这道菜是最典型的上海菜,也是上海寻常人家夏天的一道常规菜式.上海人爱吃泡饭,毛豆子炒酱瓜乃是早菜一绝.另外,夏天易出汗,此菜可补充盐份,用现在的话来说,真是"全绿色健康食品".此菜配料简单,吃口爽脆,烹调随意,色面好看;又不费什么功夫,亲手制作,也是乐在其中.
酱瓜一定要买小酱瓜.大酱瓜有籽,而且比较咸,炒出来不好吃.小酱瓜也分许多种,有种是用虾油露浸的,比较结实,很咸,也不能用.最好的小酱瓜,是摸上去软软的,咬上去脆脆的,闻上去香香的,尝起来又是甜甜的.一般上海卖酱瓜的摊子有两种,一种是上海人的,这些人有很多是从食品公司,酿造公司下岗的,你只要说是炒毛豆子用的,他们便会推荐好的酱瓜给你;还有一种是外地民工的摊子,在这些摊子上买酱瓜,你一定要亲口尝一尝,因为各地的口味不一样,一般在民工嘴里的"很甜"对上海人来说是"比较咸".上海的朱家角有个酱园,因电影《梅龙镇》出了名,里面的酱瓜相当好,乃是土法腌制,若有机会去朱家角,不可不买.另外,罐装的酱瓜因为放了防腐剂,挑剔的人吃得出味道,俗称"罐头气".
毛豆子是毛豆里剥出来的,最好是现剥现烧,然而剥毛豆却是件苦差事,特别是对于"爱甲人士"来说,更是不能忍受;现在菜市场里有剥好的毛豆子.也可以用,另外,许多超市里有速冻的毛豆子,不推荐.毛豆也分许多品种,其中最好的一种是上海人俗称"牛蹋扁"的,这种毛豆上市比一般的毛豆稍晚半个月至一个月,形状明显是扁的,很容易分辩.这种"牛蹋扁",一烧就酥,容易入味,乃是有经验厨师的首选.但是"牛蹋扁"不宜烧带壳的烧法,因为看上去实在很扁,没有卖相.挑毛豆,首先要挑新鲜的,新鲜的毛豆壳上带毛,颜色碧绿,煞是好看,剥开后,豆上带薄衣;不新鲜的毛豆子,壳上无毛,色或青黄,或青黑,剥开无豆衣,是绝对宁可没得吃也不能买的.另外,毛豆要挑饱满的,否则,一经油就全无卖相了.
酱瓜洗净,横切,长短随意,大约比直径稍小即可,切得太厚,吃口易咸,切得太薄,容易烧得太酥,没了样子,全无口感,而且挟菜也不方便.切完后,可以放在水里浸一会,去掉点咸味.然后沥干.
毛豆放入冷水,开盖大火烧煮,切记开著盖子烧,否则等到毛豆煮熟,颜色是黄的,看上去倒象是"隔夜小菜".在烧的时候,毛豆衣会氽起来,尽量去掉.各种毛豆的烧煮时间不一样,从水开后三分钟到十五分钟不等,你需要经常尝上一颗,看看酥了没有.等毛豆一酥,撒少许盐,然后立刻出水,放在自来水下冲到冷透为止,这样可以保证色面不变.盐一定要等毛豆酥了再放,否则便是再不会烧酥的了.冷透后沥干,家中若有蔬菜甩水机,那是最好.
起油锅,放入酱瓜煸炒,然后换成小火,放糖,喜欢甜的人,可以多放点糖,翻炒半分钟左右.再开大火,倒入沥干的毛豆,等毛豆吃到油,菜也就好了.
起锅,装盆,若是有淡黄色浅盆,那是更好.