糯米还是肉?人类的悲欢,在烧卖上并不相通

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吃货研究所

开间咖啡馆

很久以前的某个下午,我突然想吃点羊肉烧卖,暖暖心胃,于是给男朋友打电话:“回家的时候帮我带点儿烧卖。”

当我怀着雀跃的心情,咬开他买来的烧卖时,却瞬间石化:为啥这烧卖里边儿,包的是米啊!

但身为上海人的男朋友却丝毫不觉得这一切有什么奇怪,那个瞬间,我开始了解烧卖的南北口味之分。

一、北派烧卖:无肉不欢

对大多数北方人来说,没肉的烧卖是绝对的异端,哪怕多看一眼,都是对打小养成饮食习惯的背叛。

用开水和好的烫面,和纯牛肉、纯羊肉是天生一对,皮儿要薄而不平,馅儿要汁水饱满,底儿要倍儿圆,腰要够细,面蓬要像花边儿一样绽放,放在蒸屉里齐齐整整,才值得一亲芳泽。

肉,是北方烧卖的精髓。

但不同地域的烧卖,也有着自己的风格。

西北的烧卖,以羊肉为尊。羊肉烧卖,又以内蒙古为最。

上好的羊肉烧卖,要用羔羊肉和大葱拌馅儿,最多再放点儿姜和花椒去腥提鲜,胡麻油封味提香,透过皮儿要看得到微微粉红的肉和略略发黄的汁,总之就是要皮薄馅儿大,晶莹透亮。

一口下去,汤汁先于肉馅儿喷涌而出,没经验的食客往往被烫得就此松口,但这是绝对的错误示范。

若是不能迅速把羊肉蒸出的汤汁吮吸下肚,可真真是错失了羊肉烧卖流淌的灵魂,让内蒙古老乡看了直拍大腿:“可惜了(liao)了(le)!可惜了了!”。

吮吸汤汁得注意把握尺度,轻轻来,慢慢品,太急一来容易烫嘴,二来会把馅儿里的汁水也给吸干,再吃羊肉的时候,没了汤汁的浸润,会有发干的寡淡。

北方食客的主食字典里,羊肉烧卖赫然在列,但纯羊肉和太薄的面皮儿搭配,吃一个两个还好,吃多了实在容易油腻,懂吃的老饕往往会配一壶砖茶,用茶的清香来解肉的单调。

“一两烧卖半日茶”,同三五好友来一两烧卖,几壶砖茶,侃大城小事,说人生百态,“无烧卖,不青城(呼和浩特)”,这笼小小的面点,就这样串起一座城的安闲惬意。

“二两烧卖撑死汉”,内蒙古的烧卖论“两”卖,但这个“两”,不是皮儿加馅儿的斤两,而是皮儿的净重。若你胆敢和老板说要来二两烧卖,那绝对能迎面撞上全餐厅食客的注目礼。

一路向南,来到山西大同,虽说烧卖不再按两卖,但百花烧卖的大名,却也能让所有烧卖爱好者菊花一紧,虎躯一震。

对他们而言,来大同吃百花烧卖的意义,就好像基督教信徒去耶路撒冷,可不是什么简单的偶遇,而是在虔心朝圣。

百花烧卖,以凤临阁为最。烧卖朝圣者们都知道这句话的重量,不排个个把小时的队,是绝对吃不到的,不是商家饥饿营销,实在是挤破头也想吃的食客太多太多。

百花烧卖,物如其名,“花样”百出,用鸡、鸭、鱼、虾等九种肉馅,捏出牡丹、荷花、芍药、秋菊等九种花形,馅内浇以相应的花型果汁,出笼时香气扑鼻,剔透玲珑。

百花烧卖在口味上完美地避开了羊肉烧卖吃多了会腻的缺点,每一个烧卖都有自己的独特口感,蘸点儿上好的老陈醋,再来一点儿辣椒油,激活味蕾,也温暖心肺。

二、南派烧卖 :百花齐放

南方人在吃这件事儿上,就从来没有单调过,烧卖自然也不例外。

上海的糯米烧卖,是南方公认的烧卖主流,也是让北方人痛心疾首,怀疑人生的“面皮儿包米饭”。

但事实上,糯米烧卖里包着的,可不止糯米。

众所周知,上海人爱鲜味儿,更爱软糯。糯米只承担糯的作用,猪油和香菇才是提鲜的担当。糯米饭和着猪油和香菇丁,变成了“肉米”,一口下去,既扎实又软糯,肉汁360度环绕着米饭,突然跳出的肉末和香菇增加食用惊喜,用最普通的食材打造出最精细的口感。

