清明节到了，又是一年祭祖的时间了，
而祭祖的重头戏之一，无疑是一盘通体透亮的乳猪。
一、广东吃乳猪已经有了2000年历史
清明时节雨纷纷，扛着烧猪去拜山。广东人祭祖最隆重的祭品非烧猪莫属，近10年来，体态较“轻盈”的烧乳猪成为当仁不让的“明星”，许多大酒楼都不遗余力地在清明时节为自家“明星”做宣传，以“金猪”、“BB猪”等名号作为招徕，花样百出。
广州的南越王墓曾经出土一个烧乳猪炉，炉壁两侧铸有4头小猪，旁边的铜鼎里发现了乳猪的遗骸，可见广东烧乳猪的历史，最早可以从2000多年前算起。
而在广东人烧乳猪时，又有讲究光皮和麻皮的说法，很多人、甚至是广东人都不一定分得清。
二、烧乳猪，吃的就是一张皮！
为了制作出那酥脆金黄的外皮，需要高超的烹饪技巧和精准的火候掌握。选择体重在10公斤以下、未断奶的小猪，进行宰杀和去内脏处理后，将其用特制的调料腌制，并在表面抹上一层糖。然后将小猪放置于烧烤架上，置于炭火上旋转烧烤大约90分钟左右。在烤制的过程中，需要不断旋转小猪，确保其受热均匀，并用小刷子不断地涂抹油以增加香气和口感。
要想烤出一身脆皮的乳猪，关键在于先炙烤乳猪内膛，再烤外皮。只有这样，肉的油脂才能逐渐渗入表皮，最终实现肥瘦相间、脂肉完美结合的口感，制作出色香味俱全的乳猪。根据皮相的特点不同，可分为麻皮乳猪和光皮乳猪两种，类似于绒面纸和光纸的区别。
在广东，光皮乳猪因皮质光滑，外表会更好看，主要是用在一些祭拜场合，例如清明节等；麻皮烧乳猪主要是用来吃，有入口即化的口感，又称“化皮乳猪”。
据了解，在20世纪80年代以前，是没有“光皮乳猪”和“麻皮乳猪”之分，一直以来就只有“烧乳猪”的叫法和工艺，而那个时候的烧乳猪其实就是“光皮乳猪”。
后来，有人借鉴了烧大猪的工艺，逐渐改良创新以后，才有了“麻皮乳猪”，并将创新前的烧乳猪称为“光皮乳猪”。
那么，怎么才能烧出一头油脂莹润、肉香味浓的“麻皮烧猪”呢？
腌制
首先，师傅会选用8-9斤的乳猪，切割处理好，再用手将五香盐等调料均匀抹在乳猪内腔腌制入味
上叉
腌制数分钟过后，便可以用长木撑和短木撑压在乳猪内腔进行固定，然后将猪翻转过来，乳猪皮朝上放在台子上。师傅把这个固定乳猪的过程称为上叉。
上皮
上叉完成后的乳猪会被拿到水池边，用清水冲洗。待冲洗干净猪皮并晾干水分，师傅会用酒和糖按比例调制出糖水，并将它均匀地刷在猪皮上，这个过程被称为上皮！
焙干
上皮后的乳猪需要放在挂炉里焙干。温热的火焰会把刷过糖水的猪皮烘烤得十分干爽。
焙干后的乳猪就能上火烤了吗？实际上，从挂炉里取出后，它还需要放到恒温的风房，即空调房内风干一个半小时左右。吹干后再烧制完成的乳猪皮，相比于没有干透就烧制的猪皮，入口更加酥脆。
烧猪
先将炭炉里的环保炭烧红，待温度上来后师傅会用猪叉固定好乳猪，放入炉中烧烤。烧的过程中需要把乳猪慢慢地来回翻动，使它受热均匀。
同时，在一只手握着叉柄翻动的时候，另一只手也记得给乳猪刷上一层油！刷上的油能够平衡温度，防止猪皮烧焦。烧到乳猪皮爆出一个又一个小泡，渐渐地从白色变成靓丽均匀的大红色，便可以把乳猪从炭炉中取出了！
三、白砂糖，乳猪的最佳伴侣
虽然说烤乳猪是广东人的特长，但说到烤乳猪的吃法上，我们还是借鉴了北方宫廷宴席菜。其中最有名的，就是与北方的片皮鸭吃法有异曲同工之妙的片皮乳猪，将烧乳猪的麻皮起肉切件，配上葱球、千层饼，然后蘸点白砂糖。
也许有些人会觉得白砂糖和乳猪酱这种蘸料是从“片皮鸭”那里借鉴而来，但实际上，这种搭配已经被归类为广东人的独创。尽管片皮鸭通常搭配白砂糖，但广东人在乳猪的食用方式中也采用这样的搭配，不仅限于片皮乳猪，甚至在整只乳猪的食用过程中也能使用这样的调料。
在各式烧腊中，肥腻是首要解决的问题。而千百年来的烹饪经验告诉我们，“甜味”是最好的解决方法。因此，不单单是烤鸭用白砂糖除腻，还有烧鹅蘸酸梅酱、叉烧配蜜糖的方式。
这已经成为了中国厨师们对付烧腊肥腻的约定俗成的方式。不过，对于不同材料、烹饪方式的烧腊，甜味调料的品种运用是有所差异的。
不过，为什么说白砂糖配红烧乳猪是广东人独创的，那是因为包括片皮鸭在内的北方烧腊吃法中，是没有这样的先例的——片皮鸭配白砂糖，只是“烤鸭皮”，但烧猪配白砂糖，不单单是烧猪皮，还可以连肉同食。这两者看上去区别不大，但实际上是两种不同的烹调理念。
因为，传统风味烧猪在腌制的过程中，腌料只有咸味而不配甜味。使用白砂糖作为蘸料，能够强化并平衡口感，同时提供了一种甜味的对比，刺激食欲，使人更愿意多吃几块。这种烹饪和食用的方式反映了广东厨师对食材与调料搭配的深思熟虑，以及对风味平衡的精细追求。