网红牛杂降温:始于消费风口,终于供应链

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牛杂,这个曾经的小众食材品类,曾一跃而成为餐饮界“新宠”,不管是街巷还是商场,都能看到许多新开的牛杂火锅、牛杂煲招牌,引发了一大批赶潮流的消费者打卡就餐。


然而, 时光转眼至今,当我们再去寻找那些当年爆火的各类牛杂品牌门店时,却发现门店要么早已消失,要么生意平平,曾经的火爆现象已然看不见。


不过短短两年时间,从小众到爆火再到退潮,牛杂这个品类为何成了“短命网红”?让我们扒一下这个品类的爆火之路,深入探寻其原因。


一、一碗小小牛杂的起与落


说到牛杂,我们不得不先说说它的起源。


牛杂小吃,最早只是广东本地的区域特色美食。在广东地区,关于吃有很多的俗语,其中就有关于牛杂的。比如“在广东混得好不好,得看有没有人请你吃牛杂!”吃牛杂是广东人最喜欢的就餐方式之一。很多广东人的一天,就是从一碗牛杂开始的。


在广东地域,早期大部分人的印象,牛杂店都是那种市井街区小店,一个小小的档口,大部分都被煮牛杂的厨具占领,各种各样的牛杂混在浓郁的汤水里。坐下来点一碗,不过七八块钱,加上白萝卜,再浇点葱花香菜,就是一顿不错的夜宵小食。


1、品类的崛起:从小摊子到正规门店


牛杂品类的崛起,在上海是阿平牛杂引爆,在广东这边却是从阿婆牛杂开始。


阿婆牛杂原本只是芳村陆居路的小巷子里的一个牛杂摊档,一做就是三十年。没有门店,也没有招牌,就连名字都是当时的吃货们给起的。没做过网络推广,就靠口碑,成为远近闻名的街头小吃,伴随着一代代广州人成长,成为老广州人割舍不去的情怀。


直到2020年,阿婆的弟子开了阿婆牛杂(广州)餐饮管理有限公司,才让这个特色牛杂小吃脱掉曾经街边摊的外衣,彻底走向了标准化、连锁化发展。据悉,巅峰时阿婆牛杂门店超过500家,门店遍布两广、江西、湖南、安徽等地。


但销售最火爆品牌当属阿平牛杂。据悉阿平牛杂分别在A类购物中心正弘城和大卫城开了两家店。正弘城86平,月均业绩70万;大卫城68平方,月均业绩也达到70万。


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除此之外比较知名的还有冠军牛牛杂,创始人是广州荔湾区桂氏,因口味绝赞,又排行老九,大家喜称其冠军牛家的牛杂是“冠军牛”。冠军牛牛杂巅峰时据说有318家门店,店内不仅有牛杂小吃,还有牛杂粉、牛杂面等快餐。


纵观以上品牌,我们会发现他们很多都不是新诞生的品牌,而是本地原本知名牛杂店的形象升级,这些品牌本身有着深厚的群众基础,恰好乘着2020年疫情之下消费火爆的东风,开始走向品牌化、规模化经营,进而一炮而红。


2、品类的火爆:从街巷走向商场


牛杂品类的火爆,逐步带动了牛杂煲、牛杂火锅的发展,将牛杂煲、牛腩煲等从一道菜开始慢慢的变成了一餐饭,进而成为了一个新的餐饮细分品类。


深圳首先火爆起来的应该是牛百鲜牛腩煲。作为第一家将牛腩火锅做到百万月营收的人,据悉南山首店从开业到火爆只用了27天,橙色的现煮牛腩摊+绿色的柠檬茶摊组合的方式,迷倒了无数消费者。


大众点评有消费者留言说,“几乎每次路过都必定排队,12点想要打包一份结果店员说卖完了。”


此前,主打牛杂煲的牛小灶在广州崛起,并一举将这个品类搬入商场。随着牛小灶的成功,后来的拼二牛腩牛杂煲、下江腩牛腩火锅等品牌也开始逐步走进商场,彻底开启了牛杂品类的“商场时代”。


