不是所有盖着炒菜的饭,都能叫作盖码饭

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风味星球

开间咖啡馆

不吃商场里的盖码饭,是我北漂做办公室牛马日子里的最后底线。

是的,北京以盖码饭为主打的餐厅越来越多,各个都在强调“不做预制菜,全靠猛火现炒”。但作为被辣椒炒肉养大的湘妹子,我没法劝服自己迈进这些店铺。甚至,我只愿意把同事们吃的称之为湖南口味快餐。

“周一辣椒炒肉特价,周二小炒黄牛肉特价,周三爆炒猪肝特价,周四烟笋腊肉特价,周五酸辣鸡杂特价!总有一个你喜欢的吧,你真不跟我拼个单?” 面对隔壁同事的热情招呼,我还是冷静拒绝了。

口味正宗也许是门玄学,我说不上北京商场里的盖码饭是什么不对,没有了明火?猪油炼得不够纯?码子里的辣椒不够鲜爽?师傅不懂得锅气?也许,是什么都不对。

在我看来,出了湖南,再无盖码饭。

盖码饭,对外地人来说可能是平平无奇的盖浇饭,将炒好的菜码盖在米饭上,形式听起来跟广州的碟头饭,潮汕的隆江猪脚饭没有太大区别。甚至在没离开长沙以前,我也一度如此以为过。毕竟物美价廉是盖码饭的最大特色,吃它的主要群体,也以城市重体力工作者居多。小时候我爸妈也会跟我说,一个女孩子家总到小店里去吃盖码饭,日子多少过得有些“粗鄙”了。

但当离开了长沙来到北京上学工作,我才终于领悟一碗盖码饭跟盖浇饭,根本是不一样的物种。湖南人对盖码这件事的理解,有着难以言传的奥妙:米饭的软硬度、油料的选择、汁水的多少,菜饭比严丝合缝的搭配,才能构成一碗锅气十足的盖码饭里深藏不露的艺术。

以最常见的辣椒炒肉盖码饭为例,一碗得湖南人心的辣椒炒肉盖码饭,辣椒必须是刚好断生的状态,再经过热油的快速锤炼,不仅色泽漂亮,香辣味也更加突出,且还留有一丝新鲜时候的辛。打蔫儿的辣椒提不起来食客的兴致,也对不起湖南那么高品质的辣椒(樟树港为最佳)。

辣椒以外,肉也讲究得紧。盖码饭追求的是油脂魅力的极致绽放,所以精致的瘦肉是不行的,太柴。过于软烂的肥肉也不行,失去了咀嚼时撕扯的口感。所以人们几番掂量,便选择了肥瘦相间的五花肉。

——少许肥肉用以炼油,动物脂肪不仅让码子更香,也让其色泽晶莹,让人望眼欲穿。大火爆炒几番后还需要放少许酱油,此番操作既为了让瘦肉部分口感更嫩,也为了增加咸香之味,大大促进食欲。

一锅一菜,大火开炒,后厨火光四射。快准狠是师傅的功力,也是盖码饭后厨必须有的绝活,一定要趁着热气把饭端到食客面前,饭菜的腾腾热气是盖码饭体验的重要环节,缺了这点迷糊眼睛的炭火香,盖码饭不完整。所以炒码对于湖南厨师而言,是一件需要认真对待的艺术创作,用做正餐的态度来制作盖码饭,大概是盖码饭区别于其他碟头饭或盖浇饭的最大不同。

“下饭”也是在长沙选择码子的重要指向标准,但每种码子要做得成功,都得有着精心精算过的油重、味咸、爽口、香辣。它可以是酸辣鸡杂盖码饭、辣椒炒肉盖码饭,爆炒肥肠盖码饭,但不会是西红柿炒鸡蛋盖码饭——健康和清爽不会是盖码饭上应该出现的标签,那种强调健康低油无负担的,基本上就是盖码饭里的异类。

别看盖码饭味道重,它醇厚的脂肪,会与刚蒸好的米饭在高温下叠盖融合而产生奇香。码子的油被米饭吸收,单调的白米饭也因味道丰富的码子变得有了滋味。对了,黏糯的米饭是没有资格成为盖码饭的一部分的,米粒如果含水性太高,会没有更多空间接纳油脂,所以必须选用更有韧性的米饭,恰好断生还略带弹牙,来呈现最完美的码饭组合。有些厨师甚至为了让码子更香,还会加入少许香油。说盖码饭是湖南人用智慧孕育的油脂产物,一点儿也不为过。

