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腊汁肉夹馍的卤肉配方

腊汁肉夹馍的卤肉配方

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:餐饮小记
  • 教程作者:佚名
  • 教程编号:
  • 最后更新:2022-10-24 09:20:33

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

“腊汁肉”起源于汉代,人们到了腊月就开始调卤水煮猪肉,因此得名。如今腊汁肉夹馍这款陕西的传统小吃已经火遍全国。腊汁肉是否好吃,关键不在选料,全在腊汁里。传统的腊汁配方比较复杂,用到的香辛料种类很多,香味复合。制作关键在于焖养,在这个过程中,油脂逐渐“融化”在卤水中,通常10斤五花肉卤好后只剩5斤半左右。正是因为油分都融入到腊汁中,所以肉吃起来香而不腻,而腊汁则是煮得越久味道越香浓。

香料包:取干姜100克、花椒50克、八角20克、小茴香20克、草果15克、高良姜15克、肉桂10克、陈皮10克、桂圆(桂圆本身有浓郁果香,令卤水的香气更丰富)10克、砂仁10克、荜拨5克、草豆蔻5克、肉豆蔻3克、胡椒3克、丁香2克、香叶1克洗净,入烤箱中烤出香味后包入料包中待用。

卤制:猪五花肉30斤改刀成6-7厘米长的条,锅入清水50斤,下入猪肉条大火烧开后撇去浮沫,下老姜250克、葱结250克,顶端压上一个竹箅子,下盐500克、生抽300克、冰糖200克、糖色100克(冬天时要再加入老抽200克)和香料包一个,烧开后转小火“养”4-5小时。

养制:肉卤好后不能马上取出,转微小火继续养制4-5个小时。这是使肉出肥油、入香味的关键步骤。在这个过程中,由于腊汁温度变低,融入汤中的肥油渐渐凝结成一指厚的絮状油脂层,浮于腊汁顶端,就像是给腊汁盖上了一层厚厚的棉被,不但起到了保温的作用,而且使腊汁吸收的肉香味儿不会挥发流失,又重新“钻回”到肉中。

卤制过程也是给肉上色的过程,上色方式冬夏有所不同。夏季用糖色,冬季还要加些老抽。夏季温度高,人们喜欢吃些清淡的,如果此时用老抽上色,会使肉变得过咸,所以只用糖色;在冬季时人们“口重”,喜欢吃味浓、热烫的食物,所以此时还要加入些老抽。

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