法義日中式名廚親自指導

從處理到烹調一次搞定

82 道經典和創意料理

雞肉的魅力在於不論中、日、西式料理都能運用，烹調方式也很多樣化，用途極廣泛，而且價格實惠。在肉類中屬於比較容易消化、食用的食材，而且去除雞皮烹調的話，比起豬、牛肉的熱量都低，而且蛋白質又高，因此深受大眾歡迎。

最近已證實雞肉中，尤其是胸肉裡，含有大量能防止疲勞的成分。雞肉不僅能預防疲勞，還兼具有助抗老化的抗氧化作用、免疫調節作用，對預防糖尿病也有很大的效果，這些優點都備受期待。

書中的各種雞肉處理法、高湯熬煮法，從處理到烹調技巧，佐以大量圖片詳實解說，以利讀者輕鬆了解。

介紹由法．義．日．中式名廚親自指導的經典料理。除了全雞料理外，更有分別介紹雞胸、雞腿、雞翅、皮等運用各部位的創意料理。

烹調科學的研究日新月異，至今的烹調法仍會不斷地演變。若能充分了解作業的意圖，就能確實掌握技術。期盼讀者未來能確實掌握雞肉烹調的基本技術與認識。

【特別收錄】

◎雞的烹調科學

雞肉各部位的成分構成和營養價值

熬煮美味高湯的訣竅

外表與內部，分別加熱法

真空袋的加熱與保存

蛋白質變性的溫度

加熱後胸肉、腿肉和皮的變性

增加鮮味成分的加熱法

雞肉、牛肉、豬肉的營養特色

甲肌肽,、肌肽的健康效果

作者介紹

專題執筆／佐藤秀美(Satou Hidemi)

學術博士

橫濱國立大學畢業後，在電氣公司從事烹調機器的研究開發工作九年的時間。之後在御茶水女子大學研究所修完碩士、博士課程（食物學）。

在多所大學任教的同時，取得營養師的執照。現擔任日本獸醫生命科學大學客座教授。著作有《烹調美味的熱科學》、《營養訣竅的科學》（均柴田書店出版），《以科學了解美味料理 推薦日式健康飲食》（講談社出版）、《健康檢查2週前讓檢查數值變好！』（自由國民社出版）、《烹調的科學～了解美味與健康～》（同文書院出版）、《西洋料理體系第4卷烹調訣竅與科學（合著）（ DIC社出版）等。