资深茶饮研发都知道:茶叶对一款产品的呈现存在关键价值。
做好茶叶的选择和应用,既能帮饮品发挥特色和个性,也能帮品牌打造产品壁垒。
茶饮店如何选出一款合适的茶叶?今天来梳理茶叶测评流程。
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一、先进行基础风味测评,确定方向
先进行基础风味测评,建立对一款茶叶的基础认知。这个过程也常被称作“杯测”。
杯测可以分3个阶段进行:
1、拿到干茶叶,看外形,是条形、颗粒还是细紧、粗松的状态。
2、进行茶叶冲泡:热水温杯、投茶、闻湿香、冲泡等过程。
茶叶冲泡过程中,一般使用150ml茶叶审评工具,倒入3g茶叶、注入95度以上热水至满杯,冲泡5分钟后出汤。(注:红茶、乌龙茶可将热水直接注入,绿茶需要顺着杯内壁缓慢注入)
3、茶叶冲泡好后,进行感官测评:看冲泡茶的汤色,闻茶汤的香气浓度、特征香、持久度,最后品尝是否有苦涩鲜甜等口感。
总体来说,茶叶基础风味测评的主要目的,是快速筛选出符合需求的茶叶风味,淘汰掉不适合使用的茶叶。也就是说,用哪款茶,在这个阶段有了大致方向、心中有数了。
二、再做茶叶应用测评,选中目标
在杯测阶段选出想要使用的茶叶方向后,还要考虑其做成饮品效果如何,就进入到茶叶应用测评环节——结合茶饮门店的应用需求,将茶叶进行茶基制备的冲泡测评、奶茶测评、水果茶测评。
1、茶基制备的冲泡测评
这个阶段的冲泡测评,就是用茶饮门店出品的方式“大桶泡茶”。
比如一些门店会选择用1:40的茶水比,即在25克茶叶中、注入600ml95度以上的水(绿茶、轻发酵的乌龙茶一般控制水温在75~90度),冲泡10~12分钟(根据不同茶叶确定冲泡时间),将茶汤过滤到400ml冰块上,得到1L左右的茶汤。
在这个环节,同样要进行茶叶的香气、口感测评,香气浓度如何、特征香表现出什么味道,茶汤口感的平衡度、饱满度如何,做出审评。
此外,考虑到茶叶最终到门店的落地管理,建议对茶叶的茶汤得率(比如1L的水能冲泡出多少茶汤)、TDS值(茶汤中溶解物质含量)等都做测评记录。
毕竟,产品研发的所有思路都是为了价值和效率,越关注细节,越能保持二者的稳定。
2、奶茶适配性测评
经过杯测和应用测评,基本完成了对茶叶的基础条件考察,但这款茶究竟和什么更搭、更适合做什么奶茶还是水果茶,还要将其分别制作奶茶、水果茶产品进行适配性测评。
考虑到顾客在门店点单需求,奶茶适配性测评建议分别进行热饮、冷饮两次测评——用茶叶做一款基础配方的奶茶,记录茶水比、温度、配方等基础信息,再从奶茶的外观看颜色,感官评价香气表现、口味表现等信息,来评估这款茶叶做奶茶时的风味表现。
3、水果茶适配性测评
除了做奶茶,再试试这款茶叶适不适合做水果茶。通常会选择茶叶和柠檬或百香果等水果搭配,做基础配方的水果茶,来测评其外观颜色,感官上的香气浓度、愉悦度及口感的茶香、适口度等等。
但品牌也可以根据需求,选择其他水果进行搭配,比如制作多肉普通饮品,选择葡萄和茶叶的搭配,最终确定最适配的茶叶。
三、测评中,考虑3个细节问题
基于上述测评流程,还有一点小建议:
1、建议做对比测评
即一次进行同一香型或风味下的多款茶叶测评,对比特征差异更加明显,且效率更高。
2、建立茶样测试表
对茶饮研发来说,产品测评的意义主要有3个方面:
选出当下适合的原料进行使用;
评估使用中的原料稳定性;
形成品牌/个人的感官原料库,以做更灵活高效的研发应用。
因此,每一次的茶叶测评,都建议建立茶样测试表,记录下日期、茶样介绍、冲泡条件、产品外观表现、感官表现等结果,建议使用的用途等信息,并尽量用可量化的数字进行结果评分,以形成长期有效的信息库。
3、建议多人参与测评
在应用、适配性测评阶段,对产品的感受多为个性化感受,多人参与既能形成统一认知快速决策,也是交流提高的过程。