餐饮店开垮了,那一定是你故意把它开垮的

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杨艾祥

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餐饮店开垮了,那一定是你故意把它开垮的。这句话一点都不夸张,也没有冤枉你。开垮一家店,和3个因素息息相关,下面我们来分析一下。

一、店开垮了,只有一个原因:都是你故意把它开垮的

过去几个月,全国各地,关店已经不是新闻,不关店才是新闻。

关店更大的原因,都怪罪于口罩。

其实不然,凡是垮掉的店,基本都是自己开垮的。

首先,垮掉的店本身一定是做错了什么。

这个最大的错,可能是,决策之错。

即:这本是一家不该开的店。或者说,这本身就不是用户需要的店,而是老板自己想开的店。

一个店存在的理由,不是你想在那里开一家店,而是那里需要你开的这家店。

你的店给这个区域的用户提供了一种解决方案。

你若不是用户的解决方案,垮掉是必然的。

其次,垮掉的店一定是做差了什么。

定位理论总在强调差异化竞争,而孙子兵法强调的是先胜后战。

对于餐饮这种完全竞争行业,要差异太难,压倒性的优势往往更容易成功——以少胜多、以弱胜强更容易成为传说,毕竟传说只是传说。

对于一个餐厅来说,压倒性的优势其实很简单:

产品更好吃一点儿;服务更贴心一点儿;清洁卫生更彻底一点儿;性价比更高一点儿;食品安全更让人放心一点儿……

一点儿、一点儿,点点叠加,就形成了压倒性的优势。

最后,垮掉的店一定是做坏了什么。

你可以找一万个理由说不是自己的主观意愿,但客观事实就是你伤害了用户。

产品品质下降了,你伤害了用户;

服务标准下降了,你伤害了用户;

场景破败了,你伤害了用户……

你越做越差,可以说是忽视,藐视……

你越做越坏,才是自取其辱、自取灭亡。

环境再恶劣,人们都要出门吃饭,都有好店存活,甚至有些店越活越好。

这才是我们应该研究和学习的。

总之,怪天怪地,不如怪自己不争气。

二、开店的起手势只能是一个:就是做出好产品

有人关店,就有人开店。

关店的不是狗熊,开店的也不一定是英雄。

开店的起手势,有人说是营销,有人说是选择的品类。

营销解决卖得快和慢的问题。

品类解决需求的管道问题。

开店的起手势只能是一个,那就是做出好的产品。

好产品可以从两端定义:

一是需求端:好吃才是硬道理。

以前,不敢轻易说好吃,因为顾忌千人千味。

而今看来,好吃的东西都一样,

不好吃的东西,从来不会被说成好吃。

所以,必须好吃。

好吃基本等于=更好的食材*更好的配伍*更好的工艺。

二是供给端:稳定才能出好产品。

餐饮的后端都是农副产品,农副产品基本靠天吃饭。

保障餐饮门店找到稳定的农副产品,除了稳定的货源,就是敢于货比三家、花中选花。

好产品=好吃+稳定。即:好产品=稳定的好吃。

好产品是自信的源泉。

产品自信,员工就自信。

产品自信,价格就自信。

媒介即人介时代。酒香越来越不怕巷子深。

好产品自带流量。只要产品好,不怕没人来。

他不来,那是他的损失。

三、与趋势对抗:选品逻辑与手工化

社会进步太快,食品工业更快,供应链发展还要快。

开餐厅,人在家中坐,资源天上来。

产品:不怕你买不到,就怕你想不到。

铺面:满街都是旺铺,转让的都是想干其他更发财的产业,或者是回家继承祖业的。

营销:咨询公司满天飞,所有品牌都靠它吹。

……

回到供应链的问题。

当所有供应商都在给你推销火箭鱿鱼、拇指生煎包、油炸酥肉的时候,可能火箭鱿鱼、拇指生煎包、油炸酥肉都不该卖了。

除非,你拿到火箭鱿鱼、拇指生煎包、油炸酥肉后,可以把他们变成你家的火箭鱿鱼、拇指生煎包、油炸酥肉。

当市场上,标准化的产品越来越多,当所有的餐厅都在追求标准化的时候,标准化就会成为压死骆驼的最后一根稻草。

为了不做那个骆驼,你得重新回到手工,回到烟火气。

把对效率的极致追求返回到创造更大的用户价值上去。

三十年河东,三十年河西。

历史是螺旋式前进的。

60年一个甲子,12年一个生肖轮回。

我们正在流行的都是30年流行的,也是30年后即将流行的。