很多北方人对“潮汕”这个称谓分不清楚,简单来说,潮汕地区是指“潮汕平原”上的汕头、潮州、揭阳三市。关于潮汕有很多标签,正面的、负面的,而提到潮汕特色小吃,几乎所有人都只会赞不绝口,在吃的问题上,潮汕小吃始终保持着自己原本古朴的民风和习俗。据不完全统计,潮汕小吃有230多种,价格亲民,营养丰富,风味也独特。
有一句俗语“食在广州,味在潮汕(也有说味在顺德的)”,潮汕菜在外给很多人留下的印象是高档菜的代表之一,但其实在本地,大排档和普通的小吃却是极为亲民和广受欢迎。每日佛晓,街头巷尾亮起一盏盏灯火,灶台前升腾起渺渺热气,巷子里飘着一缕缕香味,唤醒了一众饥肠辘辘的男女老少,踏着清晨的微光来品尝这一天中第一顿味蕾盛宴。
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——白糜配杂咸
在潮汕人的生活中,有两样食物不可或缺,一是茶,还有就是粥。很多潮汕人早晚都要吃粥,有些人家甚至一日三餐都喝粥,当地至今还保留着古代的说法,称“粥”为“糜”,意思是煮米使之糜烂。早餐时把早午餐的粥一道煮了,称为“晾糜”;白粥称为“白糜”或者“白米糜”;咸粥称为“芳糜”或“香糜”,夜宵的粥叫做“夜糜”。
喝粥自然少不了小菜,在潮汕地区的清晨或深夜,街边的大排档永远是灯火辉煌。各种佐粥小菜几十种,罗列在长台上任君选择,另一边则是明炉砂锅,跳动着欢快的白糜。老潮汕人喝粥经常搭配潮汕秘制豆酱、潮汕三宝(花生、咸菜和萝卜干)、乌橄榄菜、贡菜、各种酱菜、腐乳、煎咸鱼、生腌蟹、腌牡蛎、香煎蚝仔烙、菜谱卵、潮式拌海蜇等等。有家叫金海湾的大酒店曾经为蔡澜先生摆过一整桌杂咸,五花八门多达一百种,让所有看到的人过了把瘾。
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——肠粉
在广东,肠粉随处可见,早餐一碟肠粉一碗粥,再搭配些许杂咸,就是地道的广府早餐。肠粉又叫卷粉,是将米浆放在多层蒸笼里蒸成薄薄的皮,然后在皮里裹上肉馅、鱼片、虾仁、鸡蛋、叉烧、生蚝、豆芽、生菜等不同馅料,蒸熟后卷成长条,剪断就可以上桌了。
潮州肠粉是抽屉肠,和又薄又透亮的布拉肠粉不同,抽屉肠粉略厚,吃起来韧性更强。点睛之笔便是那勺加了菜脯的秘制酱汁,当然沙茶酱、花生酱和酱油是少不了的,很多食客都是冲着自己喜欢的那口酱汁成了某家店的回头客的。肠粉咸香浓郁,细腻爽滑。
![「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——肠粉](/uploads/allimg/200504/fesucai-20050411141B12.jpg)
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——鱼饭
鱼饭是潮汕人最常见的一种美味了。潮汕人临海而居,鱼在日常生活中便有了特殊的地位,“鱼饭”的意思是“以鱼当饭”,捕上来鱼不做加工,直接在盐水或是海水中煮熟,鱼肉中的鲜被缓缓地激发出来,形成一种独特的鲜甜。本地人从中间掀开,直接就夹了中间的鱼肉当饭吃了。外地人要是觉得太腥,可以尝试蘸着酱油吃,或者就着潮汕地区特有的普宁豆酱吃,在提鲜的功效上,又能遮盖鱼的腥味,和鱼饭算是绝配啦。
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——粿
粿是广东潮汕、福建、台湾等地区传统的一类地方小吃,是用秫米、粳米先磨成粉后制作成的食品。在潮汕,牛肉和粿条简直就是天作之合,用牛骨牛杂熬成的汤头,浇在提前烫熟的奶白色的粿条上,再加上肉片、生菜、芹菜、香菜和少许蒜末,淋上沙茶酱、花生酱、鱼露等等,口感浓郁得很。或是加入手打牛丸,鲜得老饗连汤都要喝得精光!
