被讚誉為肉料理圣地的银座Mardi Gras

肉之巨匠和知彻将用他独特的料理技巧

為您颠覆一道道耳熟能详的顶级菜色

吃牛肉不仅是享受，更是生活品味

提起肉料理，猪肉鸡肉牛肉各有千秋。

有人喜欢猪肉肥嫩软烂，有人沉迷鸡肉多汁爽口，

牛肉，从三分到七分，从咖哩到汉堡，从家裡到餐厅，

样式多变，口感丰富，让无数饕客与肉料理职人一生钟情，

中式美式日式意式，各地都少不了牛肉的特色烹调手法！

【吃肉前要先了解肉】

日本牛肉

☞Mardi Gras使用的日本產牛肉高达八种，在这裡可以享受到*具地方特色的黑毛和牛，不同地域所饲育出来的牛肉质也各不相同，东北冬季寒冷，牛肉外侧容易形成脂肪，纹理相对较厚；关西地区水质佳，牛肉纹理及入口即化的表现颇為亮眼；九州牛纹理质地爽口，油脂轻盈；石垣岛让牛适度运动，藉此打造软嫩且轻盈的口感。

海外牛肉

☞举凡欧洲各国、美国、南美、澳洲、中亚地区等牛肉皆属此范围，主厨将挑选部分介绍，让你在选购牛肉上有基础的了解与认知。

牛肉部位

☞菲力、纽约客、肋眼、肩胛里肌、牛臀盖、牛胸腩

【顶级职人必学技法】

煎烤牛肉

煎烤是最基本的牛肉处理方式，要注意肉在高温中逐渐產生变化的细节，透过色泽和油脂爆裂的音色来判断熟成多少，本章节将告诉你三种常用煎烤模式，相当实用速成。

☞以平底锅煎牛排

☞以炭火烧烤

☞以烤箱烘烤

滷牛肉

与煎烤不同，滷牛肉重在入味，抹盐，加入少量蔬菜、香草和酒来打底，让香醇清甜的滋味锁入柔软的肉中，一口咬下，口感十足，口齿留香。

☞红酒燉牛颊

☞油封肋眼

炸牛肉

裹上麵衣，外酥内嫩，肉汁包裹在内，围绕住整块牛肉，咬下的同时感受到两种截然不同的口感衝击，必然让人為之惊艷！

☞炸牛排

☞米兰风味炸仔牛排

汤类、燉滷

说到汤类和燉滷，首先联想到的就是功夫菜，需要耐心且耗费时间大，每一份放入的材料都能在呈上桌后反应於味蕾，用牛尾、牛筋、仔牛骨萃取出鲜味的小牛高汤搭配牛绞肉和蔬菜打造的澄澈汤底，凝结了法国料理精华，口味奢侈。白酱燉小牛肉结合了奶油与乳香风味，并添加蛋黄增加酱汁稠度，在各方面表现都令人讚赏，是一道极好的推荐菜单。

☞清燉肉汤

☞火上锅

☞洋葱回锅肉

☞罗宋汤

☞白酱燉小牛肉

☞牛肉咖哩

☞香料咖哩

☞牛肉烩饭

☞中亚拉麵

☞拉麵

☞咸醃牛肉

薄切肉、边缘肉料理

边缘肉听上去就不讨喜也令人感到头痛，如果捨去又过於浪费食材，薄切肉更是法式料理中不会出现的菜色，如何将这两种食材个别搭配蔬菜或做肉串，在放进嘴裡的同时，肉香满溢，舌尖品尝到蔬菜的甘甜，冲淡了油腻感，作為小菜和零嘴都相当适合。

☞肉店的员工伙食

☞迷迭香葡式肉串

☞牛肉卡蕾特 佐波尔多酱

☞烤牛肉串

☞酸奶牛肉

☞义式肉排

☞西班牙牛肉蛋饼

☞法士达

☞网油包烧边缘肉

☞牛肉乾

☞牛肉蘑菇派

绞肉料理

……

【不只风味好，更要讲究特色】

讲究的肉料理不可或缺的是与之相应的酱汁，无论是带香草的伯那西或者留有涩味酸味，浓缩了红酒精华的红酒酱，以及适合用在汉堡排上的日式酱油风味酱等等，让你的肉料理画龙点睛，一吃就难忘！

