大爆发!酸奶今年真的火了 已出现“现象级”品牌

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中国饮品快报

奇味涮烫制作工艺

酸奶品类,能否引爆新浪潮?

前段时间,茉酸奶上了一款新品,号称“99%的人都没喝过”。

真是谦虚了,这种组合的饮品,99.99%的人可能连见都是第一次见到——由板栗、牛肉干、酸奶组成的“板栗牛肉干酸奶奶昔”。

之所以罕见,其一,加入了手撕成丝的风干牛肉,是正正经经的咸香口味牛肉干,不是像“拉面奶茶”的拉面其实是条状的布丁小料;其二,牛肉干是混合在饮品中,不是像饼干、辣椒碎那样放在顶部,分开吃时不影响饮品的味道。

到底,这样一杯饮品的味道是甜还是咸?有点儿挑战人。

网友评价其产品创意,直呼“大跌眼镜”,万万没想到还能这么搭配,吃/喝起来很上头。“第一口是板栗奶昔的甜味,粉粉的,牛肉干嚼起来咸香咸香。”当然,也有人直言“味道很奇怪”,或是表达抢购6杯茉酸奶很开心但绝不碰这种猎奇口味。

一、酸奶品类 始于“网红”

茉酸奶的爆火,似乎都来自互联网的传播。

小红书、抖音等平台,满是牛油果的酸奶饮品图片,以及门店前长长队列的实拍视频,都为茉酸奶加强了“上海人气榜品牌”、“到XX就火得一塌糊涂”等标签。而从绝大多数的网友留言来看,茉酸奶的口味也得到了消费者的普遍认可,并非昙花一现的网红打卡店。

严格来说,茉酸奶也不是新晋品牌,从企业信息可以查到,它早在2014年就已成立,彼时正是珍珠奶茶的天下,甜品与奶茶之间的划分还很明显。酸奶、双皮奶、杨枝甘露等现今频繁出现在茶饮店菜单中的产品,在那个时代,只要有一个做成了招牌特色,就足以开出一家活得还不错的店。

而酸奶早在公元前3000多年就出现,在二十世纪成为常见食品,之后才有了更多花样的玩法,可以说是比奶茶还要早一代的“网红”前辈。

在各个城市的社区周围,总有类似于XX酸奶屋的存在,大多是主打某个品牌的短保、现制酸奶,但也因为突出新鲜的特点,覆盖半径往往较小;而在国内大小景区周围,“炒酸奶”的铺面或摊位是最为常见的网红酸奶,将酸奶加上水果 、坚果利用快速制冰的原理凝固成片状或块状,让酸奶有了新的形态和口味。

显然,酸奶品类有其市场。仍以茉酸奶举例,它虽为酸奶,但从形态、包装、分量、产品卖点上都与奶茶一致,或者可以说是酸奶味的奶茶。相比常见奶茶,它多了酸奶的健康特征,相比常见酸奶,它又具备奶茶的流行元素,这可能就是茉酸奶为人追捧的原因之一。

二、酸奶价值在哪?

说回茶饮行业,竞争加剧,赛道细分,以酸奶品类为主打的品牌和门店也在持续增加。

其中最为出名的,当属一只酸奶牛,拥有千家门店,覆盖全国范围。以牛的卡通造型为LOGO形象,让人联想到原料的自然本真;招牌酸奶紫米露,除了酸奶的元素外,紫米也加强了健康、自然的特性。

淮南正邦苏咔也是主打酸奶产品,以“新鲜好酸奶”为主旨,奶源来自自有牧场,门店配备酸奶机现制。

郑州慢茶定位紫米酸奶与茶,运用云南紫米现蒸强调价值感,加上酸奶醇香、醇厚的特质,与传统茶饮做出差异化。

上海有米酸奶则是有怀旧的概念,以添加红豆、燕麦、山楂等传统食材的“秒回元气童年”和“新鲜水果酸奶”系列来打造产品结构。

而像沪上阿姨,也在菜单中加入过酸奶品类,今年推出的手工现酿酸奶系列,就是以手酿酸奶加上水果、冻冻或多肉小料的方式呈现。

基本上,“健康”是酸奶品类的第一特性。从今年整个行业的趋势来看,为了满足清爽、解腻、健康、轻负担的消费需求,茶饮品牌都朝着鲜果、鲜奶以及更低卡的糖上使劲儿,酸奶这个品类恰恰用自身的特点驾驭了这个趋势,且在酸奶赛道上的竞争,不像茶饮那般激烈。

据窄门餐眼数据,以酸奶为名称的连锁品牌达100余家,但更多的还是传统甜品类的酸奶。

当然,酸奶做调饮,本身也有一定搭配上的难点,首当其冲就是“酸”的口味,不像“甜”那样来者不拒。但与茶饮不同,由于口感更厚重、浓稠,酸奶能与水果、坚果、饼干等零食类适配。简单来说,就是酸奶比奶茶能搭配更多的小料,这能缓解部分人群不喜酸的问题,也是体现酸奶调饮价值感的关键。

酸奶面临的第二个问题,则是固有印象。水果酸奶、隔夜麦片酸奶、酸奶冰淇淋等,在大众眼中更像是购买零售产品回到家中,对原材料再次DIY组合,而不是外出消费的场景。如何把酸奶做得不像酸奶,恐怕是酸奶品类饮品店的重要功课。

像现蒸的紫米,大分量的牛油果,或者是搅打成冰沙的酸奶,从消费者视角,这些做法是日常在家不便处理或做不出来的,那么也就突显了在外消费的意义。

三、市场需要新品类来刺激消费

酸奶品类的茶饮频频出现,对行业来说还有一个重要的意义——拉开产品价格带。

茉酸奶的杏仁牛油果酸奶奶昔单杯34元;正邦苏咔的酸奶产品单价16元起,有米酸奶的产品,价格最低的是原味18元,水果酸奶最高23元;在一只酸奶牛的菜单上,除开小杯装的酸奶,饮品类的价格在12~20元之间。

酸奶经由鲜奶发酵制成,其本身价值并不比鲜奶低,再加上水果、小料的加持,形成的产品普遍在中高价位。而这种价值,也是消费者普遍认可的。

在消费群体方面,实际上酸奶还具有另一个优势,适合小孩。奶茶的消费群体跨度较大,18~35为主流,年纪小的孩子不具备购买力,有购买力的家长可能限制孩子喝奶茶,但酸奶却不会。酸奶品类的出现,在一定程度上可以补充全年龄段。且适宜儿童的食品,由于对原料更为讲究,普遍成本和售价较高,也为人所接受。

当新茶饮不断打价格战,我们看到鲜果鲜奶的茶饮从30+的价格到今年做到了1字打头,或多或少都会担忧。倒不是说价格做不起来,经济效益低迷,而是一股脑儿冲着降本去,手脚受到了桎梏,创意也被限制。

当酸奶与茶饮重叠,一是在价格上,或多或少能扼制住拼价格下限的局面;二是茶饮也需要新的原物料来“提提神”,鲜奶、轻脂奶、厚乳都已经上阵了一圈,也该轮到酸奶上场看看了。