猛火生啫——广式啫啫煲

分类栏目:首页>>热门小吃

地道风味

开间小酒馆

锅气,广东人叫镬气。其形成于高温环境下,食物表面水分加速蒸发,油脂氧化,美拉德反应和焦糖化反应,使食材的色泽与气味同时发生变化,伴随着锅里的“滋滋”声响,飘出独特的“人间烟火”。

然而,随着预制菜的兴起,一路席卷外卖、食堂、连锁餐厅的料理包,让普通食客防不胜防,资深老饕扼腕叹息:难道预制菜就没有对手吗?还真有,岭南街头,就有一味专克预制的“硬茬子”——

广式啫啫煲。

诞生于广东街头大排档的啫啫煲,价格亲民,食材丰俭由人,却格外考验厨师“手势”(粤语中,手法技艺的意思)。一只瓦煲,一双长筷,少许米酒,凭借猛火与酒精加持下,厨师对火候的极致把握,成就了不加一滴水,只呈现食材本味的粤菜镬气代表。

瓦煲直到揭盖上桌,汹涌的热气都没散尽,坚持不懈发出“滋滋”声响和诱人香气,趁热入口“脆、嫩、鲜、香”的荤素食材,裹着与粤菜传统印象截然不同的浓油赤酱,是老广们独有的坊间至味。

一、读zhe,还是jue,到底什么是“啫”?

外地人吃啫啫煲,第一个挑战无疑是读菜名,明明所有字典都斩钉截铁的告诉你,是zhě zhě 煲无误,但老广口中脱口而出的 juē juē煲,还是会让人陷入疑惑。其实不难,zhě 是“啫”字的普通话发音,而 juē 则是粤语里,对高温下砂煲与食材发出“滋滋”声的形容。

啫啫煲,顾名思义就是指,上桌后还在啫啫作响的砂煲。

别看名字起得随意,在广东老饕心中,啫啫煲可是最能检验粤菜厨师用火功力的存在。虽然对于不懂行的外地人,啫啫煲大概只是简单的街头一味,几十块的价格,搭配不到十分钟的出餐速度,怎么看都没难度……但懂吃的本地人却知道,“食不厌精,脍不厌细”的美食箴言,落实在粤菜烹饪技法上,早已超越了最基础的煎炒烹炸,组合了猛火、瓦煲的啫啫煲更是将难度上升到Next Level。

啫字,从拟声词升格为烹饪技法,全靠对火候独一份的苛刻要求。而判断一份啫啫煲是否合格,最基础的标准,便是不能出水,无论海陆荤素何种食材,亦或者生啫、熟啫、清啫、酱啫四种不同手势,都要做到干香惹味,镬气十足。如何在不过油、不加水的情况下,快速使食材断生?一切还要从广东人最爱的炊具——瓦煲说起。

瓦煲与岭南饮食文化,渊源颇深,早在唐代刘恂《岭表录异》就有:“广州陶家皆作土锅镬,烧熟,以土油之,其洁浄则愈于铁器,尤宜煮药”的记载。瓦煲,耐猛火,传热快,储热久,既能小火煎药、煲汤;也能直面高温做煲仔饭,堪称第一代“厨房神器”。

生啫,按字面不难理解就是新鲜生食材直接下锅。被猛火烧至微微冒烟的瓦煲,加入全生食材,靠着绝对高温快速锁着食材水分,加盖焖焗,算准时机沿着边缘处淋一圈米酒,眼见火势瞬间包围瓦煲,充分拿捏高温猛火,以确保食材“脆、嫩、鲜、香”,同时也把对炊具的考验拉到极致。

因此,为了避免冷热交替对瓦煲的损伤,以及难熟食材不好掌握火候,提前将食材加工到一定熟成度的熟啫,开始出现。不过在啫啫煲原教主义面前,熟啫缺乏冷热碰撞的生猛,在镬气上总是略逊一筹。

如果说啫啫煲镬气的秘诀在瓦煲、猛火,那么浓油重酱的馥郁滋味,则全赖各家各店自制的秘制啫啫酱。除了少数只加咸盐、料酒等简单调味,追求原汁原味的清啫;常见的啫啫煲在烹饪过程中,不加水,不加料,除了最后揭盖时加入的葱段、芫荽,调味全靠酱料提前腌制,称为酱啫。