☞伯那西酱

☞红酒酱

☞马德拉酱

☞波特酱

☞柳橙酱

☞酱油风味酱

☞风味盐

☞克里奥香料盐

☞橙香风味盐

☞莎莎酱

☞鲜蔬莎莎酱（番茄、洋葱、青椒）

☞阿根廷青酱

☞奇异果绿莎莎酱

作者简介

和知彻，1967年生於兵库县淡路岛，於茨城县筑波市长大。自辻调理师专门学校法国分校毕业后，便进入勃根第的米其林一星餐厅「Le jardin des remparts」研修。回国后接著进入「餐厅平松」工作，期间更前往巴黎的「Vivarois」餐厅研修。於饭仓的「アポリネー儿」（目前已歇业）担任主厨后离职。1998年，在六本木「祥瑞」老板，已故的胜山晋作先生於银座经营的「Grape Gumbo」餐厅（目前已歇业），自开店起担任了三年的主厨。

2001年9月，於银座八丁目的并木通自立开业「Mardi Gras」餐厅。店内所供应的并不只侷限於法国料理，更以自己的想法与技术為基底，吸收世界各国料理后，转化成「和知料理」，获得相当肯定。另外更以肉类料理专家之姿，接受杂誌、电视採访，并参与过多场的研讨会及活动，甚至也协助设计咖啡店与餐厅的菜单。每年都会规划主体性的国内外旅游，将习得的经验回馈於料理上，并以此為毕生志业。特别喜爱音乐、书籍、服装、散步。

目录

前言……3

关於牛肉

日本牛肉……8

海外牛肉……10

[探讨乾式熟成] ……13

牛肉部位……14

基本加热与基本料理

1.煎烤牛肉……18

以平底锅煎牛排……19

薄切牛肉

（US產纽约客 2cm厚）……20

厚切牛肉（1）

（US產纽约客 5cm厚）……24

（赤牛纽约客 5cm厚）……28

（黑毛和牛纽约客 5cm厚）……29

厚切纽约客牛排 起锅成品比较……31

厚切牛肉（2）

（US產菲力 5cm厚）……32

（赤牛菲力 5cm厚）……35

（黑毛和牛菲力 5cm厚）……35

菲力牛排 起锅成品比较……37

处理牛肉……38

以炭火烧烤……40

丁骨牛排……41

蝴蝶切牛排……45

阿根廷烤肉……48

以烤箱烘烤……51

烤牛肉……52

烤战斧牛排……56

[关於盐]……59

2.滷牛肉……60

红酒燉牛颊……61

油封肋眼……64

○取小牛高汤……66

○用小牛高汤製作浓缩牛肉精华……68

○牛肉风味油……69

3.炸牛肉……70

炸牛排……71

米兰风味炸仔牛排……74

○酱汁的多元变化……78

伯那西酱……78

红酒酱……79

马德拉酱……79

波特酱……79

柳橙酱……80

酱油风味酱……80

‧风味盐

克里奥香料盐……80

橙香风味盐……80

‧莎莎酱

鲜蔬莎莎酱（番茄、洋葱、青椒）……81

阿根廷青酱……81

奇异果绿莎莎酱……81

牛肉料理的多元变化

变化1

牛排的应用……84

伊帕内马牛排……84

变化2

烤牛肉的展开与应用……87

黄金牛沙拉……87

风味烤牛肉……88

烟燻牛肉……90

变化3

炸牛排的展开……94

炸牛排咖哩……94

炸牛排三明治……95

迷迭香佛卡夏三明治……96

美味牛肉拼盘……97

变化4

汤类、燉滷……102

清燉肉汤……102

火上锅……104

洋葱回锅肉……106

罗宋汤……108

白酱燉小牛肉……110

○褐酱……113

……（以下略）