北有卤煮，南有牛杂，广东人自己都说不清为什么这么爱牛杂。
穿着“人字拖”，站在路边用签子插着吃，热腾腾的牛杂，是广州人从小到大的，乡愁。
每位自信的牛杂摊主都有他们引以为傲的“供应链”，新鲜的牛肚、牛心、牛肠是出品好吃的关键。
其次便是自己的独门汤汁，在汤汁的“镇压”下，腥味被大限度地压制，使得这道小吃从广州发源，火遍华南等地，深受多地食客喜爱。
一、牛杂，走鬼档的流量密码
如果你问一位老广哪里的牛杂好吃？
回答肯定有这3个——家楼下、学校后门、用手推车装的。
不论闷热的夏天、湿冷的冬天，不论藏在多么深的巷尾，牛杂摊前从不缺前来寻味的老饕。
大锅里冒出的烟气带着浓郁的牛杂香，让人垂涎欲滴，伴随着老板剪牛杂的“咔咔”声，食欲一下子就被调动起来。
牛杂又称为“牛杂碎”，是牛内脏的统称，民间也称为“牛下水”。它们本是要被扔掉的废弃物，却在如今成为人们口中广为流传的传统美食。
相传在清朝时期，有一年天气大寒，牛肉需求增加，供不应求。广州西关地区有位厨师便尝试将牛内脏与萝卜一同焖煮，再加入八角、香叶、陈皮等香料，以此招待客人。
结果煮出来的一锅，香飘满屋，也飘遍了西关，获得了街坊们的喜爱。
广州人真正爱上牛杂，大概是从上世纪八九十年代开始的，改革开放后，不少广州人做起了个体户生意，一波人选择推起小车，做起“走鬼”卖牛杂。
每辆小推车、每锅牛杂的背后，都肩负着他们的家庭生计。
在当时，新鲜的牛下水只要4毛钱一斤，烹饪好的牛肚可以卖到2元一串；小贩推个铁皮车沿街售卖，不用交铺位费，广州本地人叫它走鬼档。
听起来是门好生意，可牛杂小贩需要在凌晨3点去屠宰场，把下水买回家，连夜搓洗其中气味浓重的污物，辛苦程度可想而知。
用广州当地人的说法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸买车买楼。
二、30年的“老推车”，“迟到早退”的阿叔
在江南西附近有辆摆了三十余年的老推车，摊主阿叔是位“60后”，今年62岁的他和老伴摆了三十几年的摊，一开始和老伴一人一摊，后来太忙了，便改为如今的一个摊位。
“虽然我晚开档，早收工，但是好多老广街坊都认识我啦！”阿叔边开玩笑边说。虽然“迟到早退”，但阿叔对牛杂却是一片热忱。
他说：“雪柜冷藏过的不行，新不新鲜吃进嘴巴就知道了，每天新鲜牛杂卖完就收摊了！”让阿叔说出这么有底气话的其中一个原因，便是户籍——阿叔是位懂牛、爱牛的潮汕惠来隆江人。
在采访过程中记者注意到，不少老人、学生都被这美味吸引，排队买牛杂。
一份净牛杂15—35元不等，萝卜牛杂则是15—25元，还可以按串买，选择自己想要的部位。
三、从化州到广州，靠牛杂买房的娟姐
被街坊称作“牛腩娟”的娟姨从2000年就开始在街头摆摊卖牛杂，凭借一盏煤油灯、一锅清汤牛腩加牛杂，几年时间便在化州买了自己的房。
在化州摆了几年摊后，娟姨便和家人一起，来到广州开了个铺头，卖的除了自己最熟悉的牛杂，还有她家乡的捞粉、簸箕炊。
对娟姨来说，化州牛杂是她们从小就吃的味道，在广州“复刻”家乡味，抚慰的不仅是自己，还有许多和娟姨一家一样，在外打拼的人。
和卤汁牛杂不同，化州牛腩牛杂是清汤底，汤色清澈但回味悠长。
看到娟姨的锅，导报君很是疑惑，锅里的两个罐罐是什么？
娟姨介绍，这两个罐子是化州牛杂的特色！和以往的装盘后拌常温的酱料不同，化州牛杂的酱料是和牛杂一起在锅里温着的，两个罐子酱料一个辣一个不辣，温热的酱料风味很是特别。
除了牛杂、牛腩，店里还有粉面、粿条、猪红豆芽、捞粉、簸箕炊等特色美味。
靠着一锅牛杂，靠着起早贪黑的毅力和对牛杂的热忱，摊主养活了一家人；更在广州这座城市，用袅袅的烟气和浓郁的口味抚慰着无数食客的味蕾。