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特色荷香扣肉的做法(附自制卤酱汤及扣肉专用酱配方)

特色荷香扣肉的做法(附自制卤酱汤及扣肉专用酱配方)

  • 教程售价:18
  • SVIP价格:免费
  • 教程来源:石占小吃培训网
  • 教程作者:石占君
  • 最后更新:2023-04-07

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教程介绍:

这款“特色荷香扣肉”既有川菜的家常味,又有潮式卤水的风味,还融合了冷菜汤浸的技法,并充分利用卤鸡、卤排骨及卤肘子的汤料制作而成。它突破了传统荷香扣肉过油、上色的繁锁程序,减化制作步骤,提高了出菜速度。

特色荷香扣肉的做法

1、原料:

带皮五花肉30干克,盐渍梅菜、萝卜干各2300克,干荷叶46张,荷叶馍460个,葱丝690克,黄瓜丝920克,葱花、姜片各100克。

2、调料:

自制卤酱汤一大锅(约25千克),A料(自制扣肉专用酱、四川嘉泰牌甜面酱各400克,白糖、盐各100克,海天草菇老抽200克,上海鼎丰牌南乳汁220克,王守义十三香45克),B料汤(每天收集的厨房内加工鸡、排骨、肘子所剩余卤水)1干克,湿淀粉300克,美国肉宝王10克,乙基麦芽酚5克,红油500克。

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3、制作方法:

(1)带皮五花肉清洗净,皮朝上,入笼蒸至七成熟,稍凉后皮朝上切成厚0.5厘米、长12厘米的片备用。

(2)将切好五花肉分两次下入自制卤酱汤大锅内,第一次下入五花肉后,同时调入A料和B料,再放入肉宝王、乙基麦芽酚,大火烧开,打去上层浮沫(其间勺子要不停地搅动锅底,以防糊锅),5分钟后转小火喂10分钟,最后离火,汤浸8分钟,待带皮五花肉充分入味,上色之后,全部沥汤捞肉。

(3)扣肉装碗,一层压一层,共摆入8片五花肉,浇入少许汤料(每碗浇上15克)。

(4)清洗四至六遍的盐渍梅菜切小丁;将萝卜干泡开,切工与洗净梅菜混和,拌入葱花、姜片和烧肉的汤汁,放在扣肉碗上面,最上面摆一小片干荷片(水泡开即可)。

(5)装好的荷香扣肉蒸30-50分钟即可。出菜时再将老式扣碗翻扣,原汤汁用湿淀粉勾芡,淋红油,配荷叶馍,葱丝、黄瓜丝即可。为了丰富菜肴的营养和口味,根据时令的不同,可以搭配清炒的时令蔬菜围在扣肉的周围。



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