工细切,不能将纤维斩断,还要做到肥瘦分离。肥肉丁的大小,像石榴籽儿,玲珑剔透。而瘦肉丁的大小则如火柴头,粒粒分明。

对于狮子头的肥瘦比例,古今名人观点各异。比如清代袁枚的《随园食单》里明确标识:“肥瘦各半,用纤合匀”;而“细节控”梁实秋和“随性吃货”汪曾祺却给出了完全相反的意见:

梁认为:“七分瘦三分肥,不可有些须筋络纠结于其间”;汪则说:“爱吃肥的亦可肥七瘦三”。看来鼎鼎大名如狮子头也是众口难调,比例调整还是按个人口味为好。

2、“瓷娃娃”与“猪猪男孩”:福州鱼丸、泉州贡丸

色如白瓷,圆嘟嘟的脸蛋儿;又脆又弹,仿佛能直接跳进你的口中,简直像一个活泼调皮的“瓷娃娃”,这就是福州鱼丸。

福州鱼丸多以鱼肉为表,猪肉为馅,一口下去,鱼肉弹牙,肉汁滋嘴,让你同时感受陆地和海洋的“双厨狂喜”。而且个头很敦实,足有半拳大小,让你能吃到扎扎实实的大分量、大满足。

福州鱼丸用淡水鱼和海水鱼皆可。淡水鱼以草鱼和鲢鱼居多,海水鱼以鳗鱼和鲨鱼为主。

鲢草鱼丸味清淡,肉松软;鳗鲨鱼丸海味浓、弹性足,能满足不同人群的口感需求,但做法都不离“剖鱼剔骨,去皮刮肉,剁肉成泥,打浆搅拌”的十六字诀。

如果说福州鱼丸是人见人爱的“瓷娃娃”,那么泉州贡丸就是精致的“猪猪男孩”。传说在古时候,它是进贡给皇帝的丸子。

闽南话中的“贡”通“摃”(gāng,捶打的意思)。用木槌把新鲜的猪腿肉反复捶打,肉捣烂,去肉筋,还要加冰块,因此贡丸吃起来更加有弹性,所以又叫“跳丸”。

3、“野战排”:南煎丸子

南煎丸子观之枣红重汁,如棋子布阵,与西式汉堡肉有些类似,颇有豪放的狂野气概。而且不同于通常意义上的汆丸子、炸丸子,而是煎丸子。

“南煎丸子”的名称来由,据说因其制作手法为南方煎烧,是谓南煎。传闻时任直隶总督袁世凯位高权重,在直隶官府宴席中为避讳“袁”字,故命厨师将圆形丸子压扁成棋子状。在清代,“南煎丸子”在众多直隶官府菜馆中均属招牌。

南煎丸子通常以二八比例的牛羊肉馅或猪肉馅,加之切成小粒的藕丁(或荸荠丁),调入葱花料酒搅拌,加料后把肉搅上劲,点上一点水,保持嫩度。

脱胎于鲁菜的南煎丸子,融汇百家之长,已经属于一个创新的菜系——“五方菜”。所谓“五方菜”,是指集中了东南西北中五方口味。

4、“弹跳高手”:潮汕牛肉丸

如果有一枚丸子,是实心的,却能像空心丸子一样,一咬爆汁,鲜到能让你的舌尖有触电之感的话,那么这枚丸子一定是潮汕牛肉丸。金色油花四溅,迸溢唇齿之间,堪称丸子界的“张国伟”。

之所以如此称呼它,是它的弹跳力。看过周星驰电影《食神》的同学可能印象深刻:它会在盘子里“蹦迪”。整颗塞入口中,弹牙弹嘴弹舌头,简直像咬了一枚“牛肉乒乓球”。

潮汕牛肉丸为何会有如此惊艳的口感?第一是因为使用了未经冷冻的新鲜牛肉,第二在于坚持人工手打。牛肉在捶成肉浆的过程中,肌肉蛋白被抻长,肌肉纤维却不拉断,才造成了如此独特的口感。

潮汕牛肉丸还分咸淡两派,潮州偏淡口,而汕头则偏咸。不管哪一派,经典吃法都是搭配粿(guǒ)条,蘸沙茶酱。吸溜一口泛着芹菜粒的牛肉清汤,咬一口潮汕牛肉丸,闭上眼睛,在嘴里打一场乒乓。

