![开间小酒馆](/static/upload/image/20230327/1679930669438159.jpg)
每年夏季,当那拉提草原开始呈现出饱和度不一的绿色时,远在新疆西北角的伊犁,就成了全国人民心之向往的应许之地。
雄壮俊秀的雪山、光影错落的雪岭云杉林、漫山遍野的薰衣草和一望无际的高山草甸,让人流连忘返,感叹世间美好。然而人们在被伊犁的顶级自然风光震感之时,却经常忽略伊犁的另一种惊喜——伊犁的美食。
在整个新疆,伊犁美味都是一个很特别的存在。人们熟知的美食如新疆大盘鸡、炒米粉、椒麻鸡、拉条子不仅在伊犁都能吃到,而且做法更为精彩。以面食为例,伊犁作为全国小麦大面积单产水平第一的地方,香辣的碎肉拌面、搭配烤肉的黄面、夹满果仁的列巴,伊犁各种碳水美食不仅豪横而且极具创造力。
伊犁同时还被称作“塞外江南”,这里夏日降水丰沛,夏牧场水草丰茂,畜牧业发达,除了新疆全域常见的烤羊肉串、手抓饭,还有本地褐牛做的手抓牛肉和各类马肉美味。
更重要的是,不同于喀什单一的维吾尔族风味和乌鲁木齐的现代化餐饮,伊犁多民族聚居、多文化汇聚,饮食丰富且发散:带有俄罗斯风情的面包、红菜汤,刻印着渔猎记忆的锡伯大饼,来自草原的奶茶、奶皮子,还有西北风味的羊肉泡馍……那些让你心动、好奇、跃跃欲试的新疆味道,在伊犁都能体验到!
伊犁的饮食丰富而宽广,是一个能满足、甚至超越你对新疆美食所有想象的地方。正如人们常常评价伊犁的那句话:
不到伊犁,不知新疆之美味。
一、塞外江南的美味,兼具游牧、农耕精华
伊犁,一片被人们称作“塞上江南”“世外桃源”“中亚绿洲”的肥沃土地。尤其是伊犁河谷地带,气候温暖潮湿,在年平均降水量不足200毫米的新疆,却有比肩江南的充足雨水,再加上天山上融化的雪水,让伊犁河谷成为整个新疆最湿润,也最水灵的地区。
也正是因为这种“水灵”,伊犁境内分布着众多天山草原,绿草如茵、沃野千里,在这片广袤的土地上,还有自古以来就生存在这里的牧民。牧民逐水草而居,形成了以肉食、奶制品、茶为主,面食和其它为辅的游牧饮食文化。
在牧民们的众多饮食中,肉是永恒的主题。羊肉、牛肉和马肉顿顿不重样。尤其值得一提的是马肉,伊犁是全国新疆优质马种群规模最集中的地区,马肉脂肪少,肌肉结实,吃起来十分筋道。但其实,在伊犁羊、牛和马的做法类似,都可以炒、煮、烤,你在别处可能只吃过手抓羊肉,但伊犁的牛肉肥嫩,也同样可以做成手抓牛肉,边用刀子削边用手抓着吃,十分豪横。
在伊犁,还有手抓肉的升级版,叫做“纳仁”——其实就是手抓肉面,将拆下来的肉放在用肉汤煮出的面片上,做法虽然简单,但是肉好、小麦好,简单的做法就已十分味美。
在牧场上,肉就和庄稼一样有自己的时令。冬季牲畜脂肪少,而秋末羊肥马壮,人们就会在此时宰杀膘肥体壮的牲畜来过冬食用,或做成熏肉,或做成腊肠,吃的时候只需水煮即可,熏过的肉紧实发干,别有一番滋味。
除了肉,伊犁的奶制品更让人眼花缭乱:羊奶、牛奶、马奶、骆驼奶,以及衍生出的奶油、奶皮子、奶疙瘩、奶豆腐、酸奶子,香甜油酥、略带酸味,令人上瘾。
新疆的哈萨克族人常说“奶子是哈萨克的粮食”。确实,对牧民来说,奶制品不仅美味,更是生存所需:酸奶有易被人体消化的蛋白质以及大量钙元素;酥酥油热量较高,可帮助牧民抵御寒冷;马奶酒发酵后更显得“热力十足”,牧民们相信它有驱寒活血的功效。
说到奶茶,还不得不提到一个叫做包尔萨克的美味,这是哈萨克族的传统油炸面点,通常作为早餐或茶点配奶茶吃。包尔萨克的精彩之处,在于油炸过后的点心,会出现一个空洞,可以在里面夹果酱、奶油甚至炒菜来吃。
看到包尔萨克,你可能会问,游牧民族上哪里来的小麦?其实除了草原,伊犁还有将近1000万亩的耕地,而这些耕地,给了伊犁人饱腹的碳水,则给了伊犁另一种滋味。伊犁屯田要从清代开始说起,从南疆迁来的农户不仅带来了传统的农作物品种,也带来了与游牧不一样的饮食文化。
虽然如今伊犁的馕、抓饭和烤羊肉串等美味,是从南疆传来,但伊犁特殊的水土也给了这些食物不一样的风情,以全疆常见的烤肉为例:伊犁人烤肉时,会在肉的表面裹上一层厚厚的姜黄粉和其他香料组成的调味浆,烤出的肉不仅颜色美丽,而且表皮还带着些脆脆的口感。更重要的是,在伊犁独特的自然环境下,羊肉肥嫩鲜美,使烤羊肉串味道独特奇香。
