～精省人力、时间成本，提升烘焙坊生產效率！～

韩国知名烘焙学院麵包师，传授冷冻麵团的活用祕笈——

不放添加物，只要运用酵母、揉麵，使发酵稍微有点变化，

即可做出能保存一个月的冷冻麵团，提高麵包店经营效率！

「為了配合麵包店的生產排程表，必定会伴随著长时间的高强度劳动，

因此得负担由此產生的人事费用。

这时候，对营运麵包店有所助益的东西，就是『冷冻麵团』！」

由烘焙师傅独立经营的手工麵包店近年来逐渐增加，

然而每日从揉製麵团开始，一直到烘烤、出炉，还要同时兼顾麵包店的营运，

可说是费力耗时的大工程。

此时若能活用冷冻麵团，便能将生產步骤简单化，為麵包店营运省下许多功夫。

一般麵包製作中所说的冷冻麵团，

是指由加盟店的中央厨房或专门製造业者量產的成品麵团。

不过本书介绍冷冻麵团，则有以下特点：

一能在麵包店裡直接製作，成分天然。

二冷冻保存期可达1个月，需要时再拿出来烘烤。

③适用於大部分麵包种类！

只要运用酵母、揉麵，使发酵稍微有点变化，

就能做出精省人力、时间成本的商业级冷冻麵团！

书中分為【基础知识】与【应用食谱】等两部分，

逐一介绍麵包的基础知识、冷冻麵团的製作过程、天然发酵种製作法、关於酵母的Q＆A，以及低温熟成发酵的核心步骤等相关知识。

【基础知识】 ：

冷冻麵团基础==>麵包製作基本知识==>麵包製作方法==>

冷冻法主要製作过程==>低温熟成发酵简介

【应用食谱】：

吐司麵包製作法、香甜＆柔软的麵包製作法、欧式麵包製作法、

丹麦麵包製作法、低温熟成麵包製作法这五大类。

内容由韩国知名烘焙学院经营者洪相基师傅，歷经数十次试验才完成，

献给所有苦恼於人力与时间成本的麵包店经营者，

以及想尝试自製酵母製麵的所有读者。

本书特色

◎精省人力、时间成本，成分天然的52种冷冻麵团食谱！

◎能在麵包店裡直接製作，冷冻保存一个月，需要时再拿出来烘烤，适用於大部分麵包种类！

◎针对不同麵包种类，详细解说冷冻麵团製作以及保存方法。

作者简介

Baking academy 4gye 洪相基

零失败的实战手册霸主——洪相基师傅。曾经担任Cafe' de HIMOND烘焙坊的技术总监一职，目前经营著Baking academy 4gye，并致力於传授烘焙的相关技术与知识。以31年间在业界累积的实力為基础，进行SIB（股）、HUROM（股）、all-liquor（股）等企业的產品暨技术开发及国内外研讨会，也以麵包店经营暨產品顾问的身分活跃至今。透过热络的SNS活动和学生、读者及业餘的居家烘焙爱好者持续交流。著有《烘焙大师》（暂译）一书。

获奖经歷

2000年 首尔亨氏（Heinz）烘焙大赛 金奖

2003年 首尔国际麵包暨糕点烘焙大赛 蛋糕组 金奖

2003年 美国乳製品奶油起司烘焙大赛 金奖

2005年 美国加州核桃烘焙大赛 金奖

2005年 首尔国际麵包暨甜点烘焙大赛 蛋糕组 银奖

2007年 美国加州葡萄乾烘焙竞赛 *佳创意奖

2007年 首尔国际麵包暨甜点烘焙大赛 西式糕点组 金奖

2009年 首尔国际麵包暨甜点烘焙大赛 翻糖装饰艺术组 *佳技术奖

2011年 美国加州葡萄乾烘焙竞赛 麵包组 大奖

2012年 美国乳製品烘焙大赛 金奖

目录

前言

．冷冻麵团的基础

．认识冷冻法

．冷冻法与冷冻麵团

．冷冻麵团的种类

．製作麵包的基本知识

．麵粉

．酵母

．天然发酵种

．麵包的基本製作方法

．直接法

．使用预发酵麵团的製作方法

．其他方法

．冷冻法的主要製作过程

．揉麵团

．第1次冷冻发酵

．冷冻保存

．解冻

．低温熟成发酵

．关於低温熟成发酵

．分割前的低温熟成

．分割后的低温熟成

．製作前的注意事项

．冷冻麵团法

．吐司

．PAN BREADS

．方块鲜奶吐司

．山形鲜奶吐司

．超软特浓鲜奶吐司

．起司吐司

．墨鱼起司吐司

．卡门贝尔乾酪蔓越莓吐司

．咖哩蔬菜吐司

．伯爵红茶蔓越莓吐司

．蓝莓吐司

．巧克力吐司

．香甜＆柔软的麵包

．*豆麵包

．核桃奶油起司麵包

．马铃薯汉堡麵包

．潜艇堡麵包

．全麦三明治麵包

．鮪鱼美乃滋麵包

．照烧培根柴鱼麵包

．香蒜软法麵包

．五穀杂粮法国麵包

．黑芝麻贝果

．蝴蝶脆饼

．蜂蜜葡萄乾麵包

．葡萄乾咕咕霍夫

．欧洲麵包

．T55法国麵包

．T65法国麵包

．燕麦乡村麵包

．黑麦芝麻乡村麵包

．罗勒起司乡村麵包

．巧克力香橙法国麵包

．蔓越莓乡村麵包

．巧巴达麵包

．培根橄欖佛卡夏

．橄欖叶子麵包

．丹麦麵包

．原味可颂

．盐可颂

．巧克力可颂

．丹麦吐司

．焦糖可芬

．低温熟成法

．全麦奶油夹心麵包

．罗勒起司乡村麵包

．燕麦乡村麵包

．巧克力＆白巧克力乡村麵包

．无花果全麦乡村麵包

．橄欖乡村麵包

．四季豆艾草乡村麵包

．蓝莓乡村麵包

．燕麦穀物乡村麵包

．南瓜马铃薯麵包

．法式白吐司

．肉桂年轮布里欧吐司

．香橙布里欧吐司

．地瓜布里欧吐司