![开间咖啡馆](/static/upload/image/20230327/1679930634519285.jpg)
每当天气变热,就到了田螺在夜宵江湖闪亮“出道”的时刻。
在一众肥美的鱼、虾、蟹之中,小小的田螺同样是淡水河鲜,却实在太不起眼,仿佛河鲜班级里的“吊车尾”。因它出身淤泥,螺肉又小又难取,不爱它的人嫌它“没吃头”,但这无法承担饱腹重任的螺肉也有不少优点,譬如久吃不撑不腻、适合解馋,外加上价廉多产的特性,成就了它如今在夜宵场上的所向披靡。另外田螺还有一重不显山露水的功力:鲜,懂吃的老饕会知道,螺在许多菜色中,都注入一味独到的鲜美。
炎热的夏季里,啤酒配炒螺是各地宵夜的标准结局,尖椒、八角等香料在螺肉上催发出鲜香咸辣的多重滋味,为一个个深夜增色增香。有闲的食客们沉迷于“嗦螺”本身的酣畅,唇齿之间,轻轻一嗦,螺肉便应声弹出,螺壳内的鲜美汤汁也随之入口。一盘螺虽小,却能带来无上的乐趣,由此衍生出的“吃螺”宇宙,也潜藏着国人见微知著的生活智慧。
一、小田螺,大乐趣
小小的田螺虽然不起眼,但却被饕客们早早发掘、在国人的餐桌上飘香已久。考古学家们由柳州白莲洞遗址、大龙潭鲤鱼嘴遗址、柳城巨猿洞等地的螺壳堆积物推断,大约在距今3万年的旧石器时代晚期,当地先民已经学会火烧螺蛳、用骨针轻巧“撩螺”;云南昆明滇池边的古城村遗址下也埋藏着一座蔚为壮观的螺蛳山,还出土了骨锥、鱼骨、铜锥等等用以吃螺的“专属器具”,可见祖先们彼时已有了一套巧取螺肉以获取美味的独到心得。
田螺曾是人们在衣食匮乏年代的果腹之味,随着社会经济的不断发展,它仍然深得国人欣赏,成为文人骚客笔下的风雅之食。下水摸螺是水乡人民的质朴野趣,而“嗦螺”则更是下饭配酒的经典小菜、深夜相聚时的最佳消遣。
作为水网密布的农耕大国,中国是全世界田螺科物种多样性最高的国家,大江南北的田螺大小、品种各有不同,但都能填补大众的口腹之欲。个头较大的田螺基本是圆田螺属,用来炒螺最佳;外形相对小巧、被大家称作“螺蛳”的则大多是环棱螺属,是柳州人民钦点的熬汤主力军.......
虽说田螺在河湖、田野间唾手可得,吃螺却是一桩精细的活计,烹饪前用老虎钳夹掉田螺尾尖部、放在装了水的面盆里充分吐沙,都是事前必要的处理步骤,如此烧出来的螺才能保持洁净、没有土腥味;除此之外,爱螺之人还需要懂得辨认田螺的“真身”,近年来各地关于误食福寿螺的新闻频出,引得大家“闻螺色变”,其实经过高温处理的正常田螺并无食用风险,而且福寿螺跟普通田螺的形态也相差不小(田螺螺口小,尾椎长而尖;而福寿螺螺口大,尾椎短而钝),所以,细心辨别外观,就能远离“阿福”,纵享口福了。
二、一只螺到底有多少种打开方式?
不仅各地的田螺有所区别,不同地域人民的嗦螺姿势也相去甚远,江南人民独爱明前螺的清鲜,湘赣一带钟爱深夜嗦螺的热辣风味,而脑洞最大的广西人,创造出了螺蛳与酸笋的“最佳cp”.......田螺身量虽小,却容得下大江南北的万千风味。
1、江南:一春之初的清雅滋味
江南人“不时不食”的原则在吃螺上有着淋漓尽致的体现,螺是一年到头都有的,但江南人深谙食材的自然生长之理,认为一年中最好的吃螺时节在清明,万万不可辜负。在江南有句俗谚叫“三月螺,抵只鹅”,盛赞明前螺肉质的肥美、洁净,清代文人厉惕斋还曾为其赋诗一首,“清明数典悉多多,甚事干卿独嗜螺。”
炒螺蛳是江浙沪家庭最家常的法子,浓油赤酱的酱爆螺蛳看似一片酱色,细品起来却有余甜;除了这类以螺蛳为原料的菜色之外,口味清雅的江南人民还热衷于螺蛳和各种春鲜的组合,一道鲜韭炒螺蛳,是足以统一江苏的“省菜“,一口下去尽是春天的滋味;而位于钱塘江源头的浙江开化,深水幽涧之间的清水螺蛳品质上佳,用一把紫苏同炒就已经足够鲜美;还有和春笋同煮的上汤螺蛳,口味清新,尽显淮扬特色。
螺蛳和其他荤食搭档之后,也能成为一道道菜肴中的点睛之笔,咸肉蒸螺蛳、鳝筒炖螺蛳,都是上得厅堂的待客菜,上海老饕们还以肉馅塞入螺中、做出一道田螺塞肉,水产的鲜味与猪肉的香气完美融合,是上海人童年记忆里的独特味道。
螺蛳更是江浙沪老饕们离不开的提味工具,要是买不到螺蛳头,“老扬州”们就没了熬面酱的兴致,面酱得要螺蛳和着毛豆、茭白一同下锅,最好再来些河虾点缀,才能成就面酱的复合滋味;一道苏式的奥灶面通常也需要螺蛳和鳝骨来吊汤,哪怕只是把炒螺蛳的汤汁直接拿来下面吃,滋味也好得紧。
2、湘赣:泼辣重口才够味!
