饕餮口中的全国“名鸡”究竟有哪几只

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地道风物

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一只绝好的鸡,要经得住白切的检验!

鸡,再常见不过的一种家禽;切,在厨房生存的最基本技能;而“白”,则不仅是一种色泽,一种口味,一种将调味降到最低的技法,更是南方人用来征服世上老饕的绝技。无论是南方还是北方,无论是喜好清淡还是钟情热辣,白切鸡都是一道难以拒绝的美味。

在人们心里,白切鸡最讲究“鸡味”这道门槛,却也因这道门槛而最没门槛。在不知道该作何选择时,白切鸡就是不必再去选择的最好选择。


一、广东,白切鸡第一大省

一句走遍广东都颠扑不破的“无鸡不成宴”,既是每一只鸡在广东的宿命,也是广东人走遍山水与时光,一直不变的生活眷恋。

在一个广东人心中,一道白切鸡值不值得自己食指大动,最基本的标准就是有没有鸡味。而鸡味么,往玄了说是广东人对于食材本味的追求,往实了说,不过是广东三黄鸡们实在天生丽质。

在广东绵长的热意里,顶着一身紧凑被毛的三黄鸡像是一块陆上的海绵。山林的水分被蕴藏,骄阳的热意被凝聚。它们只是小小一只四处奔走,像是岭南大地的延续,食桑梓谷、饮家乡水,与广东的一草一木都难以分割。

无论是最早作为三大名鸡的清远鸡、湛江鸡、惠州胡须鸡,还是后来居上的肇庆杏花鸡、信宜怀乡鸡、中山沙栏鸡,亦或是江村黄鸡、凤山鸡等,广东的鸡离不开广东的山山水水。

无需多余的技法,没有其他食材的遮遮掩掩,不隔氤氲的雾气,没有烫口的嫌疑。为了保留鸡味的鲜,广东人精准把握煮鸡的时间,不愿让它在锅中多呆一秒。不过“斩开鸡骨一线红”之时,鸡的肉质虽最是相宜,但若有似无的腥气对不少人来说也是一种遗憾。

都为了鸡味,把控好了从养鸡到煮鸡的每一步,最后一步怎能就此失足?蒜能去腥,但味太重,反倒伤了鸡的鲜美;辣虽有效,但易过头,不和广东人素来的喜好;倒是那在别处总令人捶胸顿足的土姜——刀背拍出的姜蓉,挤出些姜汁后不辣,能去腥却也不会喧宾夺主。

姜蓉搭上新鲜的红葱头或小葱,浅浅用鸡汤一煨,提前牵连起葱姜与鸡肉,迎头而上的花生油又开启驱散腥气的闸门。虽然配上葱姜蓉蘸料的白切鸡,和用上了生抽的香菜红葱头蒜蓉版白切鸡各有千秋,但等来蘸料的广东人却总不约而同地想起自家阿嫲的手艺。

不是所有白切鸡都承载着姜葱蓉味的情谊,拿沙姜蓉蘸白切鸡的也大有人在(湛江人:谁?谁在叫我?)。得到湛江人喜爱的沙姜剁蓉搭配酱油和花生油,或者用热的花生油短暂的激发一下沙姜再加酱油,随后清爽的鸡肉裹满蘸料入口——“家味”配“乡味”,怎么吃都是绝配。

也不是所有鸡都专心“跳水”,惠州的客家人琢磨出了煮、腌、蒸的酿鲜三件套。与一心追求卡点纯鲜的广府白切鸡不同,客家的白切鸡可以带着盐渍干爽,又裹着蒸汽的嫩滑。鸡肉完全熟透,鸡味却鲜少溜走。

闷热的空气里,一丝微弱的冰凉,一丝浅淡的鸡味,构成了不少广东孩子对人间百味的第一印象。作为宴席的标配,白切鸡出现在广东百日宴上的概率,和红包出现的概率相差无几。

在春节、寿宴、嫁娶这样的场合,没有白切鸡也是不完整的。甚至在不那么顺遂的日子里,不重口腹之欲的梁启超都曾放话:“假若十块钱买一亩田,或十块钱买一只鸡,我宁愿吃鸡不买田。”

广东几乎市市都有令家乡人骄傲的一只鸡:于是湛江的白切鸡得是湛江鸡;惠州白切鸡首选胡须鸡;肇庆白切鸡得用杏花鸡……又有谁说得清,在面对一盘白切鸡时,广东人在乎的到底是“鸡味”,还是那深入骨髓的家乡气息?


