乡村欧包,不就是西北大饼?

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风味星球

饭桌上永远有几片烘得焦香的烧饼,就着炒菜和一碗热汤,是我爸衡量日子是否舒坦安心的标准。

一、爱饼之人餐桌法则 宁可一餐无肉,不可一日无饼

并非随手楼下买来的饼子就能称我爸的心。

他得定期起个早去城对角远的羊汤苍蝇馆子,先喝两碗可以免费续汤的羊杂汤,把刚出炉的烧饼掰成大块压进去。这样既能吃到烧饼的韧劲,同时也不会被肉汤焖得过度软烂,汤也不会太浑,像极了法式洋葱汤里那块上酥下软的法棍“盖子”——没了面包的洋葱汤就失去了大半灵魂,没了烧饼的羊肉汤亦然。临走时爸爸再带上一打刚出炉的烧饼回家,这是他接下来一周慰劳自己的干粮。

或者每次回老家返程前,得先到镇子上的卤猪头肉铺里把所有的圆火烧包场,再到县城买几兜子现打出来的死面起酥锅盔馍,中途路过少林寺附近,还要下高速买芝麻盖烧饼。从扎实、到干脆,再到香酥,这趟公路旅行是随着地域而走的碳水垂直品鉴,到家之后还会分好送给亲戚们作为伴手礼。爱饼之心昭然若揭,一旦遇上就要囤进冷柜慢慢享用。

这像极了爱面包的人,在心爱的手作店上新时定好闹钟拼手速,专程去往好吃的面包店采购,看到美丽的面包切面与表皮脆壳弧线时忍不住拍下照片,认真品味不同面粉与发酵工艺下的细腻风味,甚至自己花上个把月培育酵种、一大早起床计算好时间烘焙。

尽管我爸声称自己不爱吃面包,但如果他尝过刚出炉的法棍的清脆爽利、布里欧修的暄软香甜、贝果的弹牙实在,他一定会产生莫不是在吃“洋”烧饼的条件反射;我也相信一个面包爱好者在吃上一口精心烤制用料考究的烧饼时,会暗暗叹服这样朴素的食物在咀嚼中出现了一丝熟悉的“高级感”。

二、乡村的好饼子和城市的好面包一样都不好找啊!

好面包难觅,好饼子也如此。

尽管在家乡,麦子是最常见的作物,麦子做成的烧饼是日常主食,平实价廉,卖饼的人经常依附着羊肉汤店搭售或者兼卖卤肉。但一两块钱一只的火烧背后的功夫与实际的收益差距悬殊,而白饼的纯粹一旦被其中夹的肉或是肉汤鲜味遮蔽,为了烧饼而倾注的心意就更难被注意到。

点评网站少有如测评面包一般详细丰富的烧饼评测,因而好吃的烧饼经常是不期而遇到。在路过的小镇的热闹市集区,热饼的香气从掀开的棉罩子里飘到车窗,以比预期低不少的报价换来一摞摞叠得齐整的饼子,老乡还会笑说这有什么可稀罕的。

内部的水汽缓慢蒸发,在面饼中间缓慢顶起个充满烤制香气的包,外部也逐渐烤烙出焦黄的印记饼铺大矮缸里老酵子醒发的面团,像抽屉一样推拉的煤火炉,面剂子被灵活地延展与拉伸,烧饼表面焦色与白面的斑斓纹路,葱花、椒盐和芝麻混在油中的香气。做饼人不怕烫的手在黝黑光亮的鏊子上时时翻弄着饼,饼掰开时突然升腾的热气和那一声脆壳破裂的响,饼中清晰可见的分层……一个好吃的饼要经过每个步骤的历练与数十年的师傅经验,同时又要价格足够实惠亲民,才能不负人的期待。

在提倡减少精致碳水摄入的城市生活中,白面粉犹如洪水猛兽。在原材料、工艺、设备、温度、时间把控上都有极高要求的欧包成为了一种生活品质的象征。一片乡村面包中有精心培育的天然酵母在长则三十多个小时下低温发酵所引出的风味,精选不同地区与品种的面粉甚至自己磨粉,有悠久的海外历史与工艺、审美迭代,每一个制作环节都是一门科学学问,手艺人同面包一起,在经历时间的淬炼与打磨。

每次吃到心满意足的面包,我总会想起小时候冬天坐在煤炉边烤火时,炉沿放着的那块午饭没吃完的半个发面烧饼。那块烧饼两面都被烤到明亮反光,截面带着煤炭的香气又焦焦的,有人走过来就掰一口放下,柔软的剖面再度被烤脆,我小口小口地吃,觉得那是饼最好吃的时刻。

三、饼子和欧包,可是心意相通的亲兄弟

麦子到了不同的地方,演变为了不同的食物,可我越往麦田深处走,越觉得这些食物也许是心意相通的。

面包与烧饼,像是两个永远无法同时登场的功能性重合角色,在这片土地的视角下,一个华丽一个朴实。可没有面包或是预算不足的时候,那些好吃的饼子,真是面包的好平替啊!

我喜欢四川湖北一带的火烧馍,面团的水粉比略高,使得发酵后的饼心有蜂窝状,在高温的厚铸铁锅里迅速形成一层结实的脆壳,脆到就像面包面团放进230度烤箱中的石板上并迅速喷水之后达到的效果,而内部还是松软的,吃起来像刚出炉的法棍,忍不住想不停敲一敲表面,按压一下馍,它还会恢复成原状,结构稳定。用火烧馍蘸鱼头汤汁,馍像海绵一样把鲜味精华都吸收殆尽。

有次在秋天的高邮湖边吃到了比大闸蟹还惊艳的葱花烙饼,气孔通透,弹润清香,无论是外型还是味觉都像极了佛卡夏,想立即能蘸上橄榄油和巴萨米克醋。向阿姨讨教做法,没有繁复的技艺和选材的特殊,只是用同一只铁皮锅做了数十年而已。

空心烧饼的存在就是为了充分地夹料,也少吃点碳水。豫东有种高炉烧饼,贴在炉壁上烤,一面刷上蜂蜜和芝麻,加热之后就变成轻盈的中空质地,夹上卤花干、鸡蛋、海带丝,最后淋上一勺辣油撒上孜然,总是满到第一口难以咬下去,会让人想起中东的皮塔口袋饼。

西北的饼食更是丰富。甘肃的烧壳子料多味足,就像一大颗肉桂卷,吃的时候一圈一圈地展开,面团里有油有蛋,就不容易干硬,苦豆子和姜黄味犹如走在丝绸之路的砂砾上;核桃馍里卷着果仁,像是个史多伦;甜焙子酥松掉渣,活脱脱中式司康饼;山西的碱水馍可以媲美德国的普雷结;老陕的白吉馍让人联想到帕尼尼面包,也有点像英式麦芬,十分充饥耐饿。

有时觉得文化悬殊,距离遥远,可当面对陌生的大饼咬到那口熟悉的味道时,也会觉得人类的悲欢,似乎是相通的呀。