制作慕斯蛋糕和奶油蛋糕最大的区别在于慕斯需要进入冰箱冷冻，使其结构凝固。大多数情况会用到慕斯圈或硅胶模具一同冷冻，更好地定型。
但奶油蛋糕制作就不需要。
这是为什么呢？
一、慕斯为什么可以凝固？
为什么灌入模具的慕斯需要冷冻呢？
因为在大多数的配方中都加入了凝固剂，也就是我们常说的吉利丁。之所以能够凝固成形，也是因为它。
通常慕斯是由奶油和凝固剂制作成浓稠状的效果，是用明胶凝结乳酪和奶油。组合后的慕斯不用烘烤即可食用。
对于大多数情况下，制作慕斯最重要的凝胶剂就是吉利丁。
二、吉利丁起到什么作用？
◼︎ 吉利丁的介绍
吉利丁，一般指的是明胶。
明胶是一种大分子的亲水胶体。无色至浅黄色固体，成粉状、片状或块状，有光泽，无味。
明胶有从猪皮提取，有时候从牛皮或骨头和脚蹄提取。所以成分角度看，用了吉利丁的糕点不能算素食糕点。
明胶是一种其溶液受到加热和冷却会有特殊反应的蛋白质。如果加热，即能溶解成胶体。冷却至35～40 °C以下，为凝胶状。
明胶的熔点较低，易溶于热水中，具有入口即化的特点。这就是为什么可以用于制作各类冷冻食品。
⚠️明胶如果在液体中沸腾，会因为分解导致性质发生变化，冷却后便不可以再凝结。切记不要煮过头。
◼︎ 吉利丁如何作用于糕点中起到凝固效果？
当含量低于1%的热明胶溶液开始冷却时，长明胶分子彼此依附在一起并开始收缩。
随着依附在一起的长明胶分子收缩，不仅束缚了固体颗粒，更重要的也束缚了游离水分子。
溶液完全冷却时，明胶分子网络变得非常紧密，以至不再存在可供颗粒自由流动的空间。
以慕斯为例，加入了吉利丁的慕斯由于明胶性质而凝固，产生凝固状态的糕点制品。在常温下可以保持固体，但入口即可融化。
◼︎ 粉状&片状吉利丁的区别
片装吉利丁和粉状吉利丁可以互相替换使用，但用量和水化方式要调整。
粉状吉利丁可以按照比例直接加入，成为凝胶溶液，粉和水的比例1:5。
片装吉利丁则需用水浸泡，使其软化并挤出多余水分后，再配成最终的溶液。
提前浸泡这个过程为水化，就是让明胶在被加热前让其在冷水中吸水。
三、慕斯制作中其他常见的凝固剂
还有什么是慕斯中会用到的凝固剂？
01. 黄原胶
黄原胶是一种常见的亲水胶体，浅黄色至白色可流动粉末，略带臭味。易溶于冷水、热水中，溶液中性，耐冻结和解冻，不溶于乙醇。遇水分散、乳化变成稳定的亲水性粘稠胶体。
黄原胶适用于制作糖果、果酱。不可以回煮，无法融化。
02. NH果胶
NH果胶粉呈现乳白色的细粉状，无味无嗅。可以直接和水果混合。在酸性和高糖环境下起作用，形成有光泽的啫喱质地。
NH果胶适用于糖果、果酱制作。果酱制作时，需要和砂糖混合，果茸温热时加入。
03. X58果胶
X58果胶乳白色粉状，无味无嗅。
X58果胶适用于含乳制品配方，需要与乳制品中钙离子发生反应，使其凝固。黏度随着钙离子的增多而增加。
也适用于制作镜面淋面，需将果胶和干粉物质混合后，再加入液体中。
四、没有吉利丁，可用什么替代？
那么如果我们没有吉利丁，我们能用什么替代来做慕斯吗？
01. 蛋黄
鸡蛋本身具有凝固作用。蛋黄的凝固温度时65-70°C，用其他液体混合的蛋液凝固温度为79-85°C。
蛋黄凝固时，由于蛋黄中的蛋白质连接在一起，会束缚其他固体，使其达到凝固的原理。
⚠️其实并非说使用蛋黄来替代吉利丁的作用，而是在普遍配方中都用到了蛋黄，而蛋黄正好有凝固性便可以利用其这一特性。
像传统的意大利提拉米苏，就直接用蛋黄和打发蛋清制作。放入冰箱冷藏能短暂维持凝固造型，但不易保存。
我们在制作英式奶油、焦糖布丁、法式布蕾等蛋奶冻，也是利用了蛋黄这一特性得到所需质地。
02. 巧克力
巧克力中含有可可脂，本身就具备凝固效果。
在法国的经典巧克力慕斯中，大部分都是在融化巧克力里加入蛋黄混拌，再加入打发的蛋白霜使其口感更加蓬松。
也有直接在巧克力中添加打发鲜奶油。
均都没有添加额外的吉利丁，全靠巧克力本身和蛋白霜支撑起慕斯。
这样仅依赖巧克力和蛋白的慕斯蛋糕，有空气感的口感，吃上去非常轻盈。
03. QQ糖
QQ糖中就有明胶成分，所以我们可以用QQ糖来制作慕斯。怎么做呢？
将QQ糖融化处理，可以适当加入一些水放在微波炉里加热也可以直接蒸锅加热。融化的液体就可以当作吉利丁食用。
缺点在于QQ糖自带风味，更适合制作水果风味的慕斯。
04. 琼脂
琼脂是一种植物胶。一般是由海藻中中提取，可以用作增稠剂、凝胶剂，是用于制作各类果冻、糕点、软糖等。
琼脂的用法和NH果胶差不多。
琼脂需要在水中加热至95°C才能发挥作用。加热过的液体需要充分冷却，在40°C时开始凝固。
琼脂和吉利丁的差异
琼脂的口感偏清脆、坚实且有弹性，口感相较于吉利丁略硬，同时琼脂自身味道偏重，会影响慕斯。
吉利丁的口感更柔软，成品更符合慕斯入口即化的特点。不会影响其他食材的风味。
琼脂算素食，吉利丁不属于素食。
虽然琼脂具备凝固效果，但因为口感和凝固温度和吉利丁有差别。所以当我们需要制作一些奶油馅、慕斯基底时，并不建议用琼脂。
琼脂可以用来制作需常温下展示的慕斯、果冻，或者是慕斯的外部装饰。若是追求口感，那尽量不要选择琼脂。
05. 白凉粉
以植物凉粉胶为原料制作而成，主要成分是水植物的胶质。
不同地区的白凉粉所用的原料不同，比如华南地区用的是凉粉草和大米，其余地区有用食物淀粉制作。但口感都是差不多，凝固后呈现晶莹剔透、清爽爽口。
白凉粉和水混合后的液体，加入慕斯制作，效果和吉利丁一致。
白凉粉中主要是淀粉，因此需要通过加热煮沸，产生淀粉糊化作用才能起到凝固效果。
总体来说，具体还是要视实际情况而定，凝胶剂替代品只能作为应急选择。
如果想要爽脆偏硬口感，可以用琼脂；
慕斯上层透明装饰冻，可以用琼脂；
做水果风味慕斯，可以用QQ替代；
做巧克力慕斯可以直接用巧克力，无需加吉利丁；
如果追求慕斯顺滑口感、比较复杂的层次，吉利丁最佳。