西安夹馍,不止肉夹馍

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吃货研究所

成都骨汤串串香完整工艺

在西安吃了这么多年夹馍,揽镜自照,脸和馍差不多,圆溜溜、肉乎乎、胖嘟嘟。毕竟这里可是早上菜夹馍配豆浆、中午肉夹馍加凉皮和冰峰、晚上蛋菜夹馍配粉丝汤,连轴一个礼拜不重样的地方。

一、顶流肉夹馍:什么肉?什么馍? 

在夹馍的世界里,最广为流传的就是肉夹馍了,更精准一点地说是,腊汁肉夹馍。

馍是白吉馍,发源于陕甘通衢要道上的白骥驿,讲究“铁圈虎背菊花心、香酥脆然两张皮”,皮薄松脆,内心软绵,肉汁淋漓浸入麦香,浓醇酥香,一口入魂。

腊汁是陈年的老卤,年复一年,日复一日,千熬百炼后,将岁月翻滚成一锅浓汤。将肥瘦相间的肉放入汤中,小火焖煮到皮酥肉烂。肥肉膏腴,瘦肉软嫩,软烂入魂,颤颤巍巍,入口即化。

买的时候,定要嘱咐老板:给咱来一块肉皮,别剁太碎,多加勺汤。 

老潼关肉夹馍据说可以追溯到唐朝,李世民打马过潼关,食过连赞“妙!妙!妙”!这事儿是不是真的不知道,但我和小伙伴们真的爱死了这种酥脆的口感。

它保留了腊汁肉的精髓,又将白吉饼改良成类似油酥饼的千层烧饼,层层叠叠,嚼起来咯吱咯吱满口流油,酥得直掉渣渣。

腊汁肉夹馍是汉民的,而在回坊多是腊牛肉夹馍。腊牛肉与腊汁肉不同。腊汁肉用汤焖煮,腊牛肉却是传统清真食品,红艳若三春花,酥烂入骨。

夹肉的馍也不同。腊牛肉夹馍多用饦饦馍,跟白吉馍长得像哥儿俩,但白吉馍口感外酥内软,中心空虚。而饦饦馍由伊斯兰语“图尔木”音译而来,筋劲十足又绵软香甜。

最好吃的腊牛肉夹馍不在游客群集的回民街里,而是在洒金桥旁边、西仓巷子深处,远远看着排队最多那几家,杀过去准没错。牛肉烀得稀烂,肉多得馍都夹不住,脂香肉香糅合,配上肉丸胡辣汤,顿时鲜香无比,汗水淋漓直呼过瘾。

二、馍夹一切:菜夹馍、鸡蛋夹馍、孜然肉夹馍

若是以为白吉馍光能夹肉,就太小看它了,楼下一溜儿早餐摊,菜夹馍永远是C位。

一众摊位中,菜夹馍气势最是宏大:顶头两大箱馍开路,身后满满当当地跟随各路小菜,海带丝儿、酱菜末儿、绿豆芽儿、胡萝卜丝、芹菜段儿、黄瓜咸菜、土豆、黄豆、小螺丝钉……红的绿的白的黄的十几二十道一溜排开,案子最后还有一口大锅,卤着鸡蛋和花干,跟豆浆桶子一起热腾腾地压阵。

扫码付费,一刀划开馍馍,手持长筷跟着队伍移动,快准狠稳往馍里夹菜,直到塞得鼓鼓涨涨,方小心戳个口子,摁进去一张花干或者一个卤蛋。

还有一种早餐,叫鸡蛋夹馍,也很常见。

把馍用油炸过,涂上酱,夹上煎鸡蛋,香香脆脆的配着豆浆解腻,香得内心柔肠百转。

至于回坊的网红蛋黄菜夹馍,则是令人惊叹的组合:五颜六色的瓜子仁、花生仁、扁杏仁、芝麻粒,夹着溏心煎蛋一并裹入馍中,配上星星点点的玫瑰菜。

咸菜爽脆,果仁香酥,咸蛋黄暗藏心机,沙软糯滑,犹如画龙点睛的神来一笔,简直是视觉与味蕾的双重享受。

中午会有孜然肉夹馍。

大锅炒熟孜然,绿的辣子红的肉,吱吱冒油,铺面而来的西域风,一时之间只疑身在夜市中,整个小吃城里最香的崽儿就是它。

也有脱胎自岐山臊子面的臊子肉夹馍。熬岐山臊子肉要七分瘦三分肥,熬的时候不能放一滴水,全用醋加香料煮成,肉色红亮、酸爽可口,夏天夹着馍,不吃到扶墙走算我输。

我曾经被同事带着穿大街走小巷扎进回坊,拐了几个弯儿才看见一个不起眼的门面,老板祖传做的一手好鱼肉夹馍。馍馍焦香酥脆,鱼肉咸香鲜嫩,油脂从缝隙里缓缓渗出,左邻叫来一碗鸡蛋汤,对面要上盆粉蒸肉,喊老板开两瓶冰峰,大概皇帝在家也不敢天天这么吃。

回坊还有一绝是粉蒸肉夹馍,该馍分两个流派——笼笼肉夹馍和粉蒸肉夹馍。笼笼肉夹馍据说是融合了陕地与四川的风味,一块荷叶饼、一小笼红亮的粉蒸肉组合在一起,软糯鲜美,咸辣兼备,令人欲罢不能。

粉蒸肉向来是论盆卖的,老板自为熟客添上一块香滑的蒸牛油。端坐桌前,热腾腾的白馍里塞满超大牛肉块,肥而不腻,嚼起来满足感爆棚,吃完一顿饱全天。

半夜去撸串,一定会点一个烤油馍——白吉馍穿签子,打十字花刀,细细撒上孜然和辣子,刷羊油架火上烤,烤到表皮金黄金黄,咔嚓一口,酥得直掉渣渣。再把馍划开,夹上一大把羊肉串儿,哎呦,馍香肉美,好吃到难以形容。

后来在各个巷子里看见土豆夹馍、炸串夹馍、臭豆腐夹馍、擀面皮夹馍、土耳其烤肉夹馍、辣子夹馍、肝子夹馍、猪头肉夹馍、条肉夹馍、梅菜扣肉夹馍……林林总总,方知世间万物均可夹馍——“馍都”西安,果然名不虚传!

或许正如人们所说,陕西的馍和脚下的土地一样,承继着泱泱大汉的繁华、盛世大唐的包容。这座自信的城市,将自己的灵魂浓缩成一缕麦香,朴实、厚重、不张扬,安然地容纳四方之味。