二、海南鸡,世界级名鸡

一处的山水毕竟只在那一处,一家的口味也只有这一家最清楚。扑腾着文昌鸡的海南,也有属于自己的“白切之路”。就品质来说,文昌鸡与清远鸡各有所长,难分伯仲。但在海南人眼里,一份配上了油亮鸡饭的白切鸡,同炎炎夏日里不可缺席的清补凉一样,是常吃常想的海南味道。

虽说养鸡在农家向来不是什么新鲜事,但恐怕只有文昌鸡,才会还未动身去新家,就被安排妥帖了在新家的生活:这只鸡小年做白切鸡吃;那只鸡除夕做白切鸡吃;最后那只鸡,等到正月十五,再做白切鸡吃……每只鸡都被安排的明明白白。

自家人照料着长大的肥嫩白切鸡,水煮切件,再搭配上沙姜蓉、甜辣酱、红醋、酸橘汁等等,小青橘的汁水给蘸料带来满满的热带风味。再配上一碗海南人的冬菜汤,也用鸡汤熬煮,真当是把鸡肉的味道发挥到了极限。如果说海南是依靠自然风光成为旅游圣地,那文昌鸡做成的白切鸡,就是凭借原汁原味成为海南人的家乡味。

海南鸡饭早已成了新加坡的“国菜”,这道有着海南印记的美味,最先出现在新加坡。据说,当年“下南洋”的人,根据家乡的做法,将白切文昌鸡和祭祖用的鸡饭团稍加改制,成为了海南鸡饭的雏形。改用南洋菜中的黑豉油和辣椒酱做蘸料,含有椰糖的黑豉油浓厚醇正,以糖、醋、蒜和鱼露调制的辣椒酱带着酸甜滋味,风靡东南亚一带。

不论实际上和海南有没有关系,但终究“海南”这块招牌随着这白白嫩嫩的鸡,飘向了世界各地。这早已不仅仅是一份特色美食,更像是由一份份鸡饭组成的“白切之路”,飘荡着各地华人对故土的思念。


三、广西的好鸡,经得起清淡的检验。

与广东接壤,同海南相望,广西同样出产好鸡。肉鸡品种的多样,自然环境的变换,以及民族饮食的特色,广西人在吃鸡这件事上大有可为。

在河池南丹,苍翠密林遮掩了人们往来的脚步,却给南丹瑶鸡创造了生长的天堂。好山好水加上充足的运动量,让南丹瑶鸡的肉质韧而不柴,嫩而不油。只需配上几片老姜和一小撮盐,便能最大程度地保留南丹瑶鸡所积淀的山野之甘。

河池南部的大化,被布努瑶族写进神话的七百弄鸡也是广西鸡界的翘楚。七百弄鸡虽然总是生活在大化的山野丛林,却身披雪花。它们吃着火麻、稻谷、玉米等长大,肉质紧实,常常占据宴席餐桌的C位。

在贺州的客家人家,只用上了食盐和米酒的盐酒鸡,更称得上广西版的特色白切鸡。十几度的醇香米酒取代一般白切鸡的清水,食盐为鸡肉带去淡淡的咸香,盐酒鸡的鸡味或许没那么纯正,但盐酒鸡的香味足以陶醉好客的贺州人。


四、清淡之外,好鸡有更多味道追求。

不同于两广和海南围绕鸡这一核心,着重突出鸡味本身,在浙江、上海、四川等地,鸡肉虽是主角,烹饪调味也很重要,人们用配料重新塑造“鸡味”。

爱酒的绍兴人喜爱拿酒香来酿鸡。嫩鸡清水煮熟切件,而后泡入用绍兴黄酒和鸡汤混制的冰凉糟卤。微黄的酒卤将嫩黄的鸡肉泡得更加水嫩鲜亮;清冽的酒味除去淡淡的鸡腥;浓浓的酒香醉熟了鸡块,更醉倒了吃的人。

上海的白斩鸡则选用本地的三黄鸡,蘸料更喜欢选用调配出的酱油。对葱油有着那么一丝丝执念的上海人,还将香葱与嫩鸡搭配,创造出清雅油亮的香露葱油鸡。对不吃葱的人来说,这道菜让人敬而远之;可对于爱葱香的上海人来说,有葱的鸡味或许才是真正的鸡味。

到了江西,葱油鸡里的葱被换成了豆豉,水煮的待遇也被更改为蒸制,不变的是弋阳鸡那具有地域特色的香浓;福建的香露鸡把“香露”换成了丁香和高粱酒,鸡也换成了福建特产的河田鸡。

而到了川渝,汤汤水水总不满足急性子们的好吃嘴。于是,为了征服这群各有所爱的好吃嘴,群鸡携手,布下了层层白切鸡关卡。口水鸡,就是白切鸡在川渝的第一关。比白切鸡更加不拘小节的煮制,利落的切件,再搭配上经典的红油,一叠可鲜可香可白可红的川渝特质白切鸡就能爽快上桌。

怪味鸡,则是白切鸡大军设下的第二关。怪味,虽说所是“怪”,但其实是盐与糖、醋、辣椒、花椒的奇妙综合。煮熟切件的白切鸡,自由地蘸上随性的怪味,虽则看似毫无章法,但又何尝不是追求鸡味路上的另一种尝试?

棒棒鸡、百味鸡,或者纯纯吃鸡和鸡杂的钵钵鸡,作为口水鸡的种种变形,在巴蜀成为了白切鸡大军夺取人们喜爱的又一道杀手锏。至于好似切过头了的鸡豆花,大概能算是白切鸡留给这些老饕们的一个小小彩蛋。

“养鸡纵鸡食,鸡肥乃烹之。”如果只是最简单的白切,就能让南方人尝到最真实的家乡气息,让他们回忆起童年时候“无尽”的鸡腿和家人的偏爱,那他们有很多理由,一辈子深爱着白切鸡。山水成滋味,切鸡慰乡人。