小时候觉得盖码饭不过是街边快餐的我,万万没想到成年后会开始对什么是盖码饭较真。

这,大概得从公司附近的商场入驻第一家湖南菜连锁店说起。在那之前,每当我想吃湖南菜,需要至少跋山涉水坐接近一个小时地铁再骑车,才能找到湖南胃认可的滋味。通常这时候我就不想只吃一碗盖码饭了,而是擂椒皮蛋,小炒黄牛肉这种经典滋味。

当我满怀欣喜,几乎是第一时间冲进这家号称“每锅专业大厨现炒”“食材全部空运”的连锁店时,一份充满浓稠汤汁的辣椒小炒肉堵住了我鲠住的喉咙。这怎么是盖码饭呢,甚至我都不太情愿把它归纳为湖南菜,最多是借助湘菜灵感的青辣椒炒肉片烩饭 —— 也是很久以来的第一次,我浪费了食物,走出了餐厅。

盖码饭是有灵魂的,湖南菜是有灵魂的。所有的用料讲究现做现炒,都是围绕着这个灵魂展开的:剁得细碎,重油入味,而且要快,快炒,快吃,快速恢复能量,然后快快地去干活。

毕竟湖南人性子急,直爽而火辣是这里的性格标签。“食如其人”的湖南菜,于是也跟湖南人一样,直爽而火辣,又烫、又辣、又香,又利索。急性子的湖南人是不会允许一道辣椒炒肉拖泥带水,黏黏糊糊,可以有汁,汁就是被超出复合香气的猪油。

我有一次在老家盖码饭的一家小馆子的后厨,看见他们那娇俏的女店主手脚麻利地切着食材,迅速装在一个小筛篓里。而因为镬气汗流浃背的男主厨则穿着背心衫,一手接过小筛篓,往滚烫的热锅里一倒。“呲啦”一声后,左手掂锅右手掂勺,三五下翻滚,一个流畅的转身后便将刚炒好的码子往盛好的米饭上一扣,一碗还滚烫的盖码饭就在几个箭步间来到相应顾客的桌上。

客人们也不服输,筷勺并用,飞也似的将饭菜往嘴里送,边送还边哈着热气,咀嚼是回味时候的事,此时的人们只想尽情享受烫辣带来的极致诱惑。一餐下来,半小时不到,二十元有余,如高手会面、江湖切磋。

离开热辣湖南的连锁盖码饭,变成了有标准有统一的牛马模样,甚至连炒这个唯一可以展现个性的环节,都交给了机器人操作。花里胡哨的广告词下,唯一反复强调的就是:现炒现做不预制。但是机器人按照标准比例炒出来的饭菜,跟预制又有多少区别?不能霸蛮耍性子,不能肆意挥汗如雨,必须按照标准出现,人就算了,如果连辣椒炒肉都要被欺负得乖巧听话的模样,这盖码饭,就再盖不住我的委屈和不服了。

盖码饭很普通,普通到最熟悉它的我们,都难以相信它竟然成为餐饮资本最新选中的推举目标;它大概率也不会像剁椒鱼头、小炒黄牛肉一样青史留名,口口传颂。但对于普通的我们来说,盖码饭就是一份敢于反抗大潮的鲜活街头。它深深扎根于市井,气宇轩昂,即便永远成不了大菜,也坚持用对待大菜的态度对待自己。

“所以北京真的没有盖码饭么?” 一个朋友问我。

“好像,真的,没有。”

当走出了长沙七月那份闷热的火气,当被更多人接受成了存在的意义,我能清晰地感受,盖码饭为了适应和妥协,丢失了原有的锐性,而那份锐性,才是它最初让人眼前一亮的地方。

最后分享一个不为人知的江湖秘密。在湖南点盖码饭,隐藏菜单是“码饭分离”。也就是要求老板将炒好的码子拿一个单独的碗盛出来,不与米饭混合。

你或许会问:这不是盖码饭么,怎么能不盖呢?假如一个蛋包饭料理店端上来一盘煎鸡蛋和一碗饭,这不就是彻底的忽悠么。然而在湖南,如果有人点了盖码饭却要求老板“码饭分离”的话,这绝对不是摸不清门路。码饭分离装盘美观,拍照好看,而且从某种角度来说,这种能按照自己的进食偏好调整油脂与米饭的融合速率,也称得上是私人订制了。

甚至,每一碗盖码饭你都可以大声向师傅吆喝出你的口味定制方案:”油别放多了”“今天米饭多打一点”“辣椒多给些嘛!”

世界上不会有一碗能讨好每个人的盖码饭,每一碗盖码饭都应该是最小范围内能被实现的私人定制。便宜,但霸气生猛,才是盖码饭值得被喜欢的理由。