![秘制烤翅配方(干料、液体腌料保密配方)](/static/upload/image/20230324/1679663949136068.jpg)
原料配方(按成品46千克计算):
面料:回粉13千克搅糖13千克
馅料:白砂糖7千克蒸熟粉7千克碎冰糖2千克碎桔饼2千克熟菜油2.5千克色素按国家标准。
制作方法:
1.制回粉:(1)选料:选大粒糯米,用罗筛掉杂质和碎米;用50~60℃的热水淘洗约10分钟,捞起沥去水分后,加盖捂20分钟即可摊开待用。(2)炒米:将捂好的糯米,以油制过的河砂拌炒,火势要旺,每锅炒米1千克,要求炒到糯米“跑面”时,快铲起锅,用罗筛去砂子即可。(3)磨粉与回粉:将炒制的糯米用电磨磨成细粉,以90~100眼筛过筛。筛出的称为“火粉”,将“火粉”置于晾席上摊开吸水回潮,时间在3天以上,直到手捏粉子成团,不散垮即为回粉。夏季用回粉需加微火炒熟,冷却后方可使用。
2.制搅糖:绵白糖糖加水,按10∶3的比例放入锅里溶化煮沸后,以蛋清或豆浆提纯,除去杂质,糖泡子,加饴糖(数量为绵白糖的5%)继续熬制。夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,将糖水滴入冷水中能“成团”时,即起锅。起锅后边下化油边搅拌,直到糖油充分混合翻砂后,置于案板上冷却,用擀杖擀散成细糖粉;过筛后即可使用。
3.制皮料、拌馅料:按500克回粉、500克糖、50克猪油的比例,拌和成皮料,即糖糕粉。按馅料比例伴制馅料。
4.成型包装:用圆形印模,按规格分1000克、500克、250克、100克四个型号,装模成型。以500克重的月糕为例:先铺填底糖粉130克,用手按匀,再填充馅料200克,按平,最后盖面糖粉130克,用铜镜压平,倾倒在平木板上,“下绵”6小时,包装入库。
质量标准:
形态:圆形,糕面平整,不掉边。
色泽:白色。
组织:粉质细腻,不松散,无糖粒,无杂质。
口味:香甜适口,具有冰桔,玫瑰等香味。