我们都知道做面包的四大基本原料是水、酵母、盐和面粉，油脂不在其中。
但当我们在做吐司、布里欧修面包面团的时候，油脂往往都会在配方表之中。
今天讨论的主角就是面包里的“油脂”。
面包里的油脂起到什么作用？所有面包都要油脂嘛？有没有需要注意的地方？
一、油脂是什么及分类？
在常温状态下，呈现液态称之为油，固态称之为脂。
油和油脂由脂肪酸和甘油组成，为面包等食物增加不同风味和提供热量。
不同种类和形态的油脂会给面包制作带来截然不同的效果。
我们可以这样进行分类：
* 以形态分类：液态油和固态油；
*以来源分类：植物油和动物油；
*以加工方式分类：天然油脂和人造油脂。
还需要再细分的话：
*以原料对油脂来区分：黄油、麦淇淋、起酥油等；
*以用途来区分：折叠用油脂、搅拌用油脂、油炸用油脂、脱模用油脂。
01. 黄油
乳脂肪含量80%以上，水分不高于16%，可称为黄油（Butter）。
黄油是用牛奶加工而成的固态油脂，将新鲜牛奶搅拌之后的上层浓稠物质滤去部分水分的产物。
色泽浅黄、营养丰富、馥郁香气，一般用于制作面包、蛋糕、料理等。
黄油的熔点在32 °C，高于32°C黄油就会从固态融化成液态，用黄油制作的面包能够凸显风味和香气。
黄油可以被分为原味黄油、半盐黄油、有盐黄油。
02. 麦淇淋
一般指的是人造黄油，以植物性油脂为主，可以通过加水使其乳化。
人造黄油外观为淡黄色或白色，具有奶油香味。
油脂含量在80%以上为麦淇淋，低于80%则是涂抹用麦淇淋。
03. 起酥油
起酥油指的是氢化油经过急冷、捏合而成的油脂产品，具有可塑性、乳化性、起酥性。
与麦淇淋不同的是，起酥油一般没什么味道，不含水分，含有氮气。
起酥油一般会以原材料形式用于制作糕点、面包，用它制作的产品往往具有酥脆、易碎的特点。
04. 折叠用油脂
折叠用的片状油，一般是用于制作可颂等起酥类产品。将其与面团结合，通过包裹和折叠，烘烤后产生层层酥皮。
因为油脂会隔绝直链淀粉的相互串联，阻止面筋的形成，削弱面团结构，所以能令油脂和面团共存的产品出现层次分明的内部组织。
脂肪在早期用于烘焙制品的名词为“Shortening”，意思是缩短面筋。
在用折叠用油脂时，也要注意油脂的硬度，尽量保持油脂和面团的质感接近，这样在折叠过程中油脂不会因为过硬或过软而出现断裂、融化等现象。
05. 搅拌用油脂
搅拌用油脂一般是固态油脂，加入面团中一同搅拌，通过搅拌包裹住面筋，使面筋阻止更细腻柔韧，并均匀地分散在面团之中。
搅拌用油脂要注意不同油脂的熔点，避免在搅拌时因温度而出现油脂融化的现象。
06. 脱模用油脂
这类油脂是为了让面包、蛋糕能够更好地脱模，得到完整的造型，降低破损率。
现在用的比较多的是喷雾式脱模油。有些配方也有用固态油脂涂抹模具表面再撒上面粉，像制作玛德琳蛋糕。
二、油脂在制作面包的作用
那么，油脂在面包制作中起到了什么作用呢？是如何发生的呢？
首先，油脂在制作面包的使用上起到了以下作用：
✅使表皮薄而柔软
✅使面包组织细腻有光泽
✅增添面包香气和风味
✅提升营养价值
✅延缓面包老化
✅防止水分流失
✅增加面团的膨胀性
✅更容易切割
✅提高面团的机械耐性
……
油脂原料有稳定面团内部气泡的功能，因为油脂分子和部分蛋白质束缚在一起，在膨胀时不会过早爆裂和塌陷。
同时油脂融化锁住了面团的水分，延缓了淀粉老化，即延缓面包老化。
相比之下，液态油在风味上能帮助面团产生更多香气，但在延缓面包老化和面包膨胀性上，不够明显。
固态油脂的优势在可以更稳定地填充在面团面筋中，包裹住淀粉链。
油脂经过高温烘烤，会产生美拉德反应，让面包上色并产生香气。
三、在制作面包什么时候加入油脂为佳？
油脂作用非常多，那油脂应该什么时候加入为佳呢？
方法一：后放油脂
我们看大多数配方，油脂通常都是比较后加入面团搅拌的，这方法叫“后油法揉面”。
这样做的目的是因为，当面团内的面筋产生联结后，此刻添加油脂能够更好地包覆住面筋，然后在搅拌过程中均匀地分散在面团中。
当然也有先加油脂的做法。
方法二：早放油脂
有些面包师傅习惯先加油脂，可以称之为“先油法揉面”。
即提早加入油脂，使油脂和其他材料一起搅拌。
油脂的加入会阻碍面筋的联结，可能会导致面团延展性和弹性不会太好，而弹性差就膨胀性弱。
而且在搅拌初期，面团中的水还没有被完全吸收，油脂和水不相容，所以面团会容易油且湿软。
这样一来就可能延长打面的时间，好处是黄油更容易均匀分布，缺点在于会影响面筋形成。
但也不是说先油法就不好，可以用低速去搅打，控制面团温度。
先油法做出来的面包断口性会变好，口感酥脆、咬断明显。
所以什么时候加油脂，取决于你需要什么口感的面包。是柔软的湿润的还是酥松脆硬的。
四、只能用黄油做面包吗？
当然不是。
除了黄油之外，也可以使用其他类型的油脂。
制作常规面包的话，建议用一些无特殊香气的油脂，例如色拉油、植物油。
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如果你想追求特殊风味的面包，那就可以像意大利面包制作中会常用橄榄油，可以提升面团风味和改变面包的口感。
古罗马诗人维吉尔古罗马诗人维吉尔和历史学家蒂托·李维曾赞美潘娜托尼面包是以“最好的面粉，结合鸡蛋、奶油和橄榄油”制成。（出处网络）
在制作意大利披萨时，也会在面团中使用橄榄油。
在意大利面包中，还有用可可脂、椰子油等，追求面包的个性化风味。