除了汤着吃,粿条还能炒、能拌,肉菜炒粿条,辣椒酱是点睛之笔,配菜很丰富:猪肉、牛肉、生蚝、鱿鱼、豆芽、芥蓝、萝卜干……炒粿条吃起来比炒河粉的米香味更浓更厚实。在潮汕,“粿汁”也是一景,街头巷尾的角落里,散落着众多粿汁摊,这个不是饮料哈,而是将米浆烙成薄饼,再剪成角状,在开水锅中煮熟,盛在碗里浇上浓稠的卤汁和米浆,根据个人口味加入猪五花肉、猪杂、肥肠、卤豆腐、鸡蛋等等,最后少许辣椒酱、炸蒜头、一把香菜提味。和老北京喜爱的卤煮比起来,潮汕的粿汁又别有一番滋味。
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——麻酱汤面
在潮州,麻酱配的是汤面,而且还是很多当地人必吃的早餐之一。肉丝、青菜,再浇上一大勺浓浓的麻酱,热量满满。图省事的,就在煮熟沥干的面条上,直接淋上店里特制的沙茶酱,碗底铺些青菜,拌匀了当干面吃,价格亲民,5分钟之内就能呼噜完了。
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——促肉
促肉是潮汕人的经典早餐类型,包括各种面汤、粿条汤、益母草汤、西洋菜汤、薏米汤等等,最讲究一个新鲜,特别是汤里的肉,基本都要当天宰的鲜货。促肉也算是潮汕独有的语言文化了,同样是粿条汤,早上叫促肉,到了中午晚上,大家又改叫粿条汤了,不过相比早餐的促肉,中午的粿条汤食材会丰富很多。潮汕人重视养生,益母草、西洋菜、薏米这些营养丰富的食材,放在早餐来吃,既清爽又健康,利于吸收。
![「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——促肉粿条汤](/uploads/allimg/200504/fesucai-200504111A1L3.jpg)
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——益母草猪血汤
这是本地人常吃的汤羹,以猪血打底,再烫些猪肉、猪杂,加入益母草、西洋菜或是珍珠花菜,讲究些的再加把薏米,吃的时候少不了一碟鱼露,能将食材的鲜充分调动出来,猪血滑嫩,就着猪脚圈或者包子,吃得心满意足。
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——鱼丸鱼饺
潮汕临海,街头自然也少不了众多鱼丸店,早起现包鱼饺、现打鱼丸,一起下锅,撒点儿小葱香菜紫菜,再淋一两滴香油,清清爽爽的鱼饺鱼丸汤上桌,在隔壁铺子里买两根油条,一碟杂咸,也是当地人喜爱的早餐。
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——肉燥饭
谁说早上只能豆浆油条、包子面条了?中国很多地区早上还喜欢吃饭,譬如贵州人早起就喜欢来一碗热腾腾的糯米饭。潮汕也不例外,肉燥饭淋了肉汁,拌匀了吃格外香,再就一碗清单的鲜鱼汤,干湿搭配,相得益彰。
![「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——肉燥饭](/uploads/allimg/200504/fesucai-200504111Z4Y8.jpg)
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——牛杂汤
潮汕牛肉远近闻名,除了大家熟知的牛肉火锅外,牛杂也是断不能浪费的。当地的牛肉汤以牛杂为主,熬的时候加了九层塔提味,就着白米饭、小咸菜一起吃,瞬间补充了一天的能量。
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——蚝烙
在潮州,无菜不能烙,丝瓜烙、薏米烙……滋味各异,鼠二尤其推荐蚝烙,当地讲究“大鼎猛火厚油”料理蚝烙,将葱白、香菇丝等配料用猪油炒熟后,加入勾芡熬成浆,再把蚝放入浆里,再用猪油猛火煎炸,快熟的时候倒入鸡蛋液,撒上胡椒粉,盘子里放几条香菜、两片西红柿调色,卖相极好,香气四溢,口感外酥里嫩。潮汕人吃蚝烙也喜欢蘸着鱼露,鲜味立刻就被唤起来了。
「特色小吃」广东小吃潮汕早餐——糯米肠
这是连美食家蔡澜都赞不绝口的特色小吃,猪场里不但灌了糯米,还有香菇、虾米、花生、莲子、绿豆等等见过,所以吃起来不但油香四溢,还有坚果特有的脆生口感,早上当小点心吃,比包子油条又更具地域特色了。