![经典烧烤全套机密配方及菜例](/static/upload/image/20230322/1679499837133418.jpg)
山西完全就是碳水脑袋的天堂,下面,就带大家游览一下山西碳水的冰山一角吧!
一、山西的面
在山西,要是有人问你“咱吃什么饭呢?”,他的意思是吃哪种面。在山西人眼里,饭=面。山西的面食种类非常丰富,号称“一天三顿,顿顿都吃,连吃一个月,不带重样”。
❶ 刀削面
刀削面讲究削好直接入锅,一手托着面,一手握着刀,刀不离面,面不离刀。削面高手每分钟能削118刀,每小时能削25公斤的面条。
平刀削出的面是扁平条,弯刀削出的面是三条棱。面条就像柳叶一样,边缘薄中间厚,一口面条有两种嚼劲,外表光溜和内部筋道共存。
❷ 猫耳朵
因形状像猫猫的耳朵而得名,制作时,先把面切成大小合适的小方块,再用大拇指压在案板上用力一推,卷曲成型。猫耳朵的制作讲究力道,力道大了,面片太薄就没筋道;力道小了,难以成型。
猫耳朵做起来费时费力,但口感绝对值得。卷曲的形状加上有韧劲的实质,嚼起来QQ弹弹,中间的凹陷还能蘸上汤,一口下去便有“爆浆”般的快乐。
❸ 刀拨面
刀拨面是山西的四大名面之一。擀好面后,来回叠个六七层才开始切,切好直接拨入锅里煮。
面条断面是小三棱形,本身又有一定的硬度,呼噜吸上一口,能感觉到面条之间根根分明,嚼起来仿佛面与面之间在互相抵抗,但力度又不过分,都能被牙齿切断。
❹ 剔尖
剔尖又叫拨鱼,可以配炒菜,也可以做成汤面。剔尖十分柔软,吃到嘴里都是絮絮绵绵的,而且一根也不是很长,可以混着汤吃。
❺ 莜面栲栳栳
莜面栲栳栳原料用的是莜面,因为样子像栳栳(一种用柳条编的容器)而得名。栲栳栳要一个挨着一个,摆满整个蒸笼,这样才体面。
蒸好的栲栳栳是淡褐色的,口感劲道。可以直接吃,也能在表面浇上自己喜欢的浇汁。
❻ 饸饹面
“饸饹”意为“绵长的食物”,要用特制的饸饹床压制。
面条被压得很实,吃起来很有韧劲。每一根面条都是一样的粗细,“呼噜”吸上一大口,顺滑极了。再配上特制的汤汁,放上丸子和炸豆腐,表面撒上韭菜和油炸酸,爱吃醋的根据个人喜好再加点醋,味道又香又绝。
❼ 碗脱
碗脱,名字来源于从碗里脱模的制作步骤,也叫碗托、碗团等。多见的吃法是冷食,也因此适合产业化,容易购买到成品,便于携带,是少有的、不用来到山西也能安利的面食。
❽ 牛肉丸子面
这是每一位离家的临汾人都会想念的味道,是回家后“必吃清单”的前几名。
牛肉丸子面配料简单,名字即所有,味道却十分特殊。从理论角度分析,秘诀应该是在汤。用牛骨熬煮,再加上草药和香料配成的秘方,熬出来的老汤风味独特,让牛肉+丸子+面的组合成了“想到就馋,吃了还想”的经典面食。
二、山西的其它碳水
除了面,山西人的碳水天赋还体现在其他方方面面,比如粉、黄米和土豆。
■ 豆腐粉
卤水酱点的豆腐上锅蒸出气孔,出笼后放凉切成细条。切碎的牛油混入辣椒油和熬制的香油之中,加入少量火锅底料,开火加热至融化,放入切好的豆腐条熬煮一刻钟,一锅成功的豆腐粉就此出锅。
对了,千万别忘了再要一份儿油饼。毕竟,在大同人眼中不泡油饼的豆腐粉,不算完整。
■ 浑源凉粉
以土豆淀粉为原料,配合适量明矾,加热熟后冷却,就得到了口感Q弹的凉粉。
浑源凉粉现做现切,加上醋和辣椒油调制好的汤底,油香中带着一丝冰凉。用碧绿爽脆的黄瓜丝、金黄炸好的酥脆兰花豆作为标配点缀,一碗很快就一扫而空。
土豆粉派美食,还有产自阳高县的粉丸子。看着晶莹剔透,里边有肉馅儿,但入口实在是油得不行,就算蘸了醋吃,也是一个就管饱。
■ 羊杂(割)
羊头、羊蹄、羊肝、羊肺、羊肠、羊血熬制到位的汤头,再加上辣椒、葱末的搭配,羊杂是多少大同人早上醒来就心心念念的一口。光羊杂还不够,还有土豆粉的加入,粉条在筷头上肆意飞舞,嘴皮子尽情嗦展,这扎实地一碗下去,心满意足。
■ 黄米
黄澄澄的黄米来自于黍,可以算是小米的亲戚,但个头更大,口感更黏。
黄米凉糕,下层是洁白莹润的糯米,上层是金黄灿烂的黄米,中间还夹了一点儿葡萄干丰富味觉体验,再淋上一勺浅黄晶莹的桂花酱,口感冰凉清甜,糯糯叽叽,十分弹牙。
把黄米磨成面粉,蒸熟后分好剂子,包上甜口的红糖、豆沙,或是咸口的菜馅儿,扔进油锅里炸至表面金黄,就会得到圆滚滚的炸油糕。香甜绵软的糖油混合物,油香油香的快乐,自是不必多说了吧?
鸡蛋碰糕则是另一道由黄米做成的高热量美食。黄米糕面混合凉水蒸熟,揉成面团。把鸡蛋煮熟后捣碎,拌上山西陈醋、生抽、葱花碎。黏黏软软的黄米糕,蘸着鸡蛋和咸酱汁吃,也算“碰”上了鸡蛋香。
■ 土豆
山西人吃土豆的最典型特征就是:面和土豆,缺一不可。
要说面和土豆的搭配,最出圈儿的恐怕还是土豆磨擦擦。首先把土豆擦成糊,然后把土豆糊和莜面混合,和成面团,放入蒸笼蒸熟后切成任意形状。
西红柿臊子和凉拌黄瓜丝,是为土豆磨擦擦注入味觉灵魂和山西特色的绝佳拍档,相互搭配,相得益彰。
每一个山西人的姥姥,都搓得一手好鱼鱼。但土豆面鱼鱼最大的特色,其实不在于它的形状,而在于它把“食无定式,适口者珍”八个字诠释得恰到好处。
土豆面鱼鱼的臊子,可以囊括整个宇宙。西红柿配黄瓜丝可以,土豆羊肉臊也行,胡萝卜豆角老抽陈醋那么一熬,也是绝配。
土豆擦成条,加入面粉或玉米面搅拌均匀,入笼蒸熟。同时起锅热油,放入姜片、葱、花椒、大料、小茴香、辣椒丁中火翻炒,然后加入蒸好的土豆拨烂子炒至金黄,即可出锅。
蒸熟的整个土豆放凉去皮后,压成碎块儿,加莜面混合,搓成小疙瘩,蒸熟后用筷子扒开,块垒就算大功告成。块垒的最佳食用方法是起锅热油,加葱爆炒,散发出独特的动人香气,惹得人食指大动,狼吞虎咽。
在山西大吃碳水的快乐,是不会骗人的。如果吃困了,就心安理得地去享受午睡吧。
饿了就吃饭,困了就睡觉,这是生而为人本该就遵循的规律。