接下来就是各种牛杂火锅、牛腩煲、牛杂煲品牌开始遍地开花。据石占小吃培训了解,2019年相关牛杂火锅只有300家,2020年后就新增了500家,一个如此细分小众的火锅赛道,品牌增长速度之快真令人惊叹。


后来,就连上海川菜品牌望蓉城都忍不住开始抢跑牛杂这个品类赛道。


潮汕牛肉代表品牌八合里海记更是直接打造出了第二品牌一煲牛杂,创造了据说可以喝汤的牛杂煲,被称为牛杂煲界的爱马仕。希望利用品牌自身的牛肉类原材料供应链优势,抢占牛杂这个品类市场。


3、品类的退潮:回归常规化经营


从2021年下半年开始,牛杂品类的热度就开始下滑了,曾经爆火的牛杂煲、牛腩煲等品牌门店很难再看到排队等候的现象,开始回归常规化经营。


这种从高峰跌落,再回归平静的过程,从百度指数也可以清晰看出。2019年11月应该是整个品类搜索指数的巅峰,随后2020年10月份左右到2021年11月份有一个持续约一年的高潮,搜索的平均值可达到900左右。


随后便是指数的急速下降,最低点跌到了400左右。目前,整个品类的搜索热度几乎都维持在600左右,波动并不大。


从目前各类牛杂品牌的现状,也能看出这波热潮的退去。


曾经号称门店超过500家的阿婆牛杂,目前只剩405家门店,大约关闭了近百家。据说有318家门店的冠军牛杂如今也只剩259家门店。至于阿平牛杂,如今门店更是不到50家。


至于曾经火爆非常,专做现切牛腩煲生意的牛百鲜,也从牛腩煲变成了牛腩煲火锅,菜单开始丰富多元化。


二、供应链,牛杂品类真正的困境


相比于仙庙烧鸡等本土化小众品类,牛杂其实属于一个超级大单品。牛杂品类有以下几个很大的优势:


1、延展性高、可做全时段


牛杂这个品类不仅延展性高,可以做牛杂小吃,牛杂粉/面/饭,牛杂火锅、牛杂煲,甚至还可以发展出牛杂卷饼,牛杂肉夹馍之类的新品,几乎早中晚加上休闲时段全覆盖,是真正的可以做到全时段的品类。


2、价格相对牛肉便宜


中国人对牛肉情有独钟,相比于猪、鸡、鸭等日常食用的肉类,我们最喜欢的肉质产品其实是牛肉。只是因为中国自古就有禁止杀牛的法律,吃牛肉才没有形成全国性的传统。


牛肉这个品类之所以没有像鸡这个赛道一样走出多家万店连锁,主要还是因为价格。中国牛肉每斤40元,高昂的价格让很多人无法消费得起。


然而,牛杂不同,相比于牛肉的昂贵,牛杂的价格在20元/斤左右,即便偶尔会有小幅波动,餐厅仍有盈利空间。


而且,像川渝类的牛杂火锅,一般都是论斤售卖,拼盘套餐,还有自助餐式,价格普遍比较亲民。在疫情不确定持续人们消费能力下降的趋势下非常具有优势。


那么,为什么牛杂品类却如此短命呢?这个品类它真正的问题出在哪里?餐饮O2O认为,最本质原因还是供应链。


业内人士透露:牛杂的原料比较小众,产量比鸡鸭鱼等食材低太多了,加上中国对牛杂允许出口的国家不多,主要是从香港进入大陆。特别是在疫情影响下,牛杂货量更少。


即便是当下牛杂品牌们想要完善供应链,也会遇到牛杂原材料产量难以扩张的问题。牛杂仅是肉牛屠宰加工后得到的部分产物,在国外进口难的情况下,要想扩大牛杂产量只能多养牛。


然而,对于牛养殖企业而言,牛肉才是盈利的大头,它们很难因为牛杂品类的爆发去扩大牛的养殖量。且牛肉养殖本身就周期长,可能牛还没成熟,品类的热度就降下去了。


除非牛肉品类的市场需求量暴增,否则要想增加牛杂原材料的产量很难。除非牛杂品牌自建供应链,自己建立肉牛养殖场。但这种模式不仅成本高,且周期性长,得不偿失。


所以,牛杂品类真正的风口,可能要在牛肉品类爆发之后。