海底捞的科目三舞蹈火了，但是在这铺天盖地的热浪之下，也掩饰不了火锅行业的寒气逼人。据企查查数据显示，截至11月22日，2023年全国火锅餐企的注册数量达到6.61万家，注销吊销数量3.07万家，现存量3.55万家。
临近年底，不是每一个做火锅的餐企都能如海底捞一样在寒气逼人的时刻，一出手就能拿下一个热搜，引爆客流的。
也有像大斌家这样经历过壮士断腕之痛才活下来的品牌。2022年受疫情影响被曝出关店300多家，到如今重回辉煌，全国开店破600多家，正在穿越这个寒冷的周期活了下来。
逆风翻盘的背后是大斌家极致的性价比，最低5元就可以点一份锅底了，而在大众点评上，11.9元就可以买下一个能任选荤素搭配的串串30条套餐，性价比堪称火锅界的“萨莉亚”。
一、把价格打下来，活下去的大斌家
出身于湖南长沙的大斌家，一开始主打的是串串火锅，出圈的形式也颇为坎坷。成立于2015年大斌家门店之前是在长沙的楼中店，仅有2万元的启动资金，后来靠着朋友圈“众筹”而来的桌椅碗筷起家，其串串火锅使用含80%牛油的一次性锅底，并承诺签子只使用一次。
大斌家靠着串串火锅这一品类迅速在火锅赛道上脱颖而出，如今仅在长沙就拥有108家门店。期间还推出了高端川味火锅品牌大斌府，主打的是川式火锅，甚至请来了第三届全国火锅调味师大赛金奖的得主来制作锅底，主要门店聚集在长沙区域，发展至今门店仅有9家。
即使有大斌府这样的高端火锅品牌，也改变不了大斌家串串火锅的困境，火锅赛道品牌内卷严重，串串火锅品类也不再是蓝海，早已被杀成了红海。即使是广州也随处可见串串火锅，比如小郡肝串串火锅、马路边串串火锅、大嘴猫老成都串串火锅店等。
大斌家主打的24小时营业，在众多串串火锅品牌纷纷延长营业时间之后，也不再具有市场优势了。串串火锅的价格成本实际上已经非常透明，价格已经无法内卷了。不过大斌家结合了海底捞提供的服务情绪价值以及萨莉亚强大的供应链模式，在今年5月24日，正式推出了5元的三鲜小火锅以及9.9元的金奖牛油火锅、番茄公主锅、超上头的山胡椒锅等，主打的就是一个小。
大斌家的小火锅，实际上是通过将原来二人份以上的锅底缩小为一人份的，但是在品质上并没有减少成本。以大斌家广州海珠万达店为例，原价为65元一份的重庆金奖火锅，缩小为一人份的重庆金奖火锅售价仅为9.9元一份。
除此之外，大斌家还把门店的桌子、锅底通通“变小”，装修成合适一人食的门店。据了解，大斌家是在长沙的门店先进行改装试运营，通过将收银台变小，把部分四人桌的位置改造成一人食的餐桌，一些门店通过改造直接增加了87个就餐的餐位。
这样的效果是明显的，根据大斌家公开的数据显示，小火锅上线仅仅25天，就卖出了10万多份。截至目前，大斌家全国共一百多家门店上线了一人食小火锅，还在长沙新开了4家一人食概念店“孤独小火锅”。
二、大斌家变“小”藏着两大关键
据观察，大斌家目前在广州的18家门店并没有全部上线一人食小火锅，仅有部分门店改造完成。记者在走访大斌家广州上线了小火锅门店时候，发现广州海珠万达店的一人食金奖小火锅月销量达到了4.4万份，而店里双人份以上的同类型锅底月销量仅有5千多份。门店里一人食的餐桌位主要安排在了靠近走道的位置，与4人桌互不打扰。
前来一人就餐的陈小姐表示，大斌家一人食火锅对于她这样的社恐人士非常友好，这样的小店与海底捞那种热闹的场景不一样，主要是价格也不会很高，味道也可以，这里的店员服务也不会过度打扰到自己。
大斌家推出一人食场景套餐，其实契合了当下两大消费趋势，一是频频被提起的“单身经济”，二是消费理性，消费者越来越注重具有性价比的消费支出。
国家统计局数据显示，2022年年底我国单身人口数量已经达到2.4亿，占总人口的17.14%，创下历史新高，而这一群体背后的消费市场潜力巨大。
在消费理性的趋势下，不少火锅品牌都纷纷推出了具有性价比的小火锅品牌，比如海底捞推出平价子品牌“嗨捞火锅”。据了解，嗨捞火锅的锅底定价为19.8元和29.8元，牛肉类产品28元起，自选菜品每盘6元到26元不等，自助小料4元/位。不过目前嗨捞火锅的门店只开在北京。
大斌家能够推出一人食火锅，还有一个更重要的因素，就是大斌家有自己的火锅底料工厂以及中央厨房，在转变的时候，可以迅速改造门店开始试营业。
餐饮行业目前已经进入到理性消费阶段了，要想穿越周期，餐饮品牌或许得有大斌家这样改变的勇气，在深耕品类的时候根据趋势挖掘新方向。