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营口熏肉技术制作工艺

营口熏肉技术制作工艺

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:餐饮小记
  • 教程作者:佚名
  • 教程编号:
  • 最后更新:2022-10-24 09:14:03

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

作为糖熏的代表,营口熏肉近些年在北方地区较为流行,产品特点是品种多,几乎“无所不熏”,卤水内仅加入了九种香辛料,配方中以赋香能力和去腥除异能力较为均衡的陈皮、小茴香为主,卤制时各种畜肉、禽类和豆制品都是一锅制熟,这些食材互相补味,成就了营口熏肉味道浓厚的基础。卤汤中并没有添加任何可上色的酱类调味品,因而其诱人的色泽主要来自于最后一步--熏。

配香料:

陈皮500克、小茴香350克、八角150克、白芷150克、肉桂100克、香叶80克、甘草80克、山柰60克、丁香60克、冰糖50克,以上原料混合均匀,每150克装入一个料包。

卤制:

1.锦州干豆皮每三张为一组,在第一张上撒少许淮盐(盐和五香面拌匀后入烤箱小火烘出香气);鹅蛋煮熟后去壳。

2.白条鸡、猪舌、猪蹄、鸡爪、羊排、羊腿等分别冷水下锅焯透,捞出后清水洗净(以上原料共40斤)。

3.锅下高汤40斤,放入香料包一个,先放入羊腿、羊排、猪蹄、鹅蛋开火烧开,调入盐100克、味精150克、白糖80克、鸡粉20克,大火煮30分钟后下入鸡、猪舌、猪耳,继续煮20分钟后下入鸡爪、鸡脖,出锅前下入豆卷、熟白肠,热透后停火,将全部原料捞出,平摊在托盘中。

熏制:

1.各种原料摆上箅子。

2.白糖和大米按照1:2的比例拌匀,在锅底薄薄撒上一层,放上摆满原料的箅子,加盖开火,待烟由白变黄后即成。



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