5、“暗黑小王子”:邵阳猪血丸子

邵阳的酒,叫胡子酒,邵阳的丸子,是猪血丸子。湘中彪悍之地,猪血丸子在外人乍听起来像暗黑料理,在邵阳孩子那,却是饱含年味的乡愁。

猪血丸子又称血粑(bā)豆腐或猪血粑,据石占小吃培训了解,六百年前就有雏形了。用热豆腐拌猪血和肥瘦肉,调入辣椒粉,先晒后烟熏。还可以掺入糯米,做成糯米猪血丸子。

猪血丸子旧称“宝庆猪血丸子”。正宗“血粑豆腐”产于隆回县北部一带,而隆回“四都”地段独具特色,称为“四都圆子”。

猪血丸子可煎可煮,可炒可涮。具有极强的可塑性,像一位“暗黑小王子”,从重口味星球飞进寻常料理烹饪的世界,却不喧嚣夺味。

6、“素食三剑客”:洋芋丸子、豆腐丸子、萝卜丸子

在西北大省甘肃,有一道家喻户晓的丸子菜:洋芋丸子。西北有民谚曰:“甘肃洋芋蛋,只吃洋芋不吃饭。”可见洋芋对于甘肃的重要性。

甘肃地区把制作洋芋丸子的过程,叫做“丸丸子”。将洋芋磨粉加入适量干淀粉,少量面粉,放入盐、胡椒粉、大香面等佐料搅拌均匀,用手滚成海棠果大小的圆球球,上笼蒸煮十五分钟,一锅白皙透亮、玉润光洁的洋芋丸子就新鲜出锅了。

洋芋丸子既可趁热吃,也可凉拌吃,加入蒜末辣椒醋,热油一浇,入口柔润爽滑。用甘肃本地话说——“柔筋筋!”

豆腐丸子和萝卜丸子,虽然和洋芋丸子一样,同属素丸子行列,但是却没带上特别鲜明的地域标签,而是因地制宜,更偏重家常味道。每个地方,都有每个当地口味的豆腐丸子和萝卜丸子,慰劳天各一方的游子,同此一握的乡愁。

三、丸子外面是“滚滚”红尘,丸子里面是浓浓乡愁

“我行过许多地方的桥,看过许多次数的云,喝过许多种类的酒,却只爱过一个正当最好年龄的人。”如果沈从文是一枚穿越到现在的游子,那么这句唯美的情话,可以再插进一句“吃过许多超市的速食丸子”。

诚然,中国古典的“手作”丸子种类何其多,蔚为大观,而有现代物流冷链加持下的“流水线”丸子,更是在生鲜超市的货架上玲珑满目,令人眼花缭乱。

潮汕牛丸、牛筋丸、芋泥肉丸、撒尿牛丸、香菇贡丸、鳕鱼丸、龙虾球、鱼籽宝、咸蛋黄鱼蛋、芝士鱼丸、章鱼丸、花枝丸、跳跳虾丸……既可以“他乡遇故知”时,火锅里涮出乡音畅叙;也可在寒冬时节,陋室煮物,暖暖一间。

在快节奏的现代社会,丸子以其便利性与时效性,带给都市游子一帖温心和暖肚的安慰剂,但味道可以复制,乡愁却不能复制,真要说回味无穷、直击心灵的丸子,还得是家里的味道。

小时候,每到冬天,最盼望的是妈妈做的汆羊肉丸子。羊肉加姜末剁碎、调入蛋液增加嫩度。用小勺㧟(kuǎi)出一个个小丸子,落入翻滚的“马勺”(使用煤气的手柄锅)。妈妈的汆羊肉丸子,清汤澄澈,出锅只需点几滴香油,撒几星香菜,温暖了我童年的冬日。

氤氲的水汽在窗玻璃上结了一层松柏状的冰花,羊肉的香气仿佛有了形体,从窗花的童话森林中拉着雪橇跑出来。回忆总是自带BGM(背景音乐),耳边恍然响起了舒曼的钢琴曲《童年即景》。

后来,我到异乡上学,寄宿的大爷家里,常给我做的是“塞北江南”镜泊湖的湖鱼肉丸。东北鱼丸讲求现做现吃,大爷从一盆鱼糜,用手现挤出一个个丸子,丢进沸腾的火锅,水花叮咚的声音,仿佛故乡镜泊湖的“吊水楼”瀑布,响彻在耳畔。

如今,寓京多年的我“梦里不知身是客”,想尝尝家乡的味道,便流连于“驻京办”的餐厅,也能在一枚丸子里“一晌贪欢”。

余光中说:乡愁是一枚小小的邮票。而我想说,乡愁是一枚圆圆的丸子,就像盖在邮票上面的,那圆圆的邮戳……