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「百年名小吃」眉州冻糕的做法

「百年名小吃」眉州冻糕的做法

  • 教程售价:¥0
  • 教程来源:餐饮小记
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  • 最后更新:2022-10-25 13:47:31

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教程介绍:石占小吃培训提醒:小吃创业不要迷信配方,只有工艺标准化才是成功的关键!

冻糕属四川特色小吃,拥有上百年历史。逢年过节时,很多家庭都会做一大锅冻糕,自己吃或招待客人。眉州冻糕在此基础上加以锤炼、创新,将百年小吃做得精细,在京城为首创,多年来无人能效仿。眉州冻糕因色白微黄,松泡甜香,滋润绵软,油而不腻,香甜微酸而闻名,深受顾客喜爱。

原料:

糙米150克(1份量)。

调料:

糖粉50克,熟猪油5克,小苏打4克。

制作:

1.将糙米清洗干净,入冷水浸泡24小时,捞出挤干水分,用干净水冲洗,边加水边用磨子磨浆。

2.磨好的米浆加小苏打,常温自然发酵(28℃-30℃)15个小时,将其拍打成粉团样, 加入熟猪油.糖粉搅匀饧30分钟。

3.将面团上模具成型,上锅大火蒸15分钟出锅即可。

a.加水磨浆要慢慢加,这样出来的浆才匀。

b.打磨时浆与水的比例最为重要,一般情况下米与水的比例为1:2。

重中之重:

1.选料非常关键,普通的糙米出来的效果不好,眉州是用眉山特产的米(因其产量低,与农户签约收购),每亩产量只有300斤,收购价格为2元/斤,大家在做时要选精制糙米。

2.包裹在冻糕外的玉米叶一定要清洗干净、消毒,否则缝隙间很容易存留细菌,通常都要经过5-6道清洗工序才可以。

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