在新疆没有手抓饭,只有抓饭!

分类栏目:首页>>热门小吃

吃货研究所

套用某新疆本地up主的说法:“把新疆抓饭叫成手抓饭,约等于把台湾手抓饼叫抓饼,真的太奇怪了。”因为无论汉族人口中的抓饭、维语中的polaow,还是哈萨克语里的palaow,都没有“手抓饭”的意思。

在新疆,没有手抓饭,只有抓饭。

一、流传千年,传说中的"十全大补"饭

新疆抓饭的源起,总是绕不过一千年前的维吾尔族医生阿卜杜艾力。传说里,身体虚弱的医生自创了“十全大补”饭,靠着早晚一碗“十全大补”饭,恢复了身体健康,并热心把制作方法分享给街坊邻居,大家一传十,十传百,逐渐将这种饭发扬光大。

“十全大补”饭用依靠雪水灌溉、产量珍稀的大米打底,选用鲜嫩肥美小羊羔的最佳部位提供蛋白,蔬菜方面挑选了在民间有“小人参”之称的黄胡萝卜,还有用来调味的皮牙子(洋葱)。总之把能想到的营养食材统统下锅,焖熟,就做好了。这也是抓饭的最初形态。

二、想吃抓饭得趁早 

在乌鲁木齐街头,任意本地传统饭店门前必支一口大锅,温着抓饭。点单之后,老板手法利索地铲好一盘饭,再加上一到两块带骨羊肉,就可以上桌,效率远超各大快餐品牌。

什么你说现做?基本不太可能。

作为新疆够资格上宴席的招牌主食,抓饭的烹饪过程一点也不简单。从选材开始,新鲜宰杀的适龄小羊羔,只取肋条或后腿部分;萝卜要有黄胡萝卜和胡萝卜两种:黄胡萝卜负责香甜口感,胡萝卜主攻调色美观,两者缺一不可;皮牙子也不能随随便便,只有口感甜软的白皮牙子才最适合。(关于新疆美食的灵魂伴侣皮牙子,可以戳这里了解更多。)

传统抓饭里肉不用剔骨,几十公斤羊肉简单剁成大块,提前剔出部分羊油以备炝锅;两种胡萝卜一样一半,均匀切成筷子粗细的条状,入味又不容易焖烂;白皮牙子切丁,以确保成品可以吃到洋葱的香气,又不至于直接看到洋葱本体。

做好材料准备,便可以开始为炝、炒、煮、烧、焖的制作工序,一锅下来,怎么也得几个小时。不少饭店都是一天一锅,售完即止。

三、抓饭好吃的秘诀:水、米、油的配比

米,是抓饭的灵魂所在。

在新疆,一盘抓饭的价格上限通常由含肉量决定,加肉越多,价格越贵;而口味上限,则要看米的风味。通常想了解一家抓饭馆子的水平如何,点份素抓饭就够了。素抓饭通常不会单独烹制,从大锅抓饭中取混着两色萝卜的米饭,不放肉就算是素抓饭。

好的素抓饭不用羊肉加持,只凭米的魅力就能成为一顿正餐。而想要达到这种效果,一定离不开水、米、油的精妙配合。

首先,合格的新疆抓饭,从炝锅到焖饭,讲究一气呵成,全程不会起锅,荤素米饭都在一口大铁锅中成形。因此,生米下锅前必须经过预泡,泡米的水温和时间全凭厨师经验,时间不够焖出的米饭硬、不易入味,太久又会使米过软,无法粒粒分明。

安顿好米之后,就可以热锅烧油,放油数量要充分考虑到肥肉自带的羊油,也要确保炒好羊肉、萝卜之后还有余量滋润米饭。油温火热之际,羊肉率先下锅,高温逼出肥肉中的油脂,为后续炒洋葱萝卜增香,肉菜将熟之际便到了最关键的生米下锅。