“要得甜先放盐”,扬州人把江南清淡的口味全部注入烧卖。

用青菜做馅,加盐提鲜,五指合拢包住馅心,但不包紧,微微露出内容,大拇指与食指捏住“颈口”,在烧卖坯口上撒点儿火腿末提味也美容,放入有马尾松针的蒸笼内,盖上盖,蒸到面不粘手,做成翡翠烧卖。

翡翠烧卖的皮儿呈半透明,透出馅料绿如翡翠,是当之无愧的颜值担当,馅儿要鲜甜可口,是牵动人心的味觉密码。

鸭油烧卖是秦淮名吃之一,原属于安徽,却成了无数游客去南京打卡的美食之一。

鸭油烧卖,不是纯鸭肉的美味,而是会加入鲜虾和鸭油,用绍兴的黄酒中和调味,拌成馅料,鸭、虾、酒的三重奏在口中此起彼伏,又在胃里交相呼应,醇香的鸭油配着弹牙的鲜虾,再加上黄酒的微辣,入口才真叫纵享丝滑。

杭州人的烧卖,离不开鲜肉和笋丁这两个顶梁柱。

筋道的面皮儿包裹着厚实的鲜肉和糯米,时不时出现的笋丁用爽脆调和着油腻,赋予了烧卖新的风味。

会吃的杭州人,还非常热衷于在吃烧卖的时候从顶部开口处灌入一点儿小醋,给汤汁一点儿酸的鲜味儿。

武汉重油烧卖,介于糯米烧卖和羊肉烧卖之间,既有米,又有大块儿的肉丁,但外皮稍厚。

重油烧卖的好处,也就在于此,封闭的厚皮儿兜住了肉丁的汤汁和分量十足的糯米,用筷子一戳,全是晃荡的汁水和汁水流出的醇香。一口下去,浓浓的黑胡椒味儿瞬间席卷整个口腔,就算是过早达人,也不敢加快脚步。

油饼包烧卖,是只有“重油”的武汉人才能想到的搭配,也是武汉人会规劝外地朋友谨慎尝试的早餐,没办法,实在太油了。

把三只烧卖整整齐齐地裹在一张切开的油饼里,碳水包碳水再包碳水,“减肥一整年,吃胖只一天”,胡椒、糯米、烧卖皮和油饼,你真的很难界定哪个才是这份早点的主角,只知道多吃几口就会从“哇!这也太好吃了吧!”变成“啊!怎么这么腻!”

菊花烧卖,也许是长沙人心头的白月光,但就好像老婆饼里没有老婆,夫妻肺片里没有夫妻一样,菊花烧卖里,也没有菊花。

和梅花饼的命名思路一致,菊花烧卖之所以叫菊花烧卖,是因为烧卖顶端的开口处用蛋黄点缀成菊花的形状。

菊花烧卖里包着的,还是咸香的糯米。但妙就妙在烧卖顶端的蛋黄,和带着肉香的糯米,初一相逢,便成味蕾绝唱,叫人欲罢不能。

广州的干蒸烧卖是自成一脉的精致早点,也是多数初“叹个早茶”外地人的早茶必选,堪称广式茶点的流量小生。

加了鸡蛋和碱水的面皮不再白皙,透出扎实的鲜黄。

搅拌起胶的猪肉,配着香菇拌成的肉馅儿,用黄色的面皮包裹但不封口,把一整只鲜虾盖在口上,再用红色蟹籽稍作点缀,四只一笼,轻轻夹起,个个鲜香。

三、食无定式,适口者珍

南北饮食之争,向来以甜咸为主。

南北烧卖虽都是咸口,但还是免不了被拿来对比,诸如“是肉馅儿烧卖好吃,还是糯米馅儿烧卖好吃?”的问题,随处可见。

不少北方人在初尝糯米烧卖时眉头紧锁,怀疑人生,也有很多南方人对着烫口的羊肉烧卖黑人问号,“这不是包子吗?”的疑问在脑海疯狂盘旋。

但烧卖里只能有肉,或烧卖中不能无米,都是对烧卖最大的误解。

让喜欢吃纯肉烧卖的人享受纯肉的鲜美,满足痴迷糯米烧卖者的千百种糯米选择,才是食无定式,适口者珍的最佳奥义,也是对世间烧卖的最大尊重。

你喜欢吃哪种烧卖呀?