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从2021年开始，“干拌麻辣烫”横空出世，并在成都、重庆、广州、深圳、上海、苏州等大都市快速蔓延开来，成为了美食爱好者的新宠。而且“干拌麻辣烫”也成为了很多人创业、加盟的项目首选。

传统麻辣烫口味普通且单一， “干拌麻辣烫”的口味有很多种，但最受欢迎的经典的香辣味、麻辣味、怪味、番茄味。出菜速度虽然很快，但是制作过程中有很多秘制酱料和油料。

一、制作四种秘制料

1、麻辣烫底油

（1）取干花椒100克放入小碗内，淋入高度白酒没过花椒，将其打湿；再取香料（白豆蔻、桂皮、千里香各10克，小茴香、草果、砂仁、八角、香果各15克，香茅草20克，香叶25 克）也放入小碗内，同样淋入高度白酒，将其打湿。

（2）锅内放入牛油5千克、植物油2.5千克，先放入拍松的姜块、蒜子、大葱段各500 克炸至金黄偏焦黄色，滤出料渣，再放入提前绞碎的郫县豆瓣酱1.5千克、干辣椒150克，中小火煸炒干豆瓣的水分，再放入香料、冰糖500克和花椒，中火煸炒30分钟，倒入醪糟100克翻匀，关火，焖制24小时即可使用。

2、麻辣烫底料A

3、香辣底料B

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4、麻辣烫调味粉

取盐350 克，白糖、味精各50 克，鸡精150 克，白胡椒、干花椒各30 克，调匀即可。

二、底汤调配、烫菜及调味

有了四种秘制料的加持，我们现在就开始熬制底汤、烫食食材和调味。

1、底汤调配

不锈钢桶内倒入骨头汤45千克，放入麻辣烫底料A2千克，香辣底料B900克，麻辣底油1 千克，麻辣汤调味粉500克，优质干青花椒60克，干的印度辣椒40克，生姜片50克，香菜梗50克，自贡井盐550-700克，熬开即可。

2、煮菜时间及顺序

（1）预制处理提前一天食材

泡发类：方便面、火锅粉、土豆粉、海带芽、豆筋、干花菜

解冻类：麻辣牛肉、嫩牛肉、滋味牛肉、郡把、郡肝、鸭肠、麻辣肉片、虾滑

（2）煮菜时间

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