啫啫酱的制作没有成规,怎么搭配全凭厨师经验,至于调料的可选范围,也是相当广阔,无论是常做蘸料的柱候酱、海鲜酱、沙爹酱、沙茶酱、蒜蓉辣酱、腐乳、南乳;还是炒菜必备的生抽、老抽、香油、鱼露、冰糖等,统统可以按需加入,因此市面上很难找到,两家味道完全一样的啫啫煲店。

当然,猛火、瓦煲、啫啫酱都只能算是基础,最终能发挥出啫啫煲几成美味,还要看厨师的用火功力。食材下锅前,瓦煲温度全靠厨师经验,温度不够没法快速猛火断生,烧过头了整个瓦煲都有裂开风险;食材下锅后,为了兼顾食材的爽脆口感和上桌时的十足镬气,更是要考厨师手速和对时间计算。针对啫啫煲离火,仍有余温的特点,有经验的厨师,甚至会提前计算餐桌和后厨距离,力求每个啫啫煲都存在最佳熟度。

二、一口瓦煲如何能啫万物?

新鲜的食材,洗净沥水后,加入啫啫酱拌匀,下生粉包裹料味,加少量花生油增香,腌制入味;在猛火烧到冒烟的瓦煲中倒少量油,下沙姜、红葱头、大蒜等爆香垫底,将食材均匀铺上加盖,焖一会,沿着瓦煲盖边缘浇一圈米酒,酒精燃烧挥发后,加入葱段、芫荽,带着啫啫声快速上桌,得到食客一句“够镬气!”的称赞。

然而,只需几分钟就能上桌的啫啫煲,食材上却是能够包罗万象的存在。广东人常常用“万物可啫”来形容这一吃法与各种食材百搭。根据食材变化,略微调整酱料配比和烹制火候,主要吃的还是“啫”这一独特烹饪技法下,食材呈现出的干香爽口。

虽说海陆荤素都能用啫的做法,但在老广们的长期实践中,自然形成了一套“最佳组合”。

以啫肉食为例,居于C位的当属啫啫鸡煲。广东人向来对鸡爱得深沉,单是鸡煲都能数出药膳派、炭炉派、创新派……然而,即使竞争对手繁多,也不妨碍生啫鸡煲以特有的生猛干香,大受欢迎。地道的啫啫鸡煲,当选生啫,相对易熟的鸡肉,只需短暂的和高温“交锋”,表皮就会微微焦黄、变色,锁住充盈的汁水,配上米酒挥发和葱段、芫荽,带上复杂香气。

生啫鸡煲,加热到八成熟就可以离火上桌,剩下的全靠瓦煲余温,在一阵“滋滋啫啫”中快速翻几下,避免粘锅。带着充沛镬气的鸡肉,一口咬下去,酱味浓郁,充满干香,焦香的外皮和鲜嫩多汁的爽口鸡肉,完美契合。用挂满酱料的鸡肉配饭,松松就能吃一大碗。

而啫啫煲水产类的绝对王者,则是黄鳝啫啫煲。和煲仔饭中黄鳝饭常用的小黄鳝不同,做啫啫煲,一般选指接粗细的黄鳝为原料,切段带骨猛火下锅,薄厚适中的鳝鱼肉充分裹满酱汁,黄鳝肉口感紧实弹脆,咸香的酱料味中带着鱼肉的香气,不但下饭,当下酒菜也是绝佳!

除了啫荤菜,猛火加持的下的啫素菜,也别有风味。虾酱,是啫素菜的“好搭子”,新鲜上市的豆角,水灵翠绿的通菜(蕹菜,也叫空心菜)茎梗,以虾酱代替啫啫酱下锅,高温充分激发虾酱的咸香鲜美,使素菜轻易拥有荤腥香气,生啫虾酱豆角,生啫通菜梗,清爽解腻。

包容万物的啫啫煲,可啫的内容当然不止这些而已。薄韧爽口的啫生肠、脆香微甜的啫花菜、浓香如骨的啫排骨、生猛鲜活的啫水鱼、富有创意的啫榴莲鸡……各种本地普通食材,在啫的技艺加持下,实现美味飞升。

食材新鲜有原味,烹饪重猛火,有镬气,预制菜永远无法复制的啫啫煲,以它对火候的极致追求,成为普通人平凡生活,最唾手可得的人间烟火。有机会,一定要为啫啫煲,吃一次生猛火热广式大排档啊!