随着精品咖啡的不断发展，咖啡烘焙度的多样性，造就更为丰富复杂的咖啡风味，关于咖啡的果酸，很多人爱之，也有人避之。抛开个人风味喜好，咖啡酸度到底如何形成的，以及这些酸背后又代表了什么，今天就来和大家聊聊这个话题吧。
其实关于咖啡里有酸味，单纯这个“味型”的描述就有很多词语，我们形容这种酸度是明亮的、柔和的，形容他们的风味是柑橘的、李子的、苹果的酸……过去我就曾经说过，咖啡风味这件事是个有点让人产生微妙心理的存在，有些人会觉得这是一种束缚，甚至让人觉得有点沮丧。我们不应该照猫画虎的去揣度，其实到底喝到风味是什么，以及为什么会存在这些感知，还是要回到事物的本源，去探索背后的科学，可能才会有助于我们建立一个更为完整的信息结构。
酸是一种化学物质，以酸味为特征，酸的水溶液的pH值小于7，pH值越低，酸度越高。酸是天然存在于各种食物中的产物，如柠檬、醋，当然还有我们所喝到的咖啡。仅在咖啡中就有数百种不同的酸性化合物，我们比较熟悉的是柠檬酸，还有一些其他名称就晦涩难懂的各种酸。下面就和大家聊聊这些常见的“酸”吧：
柠檬酸，如其名字所示，在柑橘类水果中存在高浓度，它几乎可以占到这些食物干重的8%，算是所有水果和蔬菜中最常出现的酸，也是最容易识别的。苹果酸的味道最常与青苹果联系在一起，这种酸通常会随着水果成熟度的增加而降低浓度，所以这种酸液经常被看作是未成熟的水果味。如绿葡萄、猕猴桃当中就有这种酸，甚至是一些我们看到是绿色的东西，描述它们的时候，都觉得好酸啊，哈哈。
以上两种酸都是我们比较常见在水果当中，同样也会出现在咖啡里的酸，另外还有一些酸，是在杯测当中比较常见。第一个就是酒石酸，酒石酸通常与葡萄有关，因为它在水果中的浓度很高，同时这种酸在酿酒过程中也可自然形成，在食品制备中通常被用作发酵剂。酒石酸最突出的特点，是它的口感，使人疯狂地分泌唾液，并留下涩涩的回味。
第二个就是醋酸，除了非常有特色的醋味之外，它还具有刺鼻的酸感，醋酸在较低水平时，只会觉得那是比较明亮而尖锐的酸，但如果在较高的浓度下，闻起来就会有发酵感。这种古怪的味道和气味，特别是与其他味道（尤其是糖）搭配时，可以导致一种葡萄酒或香槟酒的味道。
当我们已经对不同的酸是什么，以及它们的味道有了一个很好的概念了。接下来就是我们所喝到的咖啡为什么就会形容像橙子、柑橘之类的呢？理解咖啡酸度的最简单方法是把它看成一个抽象的概念，所谓“橙子的酸度” 并不意味着你的咖啡真的有橙子的味道，而是它更像或更接近橙子一样的酸。
我们可以在一些食品科学的网站上找到我们常见的水果与它们相应的pH值，在pH值表中，一些水果的pH值相似，但它们的味道完全不同。这是因为不同的水果的主要酸是不同的，青苹果主要由苹果酸组成，而橙子则充满了柠檬酸。低pH值的柑橘味可以被识别为柠檬酸，而高pH值则更接近于橙子。pH值较低的苹果酸味可能是酸橙，而pH值较高的可以归类为青苹果，甚至是葡萄柚。
所以核心我们需要一方面完善我们的味觉，没有什么比品尝各种酸味的东西更有助于磨练你对咖啡酸度的味觉敏锐度了。有些人会直接买这些不同形式的酸，然后用蒸馏水将每种酸制成1-2%的溶液，在对纯酸的味道有了清晰的认识之后，就可以转向一些实际的食物。找来一大盘水果、醋甚至是葡萄酒，然后根据你在其中尝到的最多的酸味开始分类。多喝、多感知，杯测有时四可以帮助我们更了解咖啡，也能使喝咖啡变得更有趣。一旦你知道你在寻找什么，它们实际上是很容易区分的。