中国腊味五省大比拼,到底哪里的腊味更好吃?

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地道风物

腊味,是中国人与冬日共同谋划的美食。

腊味,是一种原始储存食物的方法。《易经》中说“烯于阳而炀于火,曰腊肉”,而在漫长的美食探索过程中,腊肉早已成了人们舌尖珍视的灵魂美味。

各地腊味的制作原理相同,但在实际的操作过程中,几乎一地一味。每个地区,都有自己珍视的传统和“秘方”,在漫长的时间变迁中,形成了风味独特的中国腊味地图。

中国人有多热爱生活,就有多热爱腊味。

一、四川腊味——麻辣是灵魂

不管你来自哪里,一定都听说过四川腊味的大名,尤其是当地人口中珍爱的“麻辣香肠”。

地道的四川麻辣香肠,用肉质紧实,富有弹性跑山猪做原料,加之来自自贡的井盐腌制,为肥瘦相间的肉去水、入味;再邀请汉源的花椒为香肠注入麻香灵魂;最后配上纯粮大曲,让强烈的味觉刺激过后,还留有一份粮食的香甜。

比起麻辣香肠,排骨香肠更别具一格。整条排骨包进肠衣中,同时吃到香肠肉和排骨香。撕扯啃食骨头的感觉太爽,排骨腊肠甚至不需要上桌,看电视的时候两手一掰,就是美味的口中零食,“啪”,恰好碰到一根脆骨在嘴中崩裂咀嚼,那感觉像中了彩票一样惊喜。

二、湖南腊味——要熏才够味

说起湖南,怎能不提自带神秘光环的湘西,从巫傩之风到隐秘风景,都令人着实好奇,但更能“勾魂”的,还是那一口湘西腊肉。

湘西腊肉的出名,离不开当地独特的“看猪”文化,“麻阳十八怪,猪比狗跑得快”,这样的猪肉,劲道有力,拿来熏制,最好不过。

吃包谷、米糠、红薯、青草料长大的土猪,一般会在冬至至立春之间被制成腊味。和四川腊味的重辣不同,湘西人认为过重的香料会掩盖掉肉的香味。肉里拌上晒干的橘皮末,配上祖传香料,麻辣折中。

经腌渍过后的鲜肉,切成三五斤一条,挂在火塘上用有香气的杂木熏制。冷烟慢火急不得,火势不宜过猛而又不能间断,直到2个月后,腊肉油亮中泛着绯红,熏够味,才算是大功告成。

熏制好的腊味,手起刀落间,外表粗旷的腊肉便露出了细腻的内里。腊肉上桌,香味四溢,半精半肥,薄薄一片,晶莹透亮,肥肉入口即化,精肉韧度适中,皮脂香浓软糯,让人一吃再吃。

对肉食爱好者来说,在湘西没有比腊味更值得期待的美味了。

三、广式腊味——腊味中的“小清新”

岭南饮食文化中,腊味从来都是重头戏。少了麻椒花椒,多了酒香和微甜。广式腊肠的容貌尤其姣好,在阳光下透着晶莹之光。味道也十分别致,甜中带酒的感觉,令人似醉非醉,入口酣畅。

广式腊肠不仅有窈窕细溜的面孔,也有胖乎乎的可爱样貌,矮仔祥小腊肠就是如此,因为在绑结的时候间隔较短,吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。

晶莹剔透、身长不足3cm的“小肉弹”,无需切割直接蒸煮后,整粒入口,体验满满的肉糜冲破肠衣,在嘴中爆炸的感觉,其中风物君尤其喜欢清爽不腻口的陈皮腊肠,腊肠与新会陈皮的奇妙碰撞,一口下去,肉香、酒香、陈皮香、脂香、酱香,从四面八方向舌尖喷涌而来!

深夜里,半勺花生油把砂锅抹了底,一份东北稻花香大米,两份清水,大火烧开后改文火,放入八、九节矮仔腊肠,焖上 20 分钟,满屋浓烈的酒香、猪油香混杂大米香气交杂四起,足以撩动得每个肉食爱好者丧失理智,迷醉得翩翩起舞,不可自拔。

四、浙江腊味——容易被忽略的腊味存在

提起浙江,很多人总是第一时间想到小桥流水潺潺的江南意境,很少有人会想到这片富饶土地竟然也是一片隐匿的腊味存在。

浙江腊味代表城市,首推金华,而会吃的老饕,在听到“金华两头乌香肠”几个字就开始流口水了。

何为两头乌香肠?这要从它的原材料说起。头颈部和臀尾部毛为黑色,其余各处为白色的两头乌是浙江金华的一种“名猪”,人送外号“中华熊猫猪”,肉质鲜香异常。

我们的两头乌香肠,取前夹心肉,加一部分五花肉的肥膘。二八比例,肥二瘦八。切成肉条灌制,用太阳晒干,这样更有弹性。吃到嘴里的时候,你能感受到小时候的纯真味道!

调味上,我们用的是百年虞府的百年配方,用当地土烧酒、盐、五香粉、天然香料调和而成,不放任何添加剂,用更科学严谨的标准手工生产。

用它做成的两头乌香肠,在饭桌上一定是早早就光盘的那个,我们曾经盲测对比过10款腊味,同事们无一例外都认为两头乌香肠是“真的好吃”!

五、恩施土家腊肉——大山里柴火炊煮的质朴气息!

如果说川粤湘浙是腊味版图中的名门正派,那么腊味大省湖北则是遗落的江湖明珠,也在看似不经意间,形成了独属于自己的一番风味,这里面又尤以恩施土家腊肉出名。

恩施土家腊肉与其他地区有什么不同呢?

先决条件是,恩施生态环境好,山地样貌且森林覆盖率近80%,是著名的“世界硒都”,动植物富硒含量高;其次,土家秘制腊肉只选用养足12个月以上的农家散养土猪,这样的猪肉肉质更加紧致,肉香馥郁;

然后,当日现宰猪肉当天腌制,不用冷冻肉,腌好的猪肉自然吊熏,硬木、柏枝小火慢熏月余,橘皮果壳提味增香,经过时间的洗礼,鲜红的猪肉外表逐渐转为深邃腊肉。

朴素的外表下,只有切开,才能发现里面的惊喜,七分瘦三分肥的五花腊肉,熏香扑鼻,深红与晶莹透亮白交相辉映,肥而不腻,一口下去满满肉香;肉质爽口的腊排骨,有嚼劲不干柴,越啃越香。

无论是煎、蒸、炒、炸,土家腊肉组合皆能成为一道餐桌抢手菜,故当地流传“一家煮肉百家香”的民谚。

千百年来,腊味走南闯北,已经成为各地独具特色的味觉代表。有的人醉于浙江的鲜,有的人喜欢广式的甜,有的人独爱川腊的辣,到底谁领风骚?也许答案就在团聚时将筷子伸向餐盘,放入口中的那一瞬。