万万没想到，武汉人对豆皮的情感，竟比老酒还浓烈醇厚。
作为非湖北籍游客，对武汉过早的印象停留：热干面、油饼包烧卖、糊汤粉、面窝、蛋酒…然而当我们开始在武汉调研当地人最难割舍的过早，他们异口同声给了一个意想不到的答案：
“豆皮”
在武汉人心中，豆皮是地位崇高的过早拳头美食。摊饼皮、煎蛋皮、拌臊子、蒸糯米……豆皮的制作工艺繁复，能有正宗地道的出品，需要过硬的功夫在身上。
豆皮可不是“家楼下的最好吃”，而是“值得过江过桥，寻着去吃”。
马路边，餐厅隔壁桌，出租车司机，酒店前台，无论是年长的还是年轻的，媒体人还是本地居民，所有人提到过早，第一句问的就是：“你们吃豆皮了么？”
“来武汉过早，一定要尝尝豆皮啊！”
“别人让你们去哪家？哦，那家不行，你必须去XX家。”
“豆皮我这边有累积了六万多字的内容，可以全部发给你！”
“能不爱豆皮么，但是好吃的店不多了。”
在《风味原产地·湖北》首播的这天，我们联合了最懂城市烟火气的官方账号“武汉文化和旅游局”，一起制作一份老武汉滋味的豆皮地图。
如果看完了本集《风味原产地·湖北》，动了心思要去武汉过早，欢迎记下这些店铺，它们保留着武汉人对豆皮最真挚的记忆和最传统的滋味，是武汉过早不容错过的明珠。
清晨，汉阳西大街的青石小区，三口大锅升着白雾，一条队伍不断变长，「西大街豆皮大王」门前日日如此。
大王名叫徐志刚，1988年在大智路的老通城工作，从切菜、泡糯米的学徒做起，因为悟性好，一年后就正式站到了锅边。
2006年老店拆迁，2007年与妻子在西大街开了自己的小店。
我见店里有块“豆皮大王”的牌匾，问徐师傅来由，他连忙摆摆手，“顾客送的，我们当时就是无名小店，可不敢用这个名字。”
徐师傅是老通城的师傅教出来的，他家的豆皮也保持传统派：
用河蚌壳摊皮子，导热慢又贴合锅边的弧度，只要不磕破就能用一辈子。传统三鲜就是猪肉香菇笋丁，香干是周围上学的孩子爱吃，拗不过才加的。老式豆皮是非常干，臊子干爽不带卤水，能用手捧着往锅里放。打浆必须有黄豆、绿豆、糙米三样，加豆子是为了让饼皮更酥。
我记下这些门道，在其他老店也悄悄观察，果然一一得到验证。
店里三口大锅，一口在后厨摊饼皮，两口在店门前，一锅三鲜，一锅牛肉，按13:00收摊备料，但通常12:00就售罄。
除了这两味，店里还能做「蛋光豆皮」，这是豆皮的“轻奢精简版”，舍去糯米，酥脆的饼皮直接裹满臊子，香到极致。
蛋光豆皮好吃，但一锅只能出小小的一人份，因为耗时，已被很多店淘汰。
徐师傅心软，“老街坊都是吃了十几年的，看着他们上了年纪，吃糯米不好消化，只能点蛋光豆皮过过瘾，还是要做啊。”
清晨6:10，前进四路「严老幺烧麦」家的第一锅豆皮出炉，如果你沉迷豆皮的蛋香，它家绝对合你胃口。
做豆皮必须要用土鸡蛋，味道正，而且蛋黄是金黄色，烙出来的虎皮纹才好看。
豆皮一定型，师傅就要准备跳起摇摆舞了：
调小火，手拿一把铲子，一边压一边转锅，身体跟着锅的幅度摇摆，细细地把蛋皮煎香，饼皮和糯米紧紧贴在一起。四角往中间一合，切成5×4的小格子，每份2块，一锅刚好够10人。因为豆皮被紧紧压过，铲到盘子里，臊子几乎不会散出来，倒像一块四四方方的糕点，卖相完美。
「严老幺烧麦」家的豆皮队伍长得吓人，站在队尾观察，发现行家都是有备而来：酱肉包和烧梅排队的人不多，先去端一盘，边吃边等豆皮——吃着碗里瞧着锅里，原来是这意思啊。