明前螺只是江南的尝鲜专属,到了夏夜,田螺则正式登上更为广阔的舞台。在湖南灯火通明的夜宵排档之间,田螺是不逊色于龙虾、烧烤的热门存在,一盘盘口味嗦螺浸满鲜辣入味的汤汁,卖相极其惹火。若是用牙签挑出螺肉,螺壳里的精华滋味就少了大半,因而湖南人对吃螺的动词极其执着,必得是“嗦螺”或是“喝螺”,才能一网打尽盘中的风味。
在长沙的口味嗦螺之外,湖南各地在吃螺这件事上都交出了不同的答卷,譬如浏阳的官渡嗦螺,和口味螺就有极大的区别,官渡嗦螺做法相当繁复、精细,是把螺肉挑出之后拌上各色香料,再塞回螺蛳壳中后大火蒸熟,韭菜、薄荷和茴香等各种香料造就的复合滋味渗入螺肉之中,嗦起来格外过瘾。而湘江上游的永州,以金黄色的鱼汤为螺肉提鲜,所以在这里,不叫吃螺叫“喝螺”,得品尽了鱼汤之鲜才足够痛快。
以小炒闻名的江西,钟爱大开大合的香辣滋味,在这里也有韭菜炒螺肉的做法,只不过一改江浙沪的小清新风格,把韭菜剁碎变为佐料,比起韭菜与螺蛳的清鲜本味,鲜辣香气才是主调。不少夜宵摊还信奉“强强联手”,把螺蛳配上另一个夏日大户——龙虾一同合炒,就是一盘麻辣咸香的螺蛳烧龙虾了。
3、广西:怪味吃螺第一省!
作为最早开始吃螺的地区之一,广西老饕对螺的情结之深、理解之充分,无人能出其右,不仅有炒、煮、烤、煲各种花样,甚至达成了“吃螺不见螺”的高深境界,送出了一样走遍全国的小吃——螺蛳粉。
外地食客提起螺蛳粉,大都先想到散发强烈存在感的酸笋,但柳州人都明白,以螺蛳和猪骨熬制而成的汤底,才是一碗螺蛳粉最重要的底色与灵魂,巨量的螺蛳在大锅热汤之中翻滚,与猪骨和各式香料一同激荡身心,每一口都浓郁咸香的螺蛳粉底汤就此诞生。
螺蛳粉之外,柳州人还有另一样拿手“硬菜”——田螺鸭脚煲。煲中的鸭脚炖得软烂,一抿就能轻松脱骨,嗦上几个鸭脚解馋之后再慢慢挑螺吃,这是柳州老饕们消耗夏夜的固定环节。
柳州钟爱螺蛳粉的咸香浓郁,而南宁热衷老友粉的酸辣滋味,走在首府的大街上,连空气都荡漾着老友味,在这座不睡觉的夜宵之城,友仔友女们都会排队来上一份镬气满满的老友炒螺,紫苏、酸笋、豆豉......这些带有浓郁广西风情的食材和田螺一齐下锅煸炒,为深夜的街头带来一锅锅活色生香。
4、广东:人间本味是清鲜
与各地浓墨重彩的重口味夜宵不同,潮汕的“打冷”夜宵气质要清淡些,这里的炒田螺没有辣椒和浓重的酱色,风味却丝毫不减。潮汕人喜欢金不换(当地的罗勒),这是本地人烹饪河鲜海鲜时的“御用”配菜,在炒田螺之前摘上两把扔到锅里,猛火爆炒之下香气四溢,薄荷味的清香恰到好处地中和着腥味,可谓是提神醒脑、相当“杀嘴”,再配上一碗白粥,就是一顿不油不腻的完美夜食了。
除此之外,在两广一些深受客家文化影响的城市,还能吃到田螺酿,这是客家人们不可缺的时令酿菜,硕大的螺壳里撑满丰富的馅料,吃完肉馅之后,螺壳深处嫩白的螺肉更是点睛之笔。
暑热正盛,又到一年螺蛳肥美时。当人们专心致志的嗦螺声渐起之时,对生活的热爱也蒸腾四溢。