![奇味涮烫制作工艺](/static/upload/image/20230329/1680102054350844.jpg)
本周,全国已经正式“入伏”,炎热的天气下大家普遍提不起什么胃口,恨不得凉拌万物,与此同时,湖南人对抗盛夏的美味魔法倒是藏不住了。
这两年来,湘菜“出湘”的步伐不止于热辣烟火气的连锁小炒,清凉鲜爽的湘西泡菜也悄悄走红网络、向更多人揭开了神秘面纱。提起泡菜,大家熟悉的大都是韩国泡菜或是四川泡菜,但与这些以各类根茎为主料的佐餐小菜不同,湘西泡菜在这里是可以担当主食的,主打一个“万物皆可泡菜”。
热爱酸食的湘西人在坛坛罐罐里装入百种蔬果鲜食,萝卜、蒜苗、黄花菜等各类蔬菜,甚至还有苹果、青芒这样的水果,都能通过发酵衍生出酸爽滋味,再加上湘西本地的蕨粑、血粑、炸红薯等美食,足以让一顿饭变得“湘”当鲜爽;它虽然是清爽的凉拌吃食,却仍旧不改湘式风味的开胃特性,以土家秘制的辣椒油拌出一个酸辣甜香,万千滋味都凝结在一碗泡菜中了。
酸辣开胃的口味、健康低脂的食材,也使得湘西泡菜成功种草更多网友,被封为“更适合中国宝宝的沙拉”;泡菜不仅在网络“圈粉”,也逐渐走出湖南、攻城略地,把这份美味带给北上广深的打工人......
一碗湘西泡菜,到底有什么过人之处?
一、以泡菜之酸对抗夏日的炎,是湘西独有的风味魔法
在湖南各地的街头,泡菜小摊和店铺随处可寻,琳琅满目的瓜果蔬菜装在透明容器里,在酸水的浸泡之下闪着光泽,被老板捞出之后剪成小块,加上几勺辣子均匀搅拌,泡菜的酸爽迎来了辣子的香气加成,一碗容纳百味的“夏日续命餐”就此诞生了。
不少初见泡菜的外地朋友或许会发出疑惑:凉拌菜难道不是哪儿都有吗,有什么稀奇?然而凉拌菜常有,但凉拌泡菜不常有,一个“泡”字,造就了它风味上最大的不同,凉拌菜基本依仗后期的调味,而泡菜初入口就能尝到更为刺激的复合滋味,这种由浸泡而来的发酵香气,是由湘西大地提供的风味底色。
不同于口味鲜辣的主流湘菜,湘西更中意酸与辣的复合之味,湘西人可谓“无菜不腌,无菜不酸”。当地食酸的由来较为复杂,由于地处武陵山脉腹地,世居深山峻岭的湘西人交通相对不便,尤其是天灾水旱和战乱频发的年代,更需要一些耐储存的吃食,当地人经过不懈探索,发现肉与菜腌渍成酸食之后能储存很久而不变质,不仅可以代盐来满足营养补给,而且还很开胃下饭,自身不产盐的湘西,以酸代盐、以酸代味,久而久之对这种带有独特酸香气的食物格外钟情。
值得一提的是,湘西的酸不是用醋直接调和成的,靠的是发酵而来的自然醇香。群山环绕下的湘西,是少有的土壤富硒带、微生物发酵带和植物群落亚麻酸带“三带”交集区,是微生物生长的绝佳宝地。发酵的风味魔法,也因此被湘西人运用得格外得心应手——从最初的泡萝卜、野菜,到如今的“万物皆可泡”!
哪怕如今不再为环境所困,吃酸仍然刻在当地人的饮食DNA之中,湘西人以“酸”为原点,在餐桌上建构了一个极其多元的味觉宇宙,酸肉、酸鱼是荤味的咸酸,强烈的酸辣香气直抵五脏六腑;而泡菜则是原味的鲜酸,酸水“篡改”了蔬果原本的滋味,在单纯的清甜之外赋予了更多活力......
