不知从何时起，“太甜”、“太水”成为消费者评价饮品的第一反应。
茶饮的风味、层次、口感，这些更具价值的判断指标，反而不易让消费者感知到。
制作的水平，原料的差异，诚然是重要原因之一，但还存在一个消费趋势与产品研发之间的矛盾：用糖。
据Innova全球消费者调研显示，糖、脂肪和盐/钠是消费者最有意识地限制摄入的三大成分。其中，超过53%的全球消费者表示他们会刻意减少糖的摄入。
糖，在消费市场上被“刻意减少摄入”。但从产品研发的角度来看，合适的糖量，对于一杯饮品而言，不仅仅是提供甜味，还有提升风味、提鲜感等等看似微妙却至关重要的作用。
一面是消费市场对糖有些暧昧不明的态度，一面是打造优质饮品本身就离不开糖，如何平衡两端？也许，我们应该重新思考——新茶饮10年过去，当前的茶饮产品该如何用糖？
一、从“正常糖”到“减糖” ，消费者口味变了……
人类，天生就喜欢甜味。
甜味的主要来源——糖类，既在功能上是人类赖以生存的重要物质之一，又在情感上与人紧密连接，甜食会分泌多巴胺，带来愉悦的心情。
“没有什么烦恼是一杯奶茶化解不了的”“喝奶茶是为了快乐”之类的说辞，是推动茶饮高速发展的重要催化剂。
而“三分糖”“半糖”“七分糖”甚至是“0卡糖”“不另外加糖”等选项的出现，则在新茶饮繁盛之路上起了关键作用。其背后满足的除了不同消费者对口味的需求，亦是服务性的提升。
能自定义一杯饮品的甜度，意味着这不是一杯标品，而是只属于消费者自己的“最适合饮品”。
无论是曾经的“全糖奶茶”“多甜快乐茶”，还是如今流行的“轻盈奶茶”“减糖茶饮”，本质上都是不同时期的消费者，为最适合自己的茶饮产品而下的定义。
变的是口味，变的也是时代。
在现在这个时代，我们常听到对小甜品、甜甜水的最高夸赞是：“这个蛋糕很好吃，它不甜”“这杯奶茶很香，也没有很甜”“三分糖，正合适”……
消费者对甜食的需求依旧旺盛，但实际上，他们追求的是——甜得刚刚好，而并非简单的减糖。
客观来说，“糖度”和“甜感”有一定的不同性。糖度属于理化指标类参数，而甜感是饮用时口感生理的反馈。
对于茶饮产品而言，不同茶饮品牌的产品调性、使用不同类型糖浆所致，没有一个固定标准可以去衡量，这杯饮品对消费者来说到底“甜不甜”。
换言之，当前茶饮围绕“糖”的问题，其实就是：在保持产品风味、甜感的同时，减少糖所带来的热量摄入，以满足消费市场对健康的需求与推崇。
二、对应“减糖”的三种策略
事实上，新茶饮在产品中“减糖”已经历循序渐进的过程。整体分为三种策略：
01 使用天然代糖
早在2019年，头部茶饮品牌就在攻克“降糖”问题。
喜茶推出低卡甜菊糖，首次将甜菊糖加入到茶饮中；奈雪、乐乐茶均推出了更换0卡糖的选择；此后，奈雪再度升级0卡糖，全面使用天然罗汉果糖。
在此风潮之下，一些以健康、0卡糖、低糖为主打的茶饮品牌，也开始出现。
2022年，百分茶在竹生空野中用到L-阿拉伯糖，既火了一款茶饮产品，又带动行业关注到这种阻断蔗糖的新资源饮品，L-阿拉伯糖在茶饮中的运用开始增多。
天然代糖在茶饮应用中的意义在何？我们采访了深耕茶饮用糖的壹糖天下，其相关负责人表示，“降糖不能只是单纯的降低糖度而放弃口感，应该从最大限度降低热量摄入或原料本身不参与人体吸收，这样才能达到糖浆健康化的标准。”