经过浸泡的米,又有羊肉、萝卜和制作过程中的生出的汁水垫底,加水量和普通蒸米饭完全不同。水量过多会直接冲淡抓饭的香味,造成粘锅,水量少则会让米饭夹生不熟,凭经验加入适当的水后,盖上盖子焖煮。

出锅之时,拿锅铲充分搅拌翻匀,历经羊肉汁水洗礼和羊油浸润的大米,被微黄的油脂包裹,既有炒饭的粒粒分明,又具备焖饭的水润,其间均匀分布着香甜软糯的胡萝卜,锅底还有少量香脆锅巴。

四、木瓜、酸奶子:没人能吃遍新疆抓饭,新疆人也不行

众所周知新疆地域辽阔,各民族饮食文化多样,同一美食在不同地域、民族间往往呈现出各自的特色风味。

抓饭作为老少皆宜的营养餐,更是深受全疆各民族喜爱,被开发出几十多种不同类型,从羊肉萝卜到蔬菜水果,只要被新疆人认定为好东西的,都能往抓饭里放。离谱到就算在乌鲁木齐生活半个多世纪的老爸,听到木瓜抓饭也会误以为是“网红”创新菜(其实人家是南疆喀什地区传统美食)。

新疆抓饭如果按知名度来分,入门级应该是以羊肉为首的肉抓饭。

传统做法中,羊腿和肋条被认为是最适合做抓饭的部位,羊肉抓饭中大块带骨羊肉焖到可以轻易离骨,不需多余调味,只一点盐就能体验到羊肉鲜美。现代为了简化烹饪、方便食用,改成了碎肉抓饭;为了节约成本改换肉类,有了牛肉抓饭、鸡肉抓饭……原理基本相似。

除了old school的羊肉抓饭,肉抓饭中另一独特的存在是马肠抓饭。马肠子是新疆哈萨克族特色小吃,一般在冬季制作,将马肉塞入马肠子中加入香料制成。相比于羊肉,马肉纤维更粗,粗粝的口感配合马肉独有的香味,别有一番风味。

不同地域民族之间,对肉类的选择和组合也会有所不同。维吾尔族将薄皮包子和抓饭组合并重新命名为阿西漫吐(维语音译),视之为最上等的饭食;塔城地区的风干肉抓饭,则选用大块风干牛肉制作。

吃过入门级的肉抓饭,进阶版便是水果干果甜抓饭。

作为我国知名瓜果之乡,西北干燥之地,新疆本地出产的干果种类多到可以撑起整个干果市场。而其中适合做抓饭的却不多,首先果皮不能太厚,内心包裹严实的无花果干不行;其次气味不能太重,枣味满满的红枣干饭也不好叫抓饭;最后要有足够的甜味能经受焖煮稀释,数来数去只有葡萄干和杏干最为合适,尤其是葡萄干有时候本地人做肉抓饭也喜欢放上一把。葡萄干抓饭经过长时间焖煮,原本风干的果肉再次充盈起来,高温下糖分析出为饭增加甜度的同时,使干果变成清爽的酸甜口味。

新鲜水果则通常和肉抓饭搭配出场,且更多见于南疆。喀什地区听得外地人一头雾水的木瓜抓饭(一种当地水果,学名榅桲),就是在羊肉抓饭快熟之时放入“木瓜”;还有出锅时加入一把石榴果肉的各种石榴抓饭,更是组合众多。总的来说,新鲜水果加入的作用大多是增香解腻,清爽口感。

你以为在抓饭里加水果就算冷门?那你一定没吃过真正小众的黑抓饭、酸奶子抓饭。

新疆黑抓饭脱胎于乌兹别克的塔什干抓饭,皮牙子爆炒出的焦糖色将整锅染成黑色;维吾尔族的酸奶子抓饭,则是加入了少量酥油制作,气味特殊。

新疆抓饭有多少种,大概没人说得清,但千百年来从宴会菜到快餐,抓饭在新疆人的餐桌永不过时。

记住了,以后再不说手抓饭了