湘西人对泡菜的热爱,到了夏天尤其热烈,身子懒了不想做饭,就随便丢点新鲜菜丢到酸水坛坛罐罐里,过一夜再捞出来下饭。由于这简便易做的特性和酸辣开胃的口味,湘西泡菜在湖南省内的普及度也相当之高,无论省会长沙还是其他城市,泡菜店铺随处可见,没胃口了搞不赢?下楼恰顿泡菜撒!于夏季漫长炎热的湖南而言,泡菜就是拯救舌尖的最佳武器。
二、小小一碗泡菜,容得下多少风味?
一小碗泡菜堪称湖南人自己的“风味盲盒”,你永远想不到下一口的滋味,每块食材都在发酵的作用下幻化出更为奇异的味觉——萝卜、苹果等蔬果,在自身的清香外,又多了酸酸刺刺的刺激之感;而嫩姜,糖蒜,折耳根等原本就带有浓烈风味的拌料,反而被更为爽利的酸口驯服出了柔和的甜香......而这都要归功于店家秘制的酸水。各家的秘方都不相同,但大体做法是相似的:洗净家里的泡菜坛子倒入纯净水,辅以泡椒、花椒、食盐、生姜等调味,再放一些新鲜的豆角进去“压坛子”,过上几天,便能收获一坛“神奇之水”了。
泡菜之美不仅在于酸汁赋予的刺激和食材本味的甘甜,喷香四溢的油辣子更是一碗泡菜的精髓。某天老板若是告诉大家“不好意思没辣椒了”,顾客大都会败兴离场。泡菜中使用的辣子做法相当讲究,但凡是湘西本地的老板,大都会使用自家熬制的土家油辣子,这和酸水一样是需要时间成就的美味,要在烧热的油中加入各种中草药炸出香味,淋出来的油辣子还要经过石臼的二次锤捣、进一步激发香味,如此做出来的辣子油而不腻,能把泡菜的酸辣鲜美推上另一个高峰。
走进湘西泡菜的连锁店铺,大都有几十种琳琅满目的品类可供选择,炸物和蔬果各有不同的口感,或软糯,或脆爽,每一口的滋味都不尽然相同。
人生第一口泡菜应该吃什么?湘西人必会说出同一个答案,萝卜!这是湘西泡菜最早的形态,当然也是不少湘西人钦点的泡菜佳品,萝卜自身的风味会被酸水激发出更刺激多样的口感。湘西人在吃萝卜这件事上有着顶级的理解:泡菜摊子里的萝卜至少有五种以上,小小一颗的樱桃萝卜咬下去脆嫩无比,带着水果的甜香;还有以配比不同的酸水炮制出的酸萝卜、甜萝卜、酱香萝卜,甚至连平时少见于餐桌的萝卜皮,萝卜梗也都悉数在列。
湘西本地特有的各种手工制品,也为泡菜增添了一层区别于其他地区的独特个性,用猪血和糯米混合蒸制出的血粑,酥软醇香,以蕨取粉做成的蕨粑口感更韧,都是吃泡菜的首选;除此之外,外表裹了面衣的红薯、土豆,口感沙沙软软,外表也相当吸汁,和泡菜相性极佳。今年以来凉拌菜里各种外形的食材都拥有了自己的别称,湘西泡菜里也能同样找到这样的乐趣,形如“神经末梢”的海花口感脆爽,芋头粉外表爽滑、仿佛“水晶门帘”,湘西自制的魔芋干更是极有嚼劲。
当然,也有一派“蔬菜党”坚信,新鲜的蔬果才是泡菜里不可或缺的灵魂,蕨菜,黄花菜、紫甘蓝等蔬菜,“水果泡菜党”则喜欢看见苹果、哈密瓜、桃子这些水果也跳进泡菜坛、在原本的小清新滋味上又多了一层酸辣个性,坚持水果原教旨主义的朋友们认为这是魔改,而更多人则被一口勾魂.......
湘西泡菜不止是“沙拉”,与各种荤食凉菜和凉皮凉面的通力联合,使得它完全有能力担当一顿主食——闷热的日子里踱步到楼下的泡菜铺子夹点泡菜和凤爪,再要个凉皮凉面双拼,清清爽爽地解决完一顿饭,何不快哉?
浸润着湘西灵气的一碗泡菜,在时间长河之中衍生出百种姿态,不变的是抚慰人心的一味鲜爽。