同时,伊犁还有另一种重要的饮食风情,来自锡伯族。锡伯族原本世代游牧于东北大兴安岭东麓,而后在清代迁至伊犁驻防屯垦戍边。在百年的演变下,锡伯族的饮食结构在保留了传统渔猎遗风的同时,又融汇了伊犁农业民族的饮食文化,其中最有代表的就要数锡伯大饼和布尔哈雪克炖鱼。
锡伯大饼是发面饼,薄薄脆脆,通常搭配“花花菜”来吃,这种菜是由青辣椒、韭菜、莲花白、芹菜和胡萝卜做成的腌菜,如果仔细品尝,还会感到和遥远东北美食的相似感。锡伯族原本以渔猎为生,而伊犁河刚好孕育了众多鱼类,锡伯族便将东北炖鱼的方法沿用至此,用当地的椒蒿——也叫“布尔哈雪克”——炖鱼,颇具风味。
游牧文化和农耕文化是伊犁美食的基础,但若以更大的视角观察伊犁,你会发现这里的美食宇宙比你想还要广阔。
二、伊犁之味,集中亚与中原之大成
伊犁地处中亚地区,历史上是丝绸之路的重要通道和商贸中心。这里的饮食文化吸收并兼容了中亚各地的风味和特色。
伊犁有众多俄罗斯族,俄罗斯族人擅长做面点,走进他们开的列巴店,你一定会被各种各样的列巴所震惊。在他们手中,列巴好似艺术品,太阳形、牛角形、长形、方形,坚果馅、果干馅......带馅的列巴可以直接吃,不带馅的则通常会抹上当地的杏酱来吃。伊犁产杏,杏酱甜蜜,这种吃法更是一种中亚饮食大融合。
列巴除了可以吃,还可以喝。用黑列巴谷物发酵出的“卡瓦斯”,是伊犁夏天最流行的饮品,酸甜爽口,还带着浓郁的麦香,无论是直接喝还是在深夜配着烤肉吃,都十分幸福。在伊犁街头,这种装在绿色玻璃瓶里的饮品随处可见,每家也有自己的特色做法,有的加蜂蜜,有的加干果,一家有一家的滋味。
和“卡瓦斯”一同密布在伊犁街头的,还有当地的冰激凌。用本地鲜奶做出的冰激凌奶香十足,原味醇厚,但本地人则会更喜欢吊死干味的冰激凌,吊死干也是本地的一种杏干,几乎纯甜的滋味混合在冰激凌中,是伊犁人夏日的甜蜜。
作为中国西北边陲的伊犁,饮食里同样有根深蒂固的中原味道。比如在伊犁,同样能吃到各种花样的馍馍,这是西北人从陕甘宁一带迁来的美食,有的馍馍中夹有黄绿色的苦豆子,吃起来麦香十足。而多孔松软的馍馍要配上多汁的炒菜才最为搭配,白菜粉条炖牛肉就是最常搭配的食物,充满中原气息的味道,在伊犁达到了完美大融合。
还有伊犁的薄皮包子,充满汤汁的羊肉馅包裹在透光的包子皮里,少了烤包子的焦香,却多了蒸包子的油润,让人忍不住想起江南地区的蟹粉小笼包。
还有整个西北通吃的“拉条子”,在伊犁更是做出了花来。不同于其他地区的过油肉拌面,伊犁特色的面条叫做碎肉拌面,牛肉碎、辣椒、番茄同炒,盖在面条上,更多汁更入味。
三、伊犁美味之丰富,从何而来?
伊犁为何能汇聚如此多的美味?让我们再次回望伊犁这片神奇的土地,答案尽在眼前。
伊犁的位置很特殊,包夹于南北天山之间,从地形图上看,呈现出一个开口向西的喇叭形态,而这个由高山构成的大喇叭,让来自遥远大西洋的湿润气流在此停留,再加上天山上融化的雪水,让伊犁成为新疆最湿润,最适宜人们生存的地方。
而正是这独一无二的土壤气候优势,让众多动物在此繁殖,比如新疆褐牛、伊犁马、伊犁白猪皆为国家优良畜种。在各种物种中,褐牛无疑是最为特别的一个。它们体型魁梧、肌肉发达,皮毛呈现出独特的褐色光泽,而且重点是它们的肌肉纤维细腻,脂肪分布均匀,肉质鲜嫩多汁,无论是喝牛奶还是吃肉,都十分味美。
同时也因为伊犁的牛羊产业发达,在伊犁还有亚洲最大的活畜交易市场皇宫巴扎,日交易额能达到3亿元。每周三,来自全疆各地的牛羊贩子和农民都会聚集在这里,进行一场声势浩大的买卖,成千上万头牛羊运到这里,等待着买主的挑选。
而伊犁的富饶,也不止于山上的牛羊。伊犁河谷这里光照充足、温暖湿润,全年日照时间甚至接近传统农业大省山东,如此优越地理条件,让伊犁成为当之无愧的中国粮仓。
近些年,伊犁小麦产业飞速发展,小麦百亩、千亩、万亩三项高产纪录均产生在伊犁哈萨克自治州。新疆大米同样优质,今天的察布查尔锡伯自治县,则以盛产优质稻米而闻名。在天山雪水的浇灌下,伊犁产出的大米米粒均匀饱满,米饭松散绵润。
在新疆人口中,伊犁是新疆的福地,在外地游客口中,伊犁是人们心中的诗与远方。但到了伊犁,千万不要忘记仔细体会这里的美妙滋味。