眼看胜利在望，前面2位阿姨忽然甩出12张小票，不妙！
“不好意思嘞，这锅我们包了，寄给成都上班的姑娘”，众人苦笑，收收口水，又是难熬的10分钟，且排吧。
要聊豆皮，就绕不开「老通城」。它是始于1929年的武汉老字号，在大师高金安的带领下，打出“豆皮大王”响当当的名号。
一代代师傅在武汉开枝散叶，好吃的豆皮店，创始人或多或少都与老通城有联系。如今，老通城唯一门店开在吉庆街，店里80%的客人都是爹爹婆婆，中午11:00进门，座位满满当当。
老通城至今仍然用的是老店配方、老师傅的规矩：糯米要用孝感的，猪肉一定要用瘦肉搭上猪心口、口条，香菇要选巴掌心大的花菇，笋一定是冬笋……你也看不到师傅们翻锅炫技。
不翻面，蛋皮朝下，切出小块，再单独翻面煎香，是老通城豆皮最原始最传统的做法。当然，老字号偶尔也整花活儿，比如除了三鲜、牛肉两味，还有略显奇葩的「藤椒鸡肉豆皮」，用鸡腿肉配胡萝卜洋葱。
店里还有个规矩：豆皮盛出来要上秤，每份绝不低于300g，捧在手里沉甸甸往下坠。
豆皮分干湿两派，各有拥趸，能原地打起来的那种。高雄路的「王师傅豆皮馆」是湿派豆皮的代表，而且代表作不是三鲜，而是牛肉豆皮。
不光臊子里有牛肉，出锅后，还要额外浇一勺牛肉粒、一勺卤水在表面上，糯米吸饱了汤汁，倒是像卤肉饭了。
老板99年在这条街上开店，手艺是跟着小姑妈、小姑爹（老通城的豆皮师傅）学的。他告诉我，其实最开始自家做的也是传统干派，后来年轻顾客来的多，觉得豆皮太噎人，总喊他加卤水，加着加着就成了现在的“卤水糯米饭”。
老板也说了，卤水都是最后浇，不喜欢就不加，干派爱好者不用皱眉头，好商量好商量。
「周记热干面豆皮大王」开在汉阳桃花岛，50年的老店，和西大街、元记、曾记并称“汉阳四大天王”。不过他家是剑走偏锋派，以“豪华豆皮”“盖浇豆皮”的称号走红。
三鲜豆皮打底，再加现炒的腰花、鳝鱼、肉丝、牛肉、虾仁……往豆皮上一盖，熟客还会要求把豆皮再回个锅，吸一吸锅里的料汁。
看得见的猎奇之外，这家的三鲜豆皮其实就很能打了。
豆皮一锅一般给3-4个鸡蛋，这家直接翻倍给，4个洋鸡蛋2个土鸡蛋，每份都是双面蛋皮，又香又厚又扎实。
对武汉人而言，「三镇民生甜食馆」的过早就像“秋衣扎进秋裤里”一般放心。它家的豆皮也是如此，简简单单的老味道，不过分油腻，份量不大不小，干湿适宜。
站在档口瞧着师傅做豆皮，发现一处与别家不同：它家的糯米是没有预调味的，师傅会额外准备一碗撒粉，混着黑胡椒、盐等调料，往铺好的糯米上一挥，香气更直给。
师傅告诉我，店里每天要做100-120锅，一直卖到19:30，下班的放学的，肚子饿了都能吃得到。熟悉的塑料币，熟悉的绿餐盘，3块热腾腾的豆皮，1碗香甜的桂花糊米酒，没有什么比这更令人安心了。
● 武汉市文化和旅游局携手《风味原产地》，向所有吃货推荐武汉豆皮
好吃的豆皮越来越少了吗？
聊起这个，师傅们手下依然忙忙碌碌，“夏天在锅边蒸桑拿，冬天半夜就要起床，苦啊，年轻人哪个遭得住哦。”
可你看，水陆街的「阿斌三鲜豆皮」，依然上演着师傅随性潇洒的舞步。广八路的「味美香豆皮」，老板的爷爷是豆皮大王高金安的师兄，武大华师的学生靠它撑过早八。硚口幸福一村的「铁棚子豆皮」，是少见的女将掌勺的豆皮摊……
当年的小学徒，如今成了撑起过早半边天的老师傅，一锅锅地做着，一天天地守着。