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江南鲜肉大包改良做法

江南鲜肉大包改良做法

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:餐饮小记
  • 教程作者:餐饮小记
  • 教程编号:
  • 最后更新:2022-10-05 13:29:52

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鲜肉大包三步改良鲜肉大包是一个新爆款,别看很多人都在做包子,但是为了让包子口感更好,进行了三步改良:

改良1:降低糖量,增加葱姜

苏州本地的鲜肉包口味多是偏甜的,这种口味只有苏州本地人能接受。为了增加客户的满意度和广泛度,在调制馅料的时候,我们降低了糖的用量,增加了大量的葱姜,丰富了菜肴的口味。

改良2:肉末加水1:1,馅料加皮冻碎1:1

好吃的鲜肉包一定要饱满多汁,所以在调整馅料时,我们将调好味的肉末中加入了近乎等量的水分。当肉末吸收了水分后,我们又加了等量的皮冻碎。这使得我们的成品总是一口爆浆的。

改良3:个头变大,更诱人

江苏这边的鲜肉包个头都是小小的,为了突出我们鲜肉包的个性,我把包子的个头变得很大,一般皮料是75克、馅料也是75克。只有这样大个头的肉包,吃起来才能过瘾。

步骤1、制作皮冻

取猪肉皮2千克刮洗干净,切成细丝,加入水5千克,大火烧开改小火慢慢熬制,待肉皮全部溶化,过滤料渣,将汤汁倒入容器内冷却,再取出用绞肉机粉碎。

步骤2、制作肉馅

取猪肉末350克加入葱末4克、姜末15克拌匀,加入蚝油、生抽、鸡汁各2克,盐3克,白糖6克,白胡椒粉、十三香各1克,老抽4克,朝一个方向搅拌均匀,然后分多次倒入水共310毫升,继续朝一个方向搅拌均匀成猪肉馅。然后将猪肉馅和猪皮冻碎按照1:1的比例混合,放入冰箱内冷藏。

步骤3、制作包子

1.取面粉500克加入酵母5克、温水250克和成面团,揉均匀后自然发酵3个小时,再将面团反复揉搓,揉成光滑的面团,下重约75克/个的剂子。

2.取剂子擀成直径为10厘米的圆形薄片,包入馅料75克,制作成皱褶均匀的包子,自然饧放20分钟后,入蒸箱大火蒸15分钟即可。

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