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「冠军配方」以巧克力为主口味的潘妮朵尼

「冠军配方」以巧克力为主口味的潘妮朵尼

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:伊莎莉卡烘焙网
  • 教程作者:小伊
  • 教程编号:
  • 最后更新:2022-11-03 13:55:32

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

因圣诞节而出现的面包甜点,造型口味丰富多样。比如潘娜托尼、库格罗夫、史多伦、树桩蛋糕等等。

潘妮朵尼,英文就是Panettone,是一款源自于意大利的发酵点心面包,在圣诞节格外受欢迎。

潘妮朵尼的个头很大,使用大面包种酵母和传统工艺制作而成。

潘妮朵尼面包中含有糖渍或酒渍水果干,以此来丰富口感,保存时间也更长。当然,你也可以加入自己喜爱的任何夹馅。

整体的口感轻盈柔软,咀嚼间是满满的果香和酒香,搭配一杯气泡酒或者涂抹上奶酪,无比满足。

在欧洲一些国家,有以潘妮朵尼为主题的相关比赛,吸引了各国的面包师积极参与。

这次分享的是一款以巧克力为主口味的潘妮朵尼。

加入巧克力后的潘妮朵尼,其风味更有记忆点,表面的白色装饰如同冬日圣诞的雪花,极其应景。

本款配方出自于Cal Jan之手。

这位主厨凭借此款配方荣获2021年西班牙最佳手工巧克力潘妮朵尼的冠军(Mejor Panettone Artesano de Chocolate de España 2021)。

一、基础面团

原料:潘娜托尼面粉3200g,糖1000g,水1600g,黄油800g,蛋黄400g,妈妈面团1000g

制作步骤:

1、将水和糖倒入搅拌机,然后加入天然酵母,慢速静置1分钟;

2、加入面粉,让面筋形成;加入黄油;

3、完全融入面团中,搅拌均匀后,加入蛋黄;

4、面团发酵至体积增加三倍。

小科普:什么是妈妈面团(masa madre)?

妈妈面团(masa madre)就是我们熟悉的老面、酸面,有助于我们面包制作,使其发酵更好、口感更佳。

二、潘娜朵尼面团

原料:基础面团8000g,潘娜托尼面粉800g,糖550g,蜂蜜400g,香草膏200g,盐48g,黄油2600g,蛋黄1000g,水400g,可可粉(偏红)150g,夹心馅料4400g

制作步骤:

1、首先基础面团和面粉混合搅拌均匀,揉至面筋扩展;

2、然后加入糖和部分蛋黄,继续搅拌;

3、然后加入蜂蜜和香草膏,加入盐;

4、黄油切成小块,便于融入面团中。每次加入黄油时,倒一勺蛋黄(大约用蛋黄重量的60%,剩下的蛋黄留到最后加入)

5、最后加入24摄氏度的水,分次缓慢加入,使其充分融合;

6、加入可可粉,当可可粉完全融入面团,加入夹馅,以慢速搅拌均匀;

取出面团,静置30分钟;

7、分割500g/个,静置后整型,放入模具(我们有售卖哦👉点击获取:潘娜托尼包装)中,再次发酵,温度27-28 ℃;

8、烘烤150 ℃ 20分钟;加入到165 ℃ 15分钟,然后将温度提高到175 ℃ 8分钟,使潘妮朵尼中间温度94 ℃;

9、从烤箱里取出,捏一下,翻转倒置放置至少12小时。

三、可可面团

#Alunga填充馅料

原料:巧克力液(可可百利牛奶巧克力Alunga)4400g,零陵香豆适量

制作步骤:所有原料混合均匀;

#巧克力淋面

原料:生杏仁带皮250g,面粉25g,淀粉25g,可可粉(偏红)25g,糖600g,葵花籽油15g,蛋清240g

制作步骤:

1、将带皮生杏仁核糖加入机器中,以最大功率研磨,获得更精细的混合物;

2、加入面粉、淀粉和可可粉,搅拌;

3、当所有的干原料混合后,加入葵花籽油,慢慢加入蛋清,搅拌;

4、将混合物涂抹在面团上,静置24小时;

这款加入了可可百利Alunga牛奶巧克力和红可可粉的潘娜托尼,在风味上更有层次,入口质地轻盈,尤其是层层叠加的可可风味在味蕾间蔓延。

回味中,还有夹杂着来自烘烤后的杏仁坚果的香气,也增添了咀嚼的口感。

在圣诞节或冬日里,上架这样一款巧克力风味的潘妮朵尼,不仅丰富产品的选择以外,也满足顾客对风味的挑剔需求。


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