拿L-阿拉伯糖为例说明：L-阿拉伯糖与蔗糖的甜感可达到同等的“甜感”，但L-阿拉伯糖的GI值低于55，属于低GI食物，消化吸收较慢且转化热能不被人体吸收，可以选择性抑制肠道蔗糖酶活性，有着升糖变缓且负担更轻的特性。这样既能达到降糖作用，并且还能保持口感。
目前市面上，L-阿拉伯糖、罗汉果糖、甜菊糖苷、赤藓糖醇都应用较多。此外，还有电解质糖类、纤维糖类等健康功能性的糖，在健康的大命题下，现在也被茶饮品牌们关注。
02 降低糖浆本身的糖度
去年，茶百道官宣全面降糖，实现的方式是：制作小料时降低加入的糖，降低饮品制作时添加的原有糖度，最后优化风味。
消费者选择几分糖是主动控糖，而茶百道则是在研发端的减糖。其中难点，在于降低产品“糖度”，而不影响“甜感”。
对于任何茶饮产品来说，研发端更换糖浆的品种、调整用量，都是为了实现最佳的风味，在这个大前提下，降糖降的是总体热量，而不是甜感。
降低糖浆糖度，也是目前的一个重要方向。壹糖天下相关负责人告诉我们，比如他们的“68度全蔗糖糖浆”，就是通过直降糖度，减少热量摄入。
03 “糖”替代
还有一种，无关饮品额外添加糖浆的方式，使用鲜果果肉及鲜榨原汁、果酱、果浆等原物料，替代“额外添加糖”。
新茶饮10年发展以来，原料端迭代可以说是“极快”。NFC果汁、HPP果汁、冷冻鲜果果浆等等成为水果茶重要原料，其在原料制作时就含有糖份，或是浓缩后具有高度甜感，用于现制饮品，或可降低糖浆的使用量，或是不需在制作过程中额外添加糖浆。
三、要谈茶饮健康化 必然离不开“糖”
目前，茶饮品牌用糖分为三大类：
【基底糖浆】
适应所有菜单产品。
【风味糖浆】
适应个别及上新菜单产品，比如当前流行茉莉、栀子、玉兰等花香型的风味糖浆。以“基础糖浆+风味糖浆”为搭配原则，一些连锁茶饮品牌在做策略性变化时，在统一基底糖浆标准口感上，能提高单个或多个产品的风味特性辨识度。
【健康功能性糖浆】
适应个别产品或加钱换购，属于特定消费者辅助型糖浆。例如电解质糖类、纤维糖类、L-阿拉伯糖。
而分辨茶饮用糖，到底好不好？
一是从制糖来看，原料的选择性、工艺的稳定性、生产环境来看，条件不同直接影响其糖浆风味的呈现。
二是从产品的结合来看，不同配比的糖浆也适配不同产品，比如水果茶、轻乳茶就开始有了专用糖浆，甜感、风味区别明显。
今年以来，茶饮品牌都在走健康化的路子，那么对糖浆使用的实际影响有多大？
我们通过壹糖天下了解到，在“控糖”“减糖”的倡导下，会导致糖浆使用量减少但占比较小。因各茶饮品牌在菜单上，对消费者增加了每杯糖量的选项，导致部分消费者在单杯饮品中糖浆用量减少；再加上品牌推出健康功能性糖浆，则不会影响糖浆用量的减少。
针对市场对减糖的需求，他们规划了三条路线：一是直降糖度，减少热量摄入；二是对天然健康代糖类原料进行产品开发；三是修正目前降糖产品，例如0卡糖浆的口感差异、产品适应性较差的攻关难点。
壹糖天下还告诉我们，近期咨询热度较高的产品有：全蔗糖糖浆、低糖版复配糖浆、L-阿拉伯糖浆。
这也体现了品牌们对应“茶饮健康化”的三种方式：一种是讲究更纯品质的基底糖浆；另一种是降低糖度的基础糖浆；以及健康功能性糖浆，赋能健康价值。
健康焦虑，成为当前影响消费者购买茶饮频次的主要因素。但须知，糖并非是不健康，而是“高糖”“超量摄入糖”不健康。
在社会的浪潮下，消费端主动“少糖”，品牌端倡导“控糖”，供应链端通过技术手段“降糖”，三者共同协同，才赋予了茶饮健康属性，实现了如今茶饮健康化升级。