![秘制烤翅配方(干料、液体腌料保密配方)](/static/upload/image/20230324/1679663949136068.jpg)
不出意外,甜咸系风味是越来越有看头了。
在《so good..》32期里面,就有提到越来越多的糕点师正在探索关于模糊甜味与咸味的趋势。
咸味可以通过未知的细微差别来补充甜味,而甜味也可以成为食客在美味菜单上不同时刻满意的因素。
那话说回来,对于甜咸系风味让我印象最深的,当属这两年备受关注的海盐风味了。
一、“海盐+”,复合风味超百搭!
你别说,在复合风味的玩法中,海盐虽然属于咸派,但它可搭配的CP却很多。
// 海盐+荔枝
比如21cake最近上新了一款看名字就通感盛夏的海盐荔枝冰淇淋蛋糕。
选取桂味荔枝打造有趣的冰球口感,外面包裹上海盐牛乳冰淇淋,轻盐与鲜甜汹涌对撞,刚刚好聚焦到夏日所需的清爽清新风味。
以应季的果味搭配微咸的盐分,增加风味的对比与变调,既清爽解暑又能让甜味更加明显。
// 海盐+芝士
泽田本家超厚的奥奥芝士铜锣烧主打的是一个咸、香、浓、厚。
饱满的奥奥海盐奶油,香浓奶油之中加入奥巧饼干及少量海盐,中和了甜感,让风味提升。搭配上轻乳芝士,让芝香更加浓郁,入口呈现如冰淇淋的质感,凉爽、轻盈且细腻。
此前,喜茶也曾联名光与夜之恋推出过一款小“白”星慕斯蛋糕,同样选择了丝滑浓郁的海盐芝士风味作为主味。
// 海盐+黄油
这之中的代表性产品就是海盐卷了。
别看其平平无奇的样子,却是很多店里面的经典款引流产品。甜中带咸,奶香十足。
比如说FASCINO就有出品海盐奶油卷&黑松露海盐奶油卷,都非常受欢迎。
// 海盐+焦糖
层心层意出品的焙茶杏子,别看名字上好像只用到了茶味与果味,实际层次中还叠加了海盐焦糖慕斯,让茶香果香之外,还有一丝咸甜的风味来贯穿后味。
// 海盐+坚果脆片
这是来自糖小鹿家翻牌率超高的一款招牌海盐坚果蛋糕,满满的黄油脆片和杏仁片夹在海盐奶油之中,兼具咸味与嚼感,展现了一个不一样的甜点世界。
在以上实际的应用搭配中,我发现海盐通常都是直接与奶油调味使用。
但其实海盐事先做成调味酱,使用起来更方便。
海盐焦糖酱、海盐花生酱、海盐栗子酱……
甘那许最近也有采购一款海盐焦糖巴旦木薄脆酱,有一种平替版海盐坚果太妃糖的香气。
二、咸、甜、脆、香,复合风味的高阶选择
风味是今年比较突出的一个关键词。
因为风味包含的内容比较多,所以也让大家能够有机会创造出差异化的风味记忆点。
最简单的做法就是叠加。
将海盐作为风味之一,与焦糖、巴旦木、薄脆等调和到一起,咸、甜、脆、香,足以给到更多重、更新鲜的、更便捷的风味体验。
对于这款产品,因其半固体的酱质感,有几种高度适配的产品思路:
·在烘焙品表面抹酱,颜值风味两手抓
·作为蛋糕面包夹馅,丰富层次增口感
·茶饮皆可混搭,凭实力提升醇香厚韵
基本上囊括了各种产品路径,实乃高效出品的绝佳选择。
三、海盐风味,需求度为什么变高了?
1.拒绝一味的甜!
随着国内对于甜点的最高评判标准为“不甜”的风潮来临。
我们都在追求降糖这件事。
但烘焙产品想要好吃却也的确离不开糖的助力。
所以想要解决掉产品甜腻感,除了降糖配比、增加酸味,还可以选择用盐来中和。
而且从去年到今年,我都看到了同一个话题#水果为什么越来越甜#?
在大多数公开的资料中可以看到,水果品种的迭代让现在的水果比以往更甜了。比如,
西瓜含糖量10%→15%
橙子含糖量7%→11%
这其中的大部分原因,是我们经常不自觉把甜度与水果品质好坏挂钩。
但你有没有想过,水果是烘焙里离不开的元素,果味甜度的提升,不就又与我们“甜点不甜”的中式好吃标准背道而驰了?
此外,在风味上海盐独特的鲜感与清爽感,也能帮助产品层次更加丰富。
2.匹配夏日消暑感
我愿称海盐风味为,古希腊掌握夏日烘焙品的神!
一到夏季,就自动唤起了关于海边的记忆,这不,盐味就是最佳体现海味的元素。
同时“海盐”这个词一出,也很容易联想到蓝色。视觉上就起到了冰爽降温的效果。
比如这款麦当劳上新的海盐芝士风味麦旋风。
蓝色系冰淇淋就非常符合我对海盐的“刻板印象”,再点缀上紫色糖粒和蓝色巧克力,奶香交织咸香,清爽又治愈。
冲着这颜值,也得去尝尝呀。
同时,夏日=高温=出汗多,及时补盐也是一件值得注意的事情。
好吃又补充了微量盐分,一举两得。