小凉山地区的彝族饮食文化

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奇味涮烫制作工艺

四川小凉山地区的彝族同胞,平日以燕麦、荞子、洋芋、玉米等为主食。大多数彝族习惯于日食三餐,以杂粮面、米为主食。早餐多为疙瘩饭。午餐以粑粑做为主食,备有酒菜。

在所有粑粑中,以荞麦面做的粑粑最富有特色。据说荞面粑粑有消食、化积、止汗、消炎的功效,并可以久存不变质。洋芋一般是整煮、整烧,玉米、荞子、大麦多是磨成粗粉做粑粑食用,燕麦主要制成炒面。

肉类有猪、羊、牛肉为主。主要是作成“坨坨肉”、牛汤锅、羊汤锅,或烤羊、烤小猪,以羊肉为贵。狩猎所获取的鹿、熊、岩羊、野猪等也是日常肉类的补充。逢年过节或贵客登门,主人要杀鸡宰羊甚至杀猪待客。有趣的是,宰杀之前,主人要请客人验看牲畜,以示主人的诚意和对客人的尊敬。

同时,彝族人杀猪不用开水煺毛,而用为烧;杀羊不用刀,用一要棒捶击头部,谓之打羊;杀鸡亦不用刀,用手捏死后置火中烧毛,谓之烧鸡。烹煮时,不论猪、羊、牛肉,均连骨带肉剁成拳头大小下锅炖煮,至八成熟,便捞入簸箕内,洒上盐粉即可用手取食。

此外,杀猪时常将肝脏切成薄片,拌上花椒、辣椒粉等佐料生食,别具一番风味。山地还盛产蘑菇、木耳、核桃,加上菜园生产的蔬菜,使得蔬菜的来源十分广泛,除鲜吃外,大部分都要做成酸菜,酸菜分干酸菜和泡酸菜两种,另一种名吃“多拉巴”的菜也是民间最常见的菜肴。

彝族日常饮料有酒、有茶,以酒待客,民间有"汉人贵茶,彝人贵酒"之说。饮茶之习在老年人中比较普遍,以烤茶为主,彝族饮茶每次只斟浅浅的半杯,徐徐而饮。