自12月起，我就频繁刷到了各饼店、私房甚至是餐饮、酒店、咖啡店等都在上新潘娜托尼这款产品。
意大利奶奶面包房nonna利用18种原料，耗时148小时制作。
樂河的畔提前7天用朗姆酒腌渍3种果干。
上海宝格丽酒店788一个的节日季之作。
肯德基也蹭上热点，联手Lavazza推出了城市限定版本。
……
确实是当之无愧的12月之星。
我的老朋友南京艾斯甜主理人sherrya，在上周给我寄来了他们家制作的潘娜托尼，非常香，洞孔密集均匀。
在聊天过程中，她也和我讲述了她与潘娜托尼的故事，也让我挖掘到很多之前不太了解的内容。
为此，以下文章内容由sherrya供稿，让我们一起了解下潘娜托尼吧。
潘纳托尼最早是以白面粉做的佛卡夏形状的点心为起源。
一、邂逅潘娜托尼
潘纳托尼虽然这几年在国内的认知度在逐步的提高，我个人最早接触到潘纳托尼这类的产品，还是在19年去东京制果游学到时候，高桥老师给我们做的潘朵洛的演示。
虽然是面包，但是有着海绵蛋糕的触感，入口即化几乎像云朵，高糖高油，搅拌非常困难也给我留下了深刻的印象。
后来自己尝试着在门店里制作了潘纳托尼，也是在19年，到处找了资料东拼西凑了一个四不像的配方，尝试着养了水式酵母，但是当时理论知识的储备和门店的技术确实没达标，水式酵母的培育和后期的制作问题很大。
虽然折腾出来了一个形似但是根本没有灵魂，酸的令人发指的面团。
2020年，我们技术老师来教授了潘纳托尼的制作方法，使用的伊塔米尔酵母，制作也很成功。
我还记得当时老师跟我说，自己培养甜酵母挺困难，时间长流程多，一不小心很容易翻车。而且室温和喂养方式不稳定的话，很难得到自己想要的效果。
2021年我们尝试着喂养了水式酵母，虽然差强人意，但是也还能使用。随后两年，我不断搜集各种资料，多方位了解潘纳托尼这个产品，以及水式酵母的生产逻辑，也算是总结出了一点个人的小经验。
就目前来讲，虽然越来越多的门店也在制售潘纳托尼，但是还是很容易把潘纳托尼浅显的理解成就是高糖高油类似布里欧修的产品，然后放在了筒状的纸模里。
那我们顺势先来讲一讲潘纳托尼的由来和它的演变。
二、潘娜托尼的由来与演变
01、潘娜托尼起源
其实关于潘纳托尼有记载的资料可能最早只能追溯到1700年，意大利人庆祝圣诞时会互相赠送的节日点心。
在1750年之后，米兰市中心开始有点心店售卖白面粉制作的高级点心——当时还被称为panaton 。
那时候，精白面粉是只有上流阶级才能消费的起，所以当时造型还是扁平的像佛卡夏式的panaton 就成为了上流阶级的圣诞的时候互相赠礼的佳品。
02、潘娜托尼早期食谱
现存最早的panaton食谱是约1800年出版的《Nouvo cuoco Milanese economico》。
配方里仅记载使用硬质小麦，黄油，砂糖，葡萄干，而像鸡蛋、牛奶、水果等副材料都尚未加入到配方中。
制作方法也是将面团放在涂了黄油的纸上，待暖炉中发酵好后，再在高温的烤箱中烘烤。
并且也只有一次发酵，膨胀的部分也不多，呈现圆顶状。
但到1854年的时候，一些食谱里就开始添加了盐，蛋黄，利口酒等，并且发酵次数也增加了一次。
那么潘纳托尼如何从一个没什么味道的咸面包，变成现在我们所认知的像蛋糕般口感的特殊节日面包，还要从当时的Cova说起。
03、潘娜托尼走向高级之路
现在我们去到意大利米兰市中心，仍能看到cova——1817年创立的品牌，还屹立在米兰的街头。
Cova的创始人叫安东尼奥·科瓦，他创立的门店在当时售卖高级点心和面包，迅速受到了资产阶级和上流阶级的追捧，从而成为了米兰无可争议的名店。
他们门店所出售的panatone 也是极有亮点的产品。
他的儿子接手之后，更换了更高级的原材料，加入了各种昂贵的砂糖，黄油，葡萄干等等，随之而来的是价格的提高。
走高级路线之后，甚至当时的Panatone 成为了Cova的标志性产品，同时Cova也在米兰获得了极高的评价，被时尚人士所追捧。
除此之外，还有1824年创立的MARCHESI，Biffi Tre Marie，都对潘纳托尼的发展起到了很大的推动作用，而这些都是至今还在经营的老店。
如果有感兴趣的读者去到米兰，可以去这些门店里购买Panatone。
04、潘娜托尼的小故事
其实关于潘纳托尼还有一个有趣的小故事。
据说当时一位律师，在Biffi买了潘纳托尼作为伴手礼去拜访朋友，结果不小心把拿错成了帽子的礼盒（当时的帽子礼盒都是圆柱形），然后潘纳托尼就一直留在衣柜里。
这个故事也说明了，当时潘纳托尼的包装，和帽子盒子很相似，是一个圆柱形的圆筒。
那潘纳托尼如何从佛卡夏形状转变成如今的标志性的筒状，其实是名店Motta功劳。
据说这个方式是受到了俄罗斯复活节面包，库里奇的影响——库里奇就是放在筒状的纸模里制作的。
使用纸模之后，面团能在炉中得到尽可能的纵向延展，体积既大，形状又均匀，并且还能增加黄油，水果，鸡蛋的使用量，又能延长发酵时间，将面团改良的更为丰富。
Motta的改良使得潘纳托尼名声大噪，成为世界知名的点心。
三、潘娜托尼的制作方式
那么回归到制作，目前潘纳托尼的制作方式有两种，我们可以简单地归类为，古典式潘纳托尼和现代潘纳托尼。
前面罗列的大部分老字号大多使用传统的潘纳托尼制作方法。但现在很多新的面包店，会更多地使用现代制法。
其实古典法和现代法除了发酵时长，部分原材料的不同。
最大的区别在于需要水浴洗酸，那么什么是水浴呢？
即在种面加入面粉和水之前，提前20分钟将种面浸泡在水中，通过水的浸泡，使得有酸味的菌种沉淀，并且调整乳酸和醋酸的平衡。
由于潘纳托尼各门店的制售方法均不相同，也产生了各种鱼目混珠，以次充好的情况。
因此2003年米兰工会发布了《米兰传统潘纳托尼标准制作作业书》，接着在2005年的时候，也通过了一系列的政令，对潘纳托尼，潘朵洛，科隆巴等产品，进行了详细的制售规范。
这些仅是一些知识面，具体产品面到运营面还有更多的一些具体操作。
对了，你们门